'Die Idee ist, die besten Zutaten zu bekommen und dann so wenig wie möglich damit zu tun', sagte Durón über Carao, das seinen Namen von einem kranichartigen Vogel hat, der heute in dieser Region verbreitet ist. Das Tier wurde erstmals 2012 in Nayarit gesichtet und zog nach Norden, als sich sein Ökosystem zu verändern begann. Nachhaltig kochen bedeutet für Durón, sich diesen wechselnden Realitäten anzupassen: Veränderungen in unsere Vorstellung von Tradition aufzunehmen oder ganz neue Traditionen zu schaffen. Das Gericht „Chicharrón“ ist ein Sinnbild für das, was er und Olvera mit ihrer Speisekarte versuchen. Basierend auf einem typischen regionalen Snack erinnert der Seeigel an die Dekadenz – aber seine Hauptzutaten, Algen und Tapiokamehl, sind sowohl zugänglich als auch nachhaltig in der Herstellung.

Genau wie das Gericht geht es im Resort insgesamt weniger um Spektakel als um den Dialog mit seiner unmittelbaren Umgebung. Eines Morgens machte ich eine kurze Wanderung, um das 500-jährige Anwesen des Anwesens zu sehen weißer Feigenbaum, oder weiße Feige, deren hohler Stamm den Umriss eines früheren Baumes markierte, den sie auf ihrem Weg zum Blätterdach erstickt hatte. Der Feigenbaum ist jetzt im langsamen Sterben; Das Resort hat ihn während des Baus sorgfältig bewahrt, um den gesamten Lebenszyklus des Waldes darzustellen. Ich ging weiter zum 27.000 Quadratmeter großen Spa, das auf einer Reihe von offenen Terrassen durch die Baumkronen klettert und seine gewundenen Wege sorgfältig arrangiert hat, um die Bäume intakt zu halten.

Meine Suite war mit glänzendem, kastanienbraunem Cumaru, einem einheimischen Holz, und kohlschwarzem Vulkangestein ausgestattet, das aus der Stätte selbst gewonnen wurde. Es war eine von 105 freistehenden Villen, die in die Klippen gebaut oder auf Stelzen über dem Baldachin gehoben wurden – ein sanfter Architekturstil, der leicht über dem Wald liegt. Die Aussicht war kein großartiges Panorama auf grüne Klippen, die in den aquamarinblauen Atlantik eintauchen, obwohl es viele Zimmer mit Blick darauf gibt. Vielmehr erfasste mein Fenster ein Stück offenes Meer, das zwischen den kupferfarbenen Zweigen von Papelillo-Bäumen eingerahmt war, wie die Aussicht, die eine Dschungelkatze durch das Unterholz schleichen könnte. Von meinem privaten Tauchbecken aus beobachtete ich die seltsame, meditative Intimität des vom Ufer getrennten Wassers .

Die Restaurants sind vielleicht der vollständigste Ausdruck des nachhaltigen Ethos von Mandarina. Alle drei Menüs präsentieren die erstaunliche Fülle von Nayarit mit einer Kreativität und einem Stil, der die Zutaten selbst nie überstrahlt. Bei der Meeresfrüchte-fokussierten Jetty Beach Club (Hauptgerichte $ 20 – $ 68) — eine Open-Air-Cabana, die vom Küchenchef geleitet wird Olivier Deboise , geboren und ausgebildet in Frankreich, aber hauptsächlich in Mexiko aufgewachsen – aß ich rohe Muscheln aus den berühmten Fischereien rund um San Blas, 60 Meilen nördlich, bevor ich in die warme, sanfte Brandung watete. Beim Seele (Hauptgerichte $ 25– $ 60), Spanisch für 'Seele', Deboise stellte sein Signature-Gericht heraus: Blütenblätter von gepökelter Sardisch, ein von ihm erfundener Oberbegriff für fetten Fisch wie Thunfisch und Makrele, serviert mit knackig knusprigen hausgemachten Tostadas. Das Gericht wird aus dem täglichen Fang der Nachbargemeinde Monteón hergestellt, wo Duboise eng mit lokalen Fischern zusammenarbeitet, und ermöglicht es allen Parteien, die reichhaltigen Arten, die traditionell auf dem kommerziellen Markt ignoriert werden, gleichermaßen zu nutzen. Und zurück bei Carao (Hauptgerichte $ 32 – $ 70), Durón kombinierte seinen respektlosen Ansatz mit einem ernsthaften Engagement für die Saisonalität: Abalone mit Palmherzen von der Pazifikküste erinnerte mich genauso an China wie an Mexiko, während ein makelloses Medaillon aus lokalem Red Snapper mit Oaxaca-Kinntextle eine rostrote Paste aus Pasilla-Chilis und getrockneten Garnelen.

Die Ursprünge einiger dieser Zutaten haben sich im Laufe der Jahre verschoben, wobei die Fischbestände ständig im Fluss sind und sich die Schalentierschwärme mit steigenden Wassertemperaturen verlagern. Deboise, die in einer Reihe berühmter Küchen in der Normandie, Frankreich, gearbeitet hat; Mexiko Stadt ; und anderswo an der Riviera Nayarit, möchte die Möglichkeiten aufzeigen, die diesen Veränderungen innewohnen. 'Wenn die Leute mit uns essen', sagte er mir, 'möchte ich, dass sie die Veränderungen um uns herum erkennen, damit sie auch verstehen können, was in ihrer eigenen Umgebung zu Hause passiert.'

Gegen Ende meines Aufenthalts probierte ich in Alma eine Liste natürlicher Weine mit minimaler Intervention und sah zu, wie die Sonne im Westen versinkte und schließlich hinter einer weit entfernten Klippe verschwand. Selbst von dieser hohen Stange im Zentrum des Resorts machten sich kaum eine Handvoll Villen zwischen den Bäumen bemerkbar. Das Wasser spiegelte Pfirsich- und Mandarinen-, Immergrün- und Türkistöne wieder in den Himmel.

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Eine Version dieser Geschichte erschien erstmals in der April-Ausgabe 2021 von Reisen + Freizeit unter der Überschrift Eins mit der Natur.