Wo man in San Juan essen kann, laut einem puertoricanischen Koch

Wo man in San Juan essen kann, laut einem puertoricanischen Koch

Ana Ortiz hatte nicht vor, Köchin zu werden. Küchenchefin Corina Weibel – eine Pionierin der Farm-to-Table-Bewegung an der Westküste – arbeitete als Kellnerin in Los Angeles im inzwischen geschlossenen, aber beliebten Restaurant Canelé, und inspirierte alle, insbesondere Ortiz, mit ihrer Einstellung zum Essen. Es war so einfach... und perfekt, erinnert sie sich.

Bauernmarkt in Puerto Rico Bauernmarkt in Puerto Rico Bildnachweis: Mit freundlicher Genehmigung von Ana Ortiz Bäckerei in Puerto Rico Markt von Puerto Rico Bildnachweis: Mit freundlicher Genehmigung von Ana Ortiz

In Wahrheit begann die Leidenschaft von Chefkoch Ortiz für Essen in ihrer Heimatstadt San Juan, Puerto Rico, wo Familienessen zu gleichen Teilen mit Essen und Lachen gefüllt waren. Ana wundert sich darüber, wie die heutigen Köche, ihre Zeitgenossen, die Küche, mit der sie aufgewachsen ist, verbessert haben. Es ist unglaublich, mit ihnen im selben Raum zu sein. Der Duft dieser Kräuter und Gewürze fühlt sich immer noch wie zu Hause an.



Aber Ortiz brachte diese Geschmäcker bereits von zu Hause in ihre persönliche Küche ein, bevor sie jemals davon träumte, es zu einem Beruf zu machen. Ich habe eine Guaven-Torte für den Kuchenverkauf von Planned Parenthood gemacht«, sagte sie. „Die Leute haben mich aufgespürt. Sie erzählen mir immer noch, wie sie von meiner Guaven-Torte träumen.

Dass sie in Canelés Konditorei gelandet ist, ist daher ein wahrhaft glücklicher Zufall: „Eines Tages tauchte der Konditor nicht auf.

Bis zuletzt ein Teamplayer, hatte Ana bereits Interesse am Kochen bekundet. Sie schlüpfte in eine Schürze und sprang hinter die Linie. Was sie fand, war eine Gelegenheit zu helfen und schließlich zu lernen. Die Köche schulten sie abwechselnd, zeigten ihr, wie man Sahne in weiche Spitzen rührt oder die Dosen für ihr namensgebendes Canelé einfettet, ein knuspriges Puddingbrötchen, das an den Ecken zu brûléed, fast verbranntem Zucker gebacken wird. Rollen Sie Ihren Teig so … fügen Sie Ihren Zucker und Ihre Eier nicht zusammen, bis Sie fertig sind, sonst ruinieren Sie Ihre Eier, Ana lacht. Und sie hatten recht!

Die Köche führten sie sanft zu den Techniken, die sie brauchte, um ihre charakteristischen Delikatessen zu kreieren. Eine tiefe Neugier für französisches Gebäck wurde geboren und Ana ging schließlich zu Cook’s Atelier in Burgund. Bekannt für rustikales, aber einfaches Essen vom Bauernhof bis zum Tisch, war ihre Interpretation der klassischen französischen Technik eine augenöffnende Ausbildung.

La Bombonera Puerto Rico Bäckerei in Puerto Rico Bildnachweis: Mit freundlicher Genehmigung von Ana Ortiz

Diesen Wissensdurst brachte sie mit nach New York City und nahm eine Stelle als Konditorin bei Marlowe & Sons an, damals noch ein kleines Unternehmen. Zu dieser Zeit war Brooklyns Renaissance noch frisch, aber Tablett für Tablett mit Croissants und Morgenbrötchen zementierte ihre Konditorkünste. Bis Reynard at Das Wythe-Hotel Konditoren brauchte, war Chefkoch Ana bereit, an Bord zu springen. Ein Aufenthalt bei Reynard brachte sie mit unglaublichen Köchen zusammen – wie Erin Kanagyloux, früher von Mah-Ze-Dahr und jetzt Union Square Events – von Hochzeitstorten und Donuts bis hin zu Tellerdesserts mit Quenelles aus geräuchertem Eis und herzhaften Laktosestreuseln. Das Backen von Croissants für Hotelgäste mit Startzeiten um 6 Uhr bestärkte ihren Respekt vor französischer Technik und dem Rhythmus der Küche.