Das Wort Hummer mag rot-weiße Picknicktische, Feuerwerk am 4. Juli und Feste zum Tag der Arbeit heraufbeschwören, aber Hummermänner und -frauen haben ein Geheimnis: Gerade jetzt ist die beste Zeit, um diese streitsüchtigen Krebstiere zu essen.

Warum? Ralph Gorham von Brooklyns Red Hook Hummer Pfund gab diesem Hummerliebhaber vor einigen Jahren einen Tipp: Das Fleisch, behauptete er, sei zu dieser Jahreszeit am süßesten, wenn Weichschalen-Hummer allgegenwärtig seien. Weichschalen-Hummer haben sich kürzlich gemausert; Sie sind dafür bekannt, ihre Schalen bis zu 30 Mal in ihrem Leben . Während dieser Zeit nach der Häutung wird der Hummer zunächst als Gelee bezeichnet (und versteckt sich geschickt vor Raubtieren) und wird dann als Weichschale bezeichnet. Es ist ziemlich heikel, bis diese vertraute harte Schale vollständig geformt ist.

Die Mehrheit der Hummer, die Sie derzeit in Maine kaufen – zwischen Juli und Dezember, je nach Jahr – sind Weichschalen, sagt Bret Taylor, Miteigentümer von Taylor Lobster Company in Kittery, Maine. Seine Softshells, die er im Großhandel und auf Schiffen verkauft, waren der Schlüssel zu dem besten Hummerbrötchen, das ich kürzlich auf einer Reise nach Maine probiert habe - eine supersüße, kaum gekleidete Nummer mit Klauen bei Bobs Muschelhütte einfach die Straße runter.

Laut Dianne Parker, selbsternannter „Chefkoch und Flaschenwascher bei“ Young's Hummer Pfund in Belfast, ein paar Stunden nördlich, kommt dieses süße Fleisch daher, weil Hummer, wenn sie Schalen abwerfen, um zu wachsen, bevor sie ein Viertel Pfund wachsen und die [neue] Schale mit Fleisch füllen, sie mit Saft füllen. Mehr Saft zwischen Fleisch und Schale, sagt sie, führt zu einem süßeren und etwas weicheren Fleisch.“

Nicht nur das, sondern auch billiger zu booten. Der lange Weg des Nicht-Mainer-Verkehrs kann sich auflösen, wenn sich die Blätter drehen und der Winter sich abzeichnet, aber Softshells sind im Preis tendenziell ein paar Dollar billiger als Hardshells, sagt Taylor. Und der Hummerfang ist in Maine von August bis November am reichlichsten, was bedeutet, dass Pfund und Restaurants diese Ersparnisse normalerweise an die Kunden weitergeben.

Und warum ist jetzt besser als Juli? Laut Taylor füllen sich die gleichen Weichschalen etwas mehr, sodass mehr Fleisch pro Hummer zur Verfügung steht. Yum.

Softshells werden verschwinden, wenn sich die Dezemberferien nähern. Obwohl nichts wie ein riesiger roter Hummer nach einem Weihnachtsfest schreit, verpassen Sie nicht Ihre Chance: Die Preise steigen um die Feiertage herum, sagt Taylor, und gehen bis Mai oder Juni weiter. Die Herbstmonate sind die günstigsten Monate für Hummer.

Also loslegen.