Der lange Holztisch bei Du wirst der Dritte sein , eine rustikale Brauerei in Familienbesitz in Vilnius, der Hauptstadt von Litauen , war vollgestopft mit Bar-Snacks: knusprige Finger aus gebratenem Roggenbrot namens Keepa Duona, serviert mit einer Knoblauch-Käse-Sauce; žirniai su spirgučiais, Schalen mit gelben Spalterbsen mit zerbröckeltem Speck. Ich habe Besitzer Romualdas Dacius nach Einzelheiten über das Lagerbier gefragt, das wir tranken, aber er zuckte nur mit den Schultern. 'Ich braue nur Bier, das ich mag.' Dann unterhielt er mich mit Geistergeschichten über das Gebäude aus dem 18. Jahrhundert, in dem sich die Kneipe befindet.

Ein paar Tage später in einem Degustationsmenü-Restaurant namens Süße Wurzel , biss ich in die Amuse-Bouche, eine viertelgroße Teigschale, die mit grünen Erbsen und knusprigen Entenflecken gefüllt ist, und wurde an die Erbsen von Būsi Trečias erinnert. Beide Gerichte sind das Werk einer neuen Generation von Köchen, Gastronomen und Kunsthandwerkern, die bestrebt sind, die kulinarische Identität Litauens zu kristallisieren und zu verbessern. „Wir sind ein kleines Land und haben kein klares, einheitliches Lebensmittelerbe“, erklärt Sigitas Žemaitis, der zusammen mit seiner Verlobten Agnė Marcinauskaitė Eigentümer von Sweet Root ist.

An der Ostsee gelegen und historisch von gewaltigen Mächten umgeben – allen voran das Russische Reich – hat dieses Land mit weniger als 3 Millionen Einwohnern lange darum gekämpft, seinen nationalen Charakter zu bewahren. Dazu gehört auch seine Küche, die bis auf ein paar Nischenprodukte nicht klar definiert ist. Litauer trinken Bier und Kwas, ein fermentiertes Roggengetränk, wie Wasser und stoßen mit einem Glas Met auf jeden Meilenstein und besonderen Anlass an. Frische Milchprodukte wie Hüttenkäse und Sauerrahm sind Grundnahrungsmittel, und die Pilzsuche konkurriert mit Basketball als Nationalsport. Die Küche von Vilnius war nicht für viel mehr bekannt als für glanzlose Versionen von Stick-to-your-Ribs-Gerichten wie Zeppeline , die mit Fleisch gefüllten, mit Sauerrahm überbackenen Kartoffelknödel, die in touristischen Restaurants in der Altstadt serviert werden. Aber das ändert sich jetzt endlich.

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ich saß bei Telegrafen , das Restaurant im Inneren der Grand Hotel Kempinski Vilnius , und starrte auf die Kathedrale von Vilnius, als mich ein Kellner in weißen Handschuhen mit einer Käseplatte in die Gegenwart zurückholte. Es gab einen krümeligen Cheddar nach englischer Art und einen kühnen Kuhmilchkäse, der mich an etwas nussiges und alpenländisches erinnerte – Gruyère oder vielleicht Comté? Weder, es stellte sich heraus. Telegrafas bezieht seinen gesamten Käse aus dem nahe gelegenen Dorf Dargužiai, das dank der Bemühungen lokaler Bauern zu einer Art Milchhauptstadt geworden ist. Später in der Neugotik Hallen Markt , schwebte ich an Verkäufern vorbei, die stachelige šakotis-Kuchen und Eimer mit fermentierten Knoblauchstücken feilboten, auf meinem Weg nach Wurzeln , ein heller und moderner Käseladen, der von Redita Vadeike und ihrer Mutter Lolita Strumylienė betrieben wird. Strumylienė erzählte mir, wie die lokalen Käsereien nach dem EU-Beitritt Litauens im Jahr 2004 neue Techniken von Aufenthalten in Frankreich und Italien mitbrachten. Sie reichte mir ein Stück Raclette-Käse, fruchtig und scharf.

Auch Köche, die vor 15 Jahren ins Ausland gegangen sind, sind mit neuer Inspiration nach Litauen zurückgekehrt. Die Saat für Sweet Root wurde gesät, als die Besitzer ein Jahr auf biodynamischen Farmen in Italien verbrachten. Küchenchef Deivydas Praspalauskas, dem oft zugeschrieben wird, dass er moderne gehobene Küche ins Land gebracht hat, kochte mehrere Jahre in Kopenhagen. Sein Restaurant, Amandus , kombiniert litauische Go-Tos – grüne Erbsenpüree, Senfkörner – mit Zutaten aus dem Ausland, wie Jakobsmuscheln und Ponzu. Bei der neuen Hotel Pacai , Noma-Alaun Matas Paulinas lenkt den ambitionierten 27-sitzigen Neunzehn18 . Das Degustationsmenü von Paulinas, getreu seiner Ausbildung, besteht hauptsächlich aus Zutaten, die im Umkreis von 100 Kilometern (62 Meilen) von Vilnius hergestellt werden, was zu Gerichten wie gegrillten Austernpilzen in einer sirupartigen Sauce aus Minze und Holunderkapern führt.

Beim Betreten des Esszimmers um Stör Leuchtturm , benannt nach dem Fischerdorf an der Küste, das das Restaurant beliefert, fielen mir als erstes die prallen Filets und der salzige Duft von Fischfond auf, der auf dem Herd köchelt. Česlovas Žemaitis, der zusammen mit seiner Frau Asta das Restaurant besitzt, erklärte, wie der Betrieb ihres eigenen kleinen Hafens es ihnen ermöglicht hat, höhere Standards zu setzen. Der Fisch ist immer wild, nie schockgefroren, und die Auswahl hängt davon ab, was das Meer an diesem Tag bietet – immer noch ungewöhnliche Ansprüche für ein Fischrestaurant in Litauen. Ich bestellte das furchterregend aussehende Neunauge, das mild schmeckte, wenn es mit dünn geschnittenen Rüben in einer würzigen, mit Essig versetzten Marinade serviert wurde. Butteriger Lachs fand seine idealen Begleiter in leicht eingelegten Kürbis- und säuerlichen Sanddornbeeren.

Dieser greifbare Stolz auf alles Litauische hinterlässt Spuren im lebendigen Nachtleben der Stadt. Betrunkenes Stück , eine kompakte Bar mit dramatischen Kristallkronleuchtern, behandelt Met mit Ehrfurcht. Ein Barkeeper schenkte mir ein Glas voll aus dem Wasserhahn ein; es war süß und knusprig, wie ein honigsüßes Pils. Der schwache, vage Steampunk Cocktailbar Alchemikas geht einen anderen Weg: Žalgiris, ein hochprozentiger destillierter Met, wird mit gelbem Chartreuse und Honigsirup zu einem Cocktail namens Baltic Courage gemischt. Der Barkeeper warnte mich, langsam zu trinken.

Das Dessert im Sweet Root ist das Gericht, das mir am meisten geblieben ist. Für seinen letzten Akt schenkte mir Žemaitis eine hauchdünne Schicht blattförmiges Baiser, das auf Eiscreme mit Steinpilzen ruhte. Ich genoss die erdige Süße, den Kontrast von knusprig und cremig. Es schmeckte wie Litauen auf dem Teller.