Zum allerersten Mal, Reisen + Freizeit und Essen & Wein haben sich auf einer ehrgeizigen und aufregenden neuen Plattform zusammengeschlossen – kuratiert von einem anonymen Kritiker, der um die Welt gereist ist, um die besten Restaurants zu entdecken, die Reisende derzeit besuchen müssen. Diese Liste zielt sowohl auf die Reiseziele als auch auf das Essen ab, soll die lebendigsten Aspekte jedes Ortes widerspiegeln, den sie repräsentiert, und kulinarische Erlebnisse festhalten, die die Kultur jedes Landes, jeder Stadt oder Region vollständig zum Ausdruck bringen.

Die Liste wurde von der mit dem James Beard Award ausgezeichneten Autorin Besha Rodell kuratiert, die seit fast zwei Jahrzehnten in mehreren Städten und auf zwei Kontinenten über Essen und Kultur berichtet. Derzeit der Restaurantkritiker für die New York Times “ Das australische Büro Rodell nahm Empfehlungen von einem globalen Expertengremium aus dem Gastgewerbe und der Gastronomie entgegen, das sich aus unseren eigenen Redakteuren und 22 bemerkenswerten kulinarischen Persönlichkeiten zusammensetzt (Sie können das Gremium hier sehen).

Über vier Monate besuchte sie 81 Restaurants in 24 Ländern und auf sechs Kontinenten, übernachtete in 37 Hotels, verbrachte 279 Stunden in der Luft und legte mehr als 100.000 Meilen zurück, um die Liste der 30 Restaurants zu erreichen. Um mehr darüber zu erfahren, wie unser Kritiker die Liste ausgewählt hat, lesen Sie die Erklärung unserer Methodik .

Hier veröffentlichen wir einen Teil dieses Kooperationsprojekts zwischen Travel + Leisure und Food & Wine. Entdecken Sie den Rest der Gewinner auf foodandwine.com .

ASIEN + AUSTRALIEN

Attika, Melbourne

Was ist australisches Essen? Es ist eine Frage, die oft gestellt wird, und es gibt selten eine zufriedenstellende Antwort. Aber wenn ich die Erklärungsmethode 'Show-Don't-Tell' anwenden könnte, würde ich den Fragesteller zum Essen einladen Attika . Durch seine durchdachten und verspielten Degustationsmenüs erkundet Küchenchef und Besitzer Ben Shewry unzählige Aspekte der kulinarischen Persönlichkeit Australiens, von Avocado-Toast bis Emu-Leber.

Ja, es gab einmal einen Avocado-Toast auf der Speisekarte (eine Anspielung auf Melbournes allgegenwärtigstes Café-Kulturgericht): ein Cracker mit Avocado, die in unglaublich kleinen und perfekten Würfeln geschnitten ist, garniert mit Fingerlimette und Minze. Shewry spielt auch mit der Nostalgie des Landes mit Versionen der käsigen Vegemite-Brötchen, die jedes australische Kind als Snack aß, und dem ikonischen Teatime-Dessert Lamingtons. Aber die Lamingtons sind mit schwarzen Ameisen statt mit Kokosraspeln überzogen, und was hier vom Grill kommt, sind Dinge wie Salzwasserkrokodilrippen. Shewry ist einer der führenden Köche, die einheimische australische Zutaten in fast jedes Gericht integrieren.

Das Restaurant befindet sich in einer Ladenfront in Ripponlea, einem historisch jüdischen Vorort im Südosten des Stadtzentrums. Die Vergangenheit des Viertels wird in einem Gericht namens Eine unvollkommene Geschichte von Ripponlea erforscht, das aus drei kleinen Törtchen besteht, die die drei Epochen der Gegend darstellen. Im Laufe der Jahre diente der Hinterhof als Garten für das Restaurant und dann – als die Bedürfnisse der Küche den Platz überstiegen und der Garten aus dem Gelände verlegt wurde – ein Souvlaki-Stand, an dem die Gäste Melbournes legendären Late-Night-Snack probieren konnten zusammen mit Bier aus Krügen gegossen. (Ein Augenzwinkern an die griechische Bevölkerung der Stadt, eine der größten außerhalb Griechenlands.) Vor kurzem wurde der Außenbereich erneut umgestaltet, diesmal in eine Kunstausstellung, die die Gäste 100 Jahre in die Zukunft transportieren soll.

Während sich die Speisekarte und der Hinterhof sowie die dynamische Weinkarte regelmäßig ändern, sind die Konstanten noch beeindruckender: Dies ist einer der besten Service, den Sie überall finden werden. Und Shewrys Hingabe, Zutaten und Gerichte zu finden, die – vor allem – australisch sind, ist ein Segen. Dabei ermöglicht er dem Diner, das einzigartige Terroir dieses weiten Landes vollständig zu erkunden.

Burnt Ends, Singapur

Ich habe zwei Hauptratschläge für den Reisenden nach Singapur. Die erste ist: Essen Sie alle Chili-Krabben, die Sie möglicherweise bewältigen können. So sehr ich auch versuchte, diese breite Anweisung auf eine einzige Restaurantempfehlung zu beschränken, es gelang mir nicht. Es gibt viele gute Chili-Krabben, und es ist nicht schwer zu finden.

Mein zweiter Rat ist: Holen Sie sich eine Reservierung unter Verbrannte Enden . In gewisser Weise ist der sechs Jahre alte Chinatown-Spot kaum singapurisch. Es bezeichnet sich selbst als modernes australisches Barbecue-Restaurant, der Koch kommt aus Perth und das Personal ist eine sehr vielfältige Crew aus der ganzen Welt. Aber in gewisser Hinsicht steht dies stellvertretend für Singapur, eine der aufregendsten internationalen Städte der Welt.

Der Küchenchef Dave Pynt hat den massiven Ziegelofen als Herzstück des Betriebs entworfen, und fast alles im Restaurant wird in einem seiner Öfen oder auf einem speziell angefertigten Grill zubereitet. Rauch und Holzkohle bestimmen den Tag, sowohl auf erwartete als auch überraschende Weise.

Steaks vom australischen Produzenten Blackmore Wagyu gibt es in Hülle und Fülle, und sie sind allesamt gut für das Zusammentreffen von Fleisch und Flamme. Aber einige der besten Dinge auf der Speisekarte sind auf Gemüsebasis, Gerichte wie lange Knoblauchsprossen, die gegrillt und mit Gremolata serviert werden, und rauchiger, zarter Fenchel, der über Burrata serviert wird.

Die Steaks sind nicht billig, aber eines der großartigen Dinge an diesem Restaurant ist seine Flexibilität – es wäre einfach, hierher zu kommen und ein Vermögen für rotes Fleisch und Wein auszugeben, aber Sie können auch auf ein Bier und einen Burnt Ends-Sanger vorbeischauen , ein riesiges Pulled-Pork-Sandwich, das etwa 15 US-Dollar kostet. Der Service ist fantastisch, aber nicht zu formell, und das Publikum ist so international wie die Stadt selbst, mit Einheimischen und Besuchern, die Gespräche führen. Dies ist vor allem ein lustiger Ort zum Essen.

Die meisten Sitzplätze des Restaurants befinden sich an einer langen Theke, die der Küche zugewandt ist, was dem ganzen Erlebnis das Gefühl verleiht, an der Bar des größten modernen Pubs der Welt zu essen, ein Gefühl, das dadurch verstärkt wird, dass die Getränke hier – Cocktails, Bier, Wein – sind hervorragend. Ein australisches/singapurisches/Pub/Fine-Dining-Barbecue-Restaurant? Ja bitte.

Fuunji, Tokio

Die Linie bei Fuunji ist intensiv: Vom Ende der Warteschlange bis zu einem Platz am 15-Personen-Schalter brauchten ich und mein Sohn etwa eine Stunde. Es erstreckt sich vor der Tür, bricht, um den Verkehr zu berücksichtigen, und geht dann über die Straße weiter.

An der Schwelle des Restaurants angekommen, merkt man, dass es noch ein weiter Weg ist: Die Schlange erstreckt sich entlang der Rückwand des Restaurants, sodass die Leute, die sich an der Theke über ihr Essen lehnen, hungrige Gäste direkt hinter sich haben, die es wollen schneller schlürfen.

Aber diese Zeit im Inneren gibt Ihnen die Möglichkeit, die Show zu sehen, den geselligen Besitzer Miyake-san bei seiner Theaterroutine zu beobachten – sein Kochen und Anrichten von Nudeln und sein Schöpfen Suppe ist genauso ein Tanz wie Arbeit. Durch das Warten an der Tür können Sie auch den Fahrkartenautomaten herausfinden, mit dem Sie bestellen und bezahlen. Sie werfen Bargeld ein, drücken einen Knopf für das Essen und die Getränke Ihrer Wahl und der Automat spuckt für jeden Artikel eine Karte aus, die Sie dann beim Platznehmen dem Personal übergeben.

Die Spezialität hier ist tsuken , die dicke Eintauchbrühe mit Nudeln an der Seite. Sie können nach einer großen oder mittleren Portion Nudeln fragen – die Kosten sind nicht unterschiedlich, egal ob Sie eine große Mahlzeit oder nur eine große Mahlzeit bekommen. Die Nudeln sind perfekt zäh, die Brühe (die aus Hühnchen und Kombu hergestellt wird) dekadent und so umami-reich, dass man das platonische Ideal des reinen Geschmacks schlürfen würde. Obwohl Miyake-san speziell für seine Tsukemen bekannt ist, sind seine Ramen auch schrecklich gut.

Es gibt viele tolle Nudeln in Tokio, viele lange Schlangen, in denen es sich lohnt zu warten. Aber dies war der Ort, an den mein Sohn und ich uns noch Wochen nach unserem Besuch erinnerten. Inmitten eines besonders teuren und ausgefallenen Essens sagte mein Sohn ein paar Tage später: Das ist in Ordnung, aber Fuunji hat zwanzig Dollar gekostet, und ich würde so viel lieber dort essen. Er ist ein weiser Junge.

Sushi Yoshitake, Tokio

Es gibt eine No-Phones-on-the-Counter-Regel bei Sushi Yoshitake . Trotzdem gelang es mir irgendwann während meines Essens, eine heimliche Notiz auf meinem Handy zu machen. Da stand: Magerer Thunfisch: Fleisch, Meer, Luft, Getreide, Blumen, Leben!

Trotz des Telefonverbots ist die Sushi-Theke mit acht Sitzplätzen tatsächlich viel entspannter als viele ihrer Pendants – Küchenchef Masahiro Yoshitake hilft Ihnen gerne bei der Auswahl eines Sake und lächelt, während er Ihnen jedes zart geformte Stück Nigiri gibt und Anweisungen zu den die beste Art, es zu genießen.

Eine Parade von Vorspeisen beginnt die Mahlzeit, darunter eine zart gedämpfte Abalone in einer samtigen Lebersauce, die zu einem typischen Gericht geworden ist. Aber es ist das Sushi, das mich begeistert hat, von diesem Stück Thunfisch, das irgendwie die ganze Natur und das Universum in seinem tiefroten Fleisch umfasst, über einen umwerfend süßen und fleischigen Aji bis hin zu dem winzigen cremigen Uni. Für den ersten Bissen Sushi des Abends schnitt Yoshitakes Assistentin einen Tintenfisch der Länge nach in hauchdünne Blätter, stapelte und ritzte sie für eine Textur, die so weich und glänzend war, dass ich atemlos wurde.

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Während ich Yoshitakes exzellenten Sake-Vorschlägen gerne folgte, wandte sich das Paar neben mir der Weinkarte zu und ich konnte ihre wachsende Aufregung spüren, als sie den Inhalt durchlasen. Sie bestellten einen 1978er Bollinger und dann einen kultigen Burgunder aus den späten 90ern. Es ist selten, sagte mir der Mann, dass eine Weinkarte mit so wenigen Flaschen alles hat, was ich will.

Es gibt eine Reihe von schwer zu leistenden, schwer zu buchenden, legendären Sushi-Theken in Japan, und fast jeder von ihnen wird wahrscheinlich ein unglaubliches Essen anbieten. Aber Sushi Yoshitake zeichnet sich durch seinen Wein, seine Technik und seinen Koch aus, der weit mehr Willkommen als strenge Strenge ausstrahlt.

Masque, Mumbai

Maske ist nicht leicht zu finden. Tief versteckt in einem alten Industrieviertel von Mumbai in einem Gebäude, das früher eine Baumwollspinnerei war, beschwört das Betreten des Restaurants einen Schritt durch eine verzauberte Tür in eine andere Dimension. Draußen ist ganz dunkler Stahl und Kies; Im Inneren befinden sich die hohen Decken und die schlichte Modernität des möglicherweise ehrgeizigsten Restaurants Indiens.

Chefkoch Prateek Sadhu verbrachte einige Zeit in den Küchen von Alinea, The French Laundry und Noma, und Sie können diese Einflüsse, insbesondere den von Noma, im Stil der Küche und des Service im Masque erkennen. Aber die Aromen hier sind entschieden indisch. Sadhu konzentriert sich oft auf seine Heimat Kaschmir, die er häufig besucht, um Inspiration beim Suchen und Einkaufen von Zutaten zu suchen. Während das Format des Degustationsmenüs – Snacks, dann immer reichhaltigere größere Gänge, dann Dessert – dem kaufkräftigen Weltreisenden bekannt vorkommt, ist das Essen völlig unverwechselbar.

Zutaten wie geräucherte Buttermilch und eingelegte Jackfrucht werden elegant mit saisonalem Gemüse, Fleisch und Meeresfrüchten kombiniert. Katlam , ein köstliches Kashmiri-Brot, so flockig wie jedes Croissant und doch dichter, reichhaltiger, wird mit einer kleinen Flasche Ketchup aus jamun , auch bekannt als schwarze Pflaume (und angeblich eine Fülle von gesundheitlichen Vorteilen). Der klebrige geräucherte Schweinehals wurde durch lokale Mango aufgehellt, die auch neben einem Dessert aus schwarzem Reiseis erschien.

Das Personal hier – von den Kellnern über den Sommelier mit dem beeindruckenden Schnurrbart bis hin zu den Köchen, die Sie für einen Vor-Dessert-Gang in die Küche führen – ist ein Maß an Leidenschaft, das in seiner Begeisterung fast nervt. Aber geben Sie sich darauf ein, und Sie werden vielleicht eine Leidenschaft für Masque finden, die den immensen Aufwand widerspiegelt, der erforderlich ist, um ein Erlebnis wie dieses zu schaffen.

Shree Thaker Bhojanalay, Mumbai

Das Schild an der Wand von Shree Thaker sagt: Bitte verschwende keine Lebensmittel. Es weist Sie an, nur zu bestellen, was Sie essen werden, und alles auf Ihrem Teller zu essen. Es ist ein edles Gefühl, aber es wird schwer, es zu respektieren, da die Gastgeber enthusiastisch darauf bestehen, dass Sie nur noch eine Sache versuchen. Nein, nein, ich bin satt, wirst du sagen.

Ja, ja, versuchen Sie es einfach. Du musst es versuchen.

In einem überfüllten Viertel durch eine unscheinbare Tür und eine kleine Treppe hinauf ist dieses vegetarische All-you-can-eat-Thali-Restaurant in Gujarati, das seit 1945 Mumbai serviert, eines der weltweit besten Beispiele für echte Gastfreundschaft. Und das Essen ist umwerfend gut.

Sobald Sie in dem schlichten Speisesaal mit Fliesenboden Platz genommen haben, wird Ihnen ein Thali-Teller vorgesetzt, der dann schnell von Kellnern gefüllt wird, die Tabletts und Bottiche mit allen möglichen Köstlichkeiten tragen: Chutneys, Snacks, verschiedene mit Ghee beträufelte Brote und eine endlose Auswahl an Gemüsezubereitungen. Dhal, pulao mit frischer junger Kokosnuss, Gemüsecurrys, cremiger Okra, bitterer Kürbis mit Cashewkernen. Es gibt mit duftenden Kräutern gefüllte Krapfen, Paneer-Pastetchen und eine Tasse frische Buttermilch, um alles herunterzuspülen. Sobald ein Gericht leer ist, erscheint ein Kellner und fragt, ob es nachgefüllt werden soll.

Ich war gesegnet, während der Mango-Saison in Mumbai zu sein, und noch mehr gesegnet, an Shree Thaker’s teilzunehmen aamras , ein seidiges Mangopüree, das so hell und parfümiert ist, dass es nach Sommeressenz schmeckte. Der schwierige Teil war dann, den Gastgeber davon zu überzeugen, dass ich keine vier weiteren Portionen oder drei andere Desserts brauchte. Tatsächlich habe ich diesen Kampf komplett verloren. Du wirst es versuchen, sagte er fest und glücklich. Widerstand war zwecklos.

Nang Loeng Markt, Bangkok

Sie müssen in Thailand nicht wirklich nach großartigem Essen suchen. Alles was Sie tun müssen, ist auf die Straße zu treten und da ist es. Das Essen, das ich aß, als ich von einem Bangkoker Restaurant zum anderen ging, war allgemein interessanter, befriedigender und leckerer als die (viel teureren) Dinge, die ich in diesen Restaurants fand. Das mag ein Klischee sein, aber es ist auch wahr.

Es ist mir unmöglich, nur einen dieser Straßenstände auszuwählen und ihn als den besten zu bezeichnen, aber ich kann Sie auf den Markt mit der meisten Geschichte, Charme und Vielfalt verweisen, und das ist that Nang Loeng Markteng .

Nang Loeng wurde 1900 offiziell eröffnet und hat sich, abgesehen von einer kürzlichen strukturellen Erneuerung des zentralen Food Courts, seit dieser Zeit kaum verändert. Als es gebaut wurde, wurde der größte Teil des Handels in Bangkok von schwimmenden Märkten aus abgewickelt, aber der König, inspiriert von Marktplätzen, die er in Europa gesehen hatte, beauftragte die Abteilung für öffentliche Arbeiten, eine begehbare überdachte Arkade in dem Teil der Stadt zu bauen, der wurde in ein Verwaltungs- und Wohnviertel umgewandelt. Aus diesem Grund liegt Nang Loeng heute inmitten eines faszinierenden historischen Stadtteils, und das Essen auf dem Markt wird von den vielen verschiedenen ethnischen Gruppen beeinflusst, die sich in der Nähe niedergelassen haben.

An den Rändern des Marktes finden Sie viele verschiedene Sorten von khanom wan , oder thailändische Desserts. In der Nähe des zentralen Food Courts gibt es Stände mit Snacks, chinesisch beeinflussten Nudelgerichten und thailändischen Currys. An einem Stand hatte ich einen perfekten Pfannkuchen mit Meeresfrüchten aus Ei und Reismehl; auf der anderen ein feurig gerösteter Auberginensalat, angereichert mit Chilis und Garnelenpaste und garniert mit gebratenen Schalotten und einem hartgekochten Ei. Sie können thailändische Knoblauchwürste und ganze kleine Fische zum Snacken kaufen oder Ihr Mittagessen in Plastiktüten zum Mitnehmen mitnehmen.

Gehen Sie früh – der Mittagsansturm ist groß und die Verkäufer packen bis zum Nachmittag – und hungern. Sie werden so viel mehr essen wollen, als es menschenmöglich ist. Es gibt schlimmere Probleme.

Samcheongdong Sujebi, Seoul

Ein Bottich mit wohliger Suppe und ein Teller knuspriger Kartoffelpuffer: dafür gehst du hin Samcheongdong Sujebi . Deshalb gehen auch alle anderen dorthin, und deshalb steht meist eine Schlange vor der Tür, die die Straße hinunterzieht. Einmal im schlichten Esszimmer, das sind die beiden Dinge, die Sie auf fast jedem einzelnen Tisch sehen werden. Und sie sind die Dinge, an die ich mich immer wieder erinnere, selbst nach einigen eher vorbildlichen koreanischen BBQs und erhöhten Häppchen an anderer Stelle in Seoul .

Die fragliche Suppe ist sujebi , Weizenteigknödel, die in einer Brühe aus Sardellen, Ingwer, Seetang und Muscheln schwimmen. Die weichen Knödel behalten ihre Struktur, sind aber kein bisschen zäh, die Brühe in ihrer umami-reichen Strenge so beruhigend, dass sie sich elementar anfühlt. Übergießen Sie es mit Sojasauce oder lassen Sie es stehen; So oder so finden Sie Trost in seinen heimeligen Tiefen.

Das gamjajeon , oder Kartoffelpfannkuchen, gibt es in einigen Variationen, von denen eine aus Kartoffeln und keiner anderen Zutat außer dem Öl, in dem er frittiert wird, hergestellt wird. Es ist die Textur, die ihn so besonders macht, die perfekte Balance zwischen knusprigem Äußerem und weichem Inneren. Ein Behälter mit duftendem, pikantem Kimchee auf dem Tisch fügt Würze und Intrige hinzu. Kellnerinnen wuseln um Sie herum und weisen hilfreich auf die Gewürze hin, die Sie verwenden könnten und wie Sie sie verwenden könnten.

Samcheongdong Sujebi ist seit fast vier Jahrzehnten geöffnet und auf diese beiden Gerichte spezialisiert und bedient täglich Hunderte von Kunden. Auf Instagram läuft es nicht besonders gut. Es ist kein Essen, das entwickelt wurde, um bei anderen Eifersucht zu wecken. Es ist einfach ein Ort, der eine wunderbare Sache (oder genauer gesagt zwei wunderbare Dinge) besser macht als anderswo.

SEE, Hongkong

Ihr erster Eindruck von SEHEN wird wahrscheinlich die tiefe Laune des Restaurants sein: Die Gäste sitzen an einer gewellten Theke mit Blick auf die Küche, und zum Auftakt gibt es einen Brandteig mit gesalzenem Fisch und Bok Choi, der auf einer Spieluhr ankommt und eine wehmütige Melodie spielt. Das Essen kommt mit Poesie, präsentiert in Schriftrollen an der Seite, eingebettet in ein volles Vogelnest oder mit Wein aus einer Parfümflasche bespritzt. Das Theater ist greifbar.

All dieses Drama könnte leicht in den Bereich der selbsternsten Anmaßung abgleiten, aber der Ton ist unbeschwert und fröhlich. Und auch ohne das Spektakel würde das Kochen ausreichen, um meine gespannte Aufmerksamkeit auf sich zu ziehen. Küchenchefin Vicky Cheng wurde in geboren Hongkong , aber ein Großteil seiner Ausbildung fand in den USA statt, wo er bei europäischen Köchen arbeitete – vor allem arbeitete er jahrelang bei Daniel in New York City. Bei VEA kombiniert er viele der Techniken, die er bei französischen Köchen gelernt hat, mit traditionellen chinesischen Zutaten, wobei er sich auf Saisonalität und Kreativität konzentriert. Die Ergebnisse sind atemberaubend.

Eines der denkwürdigsten Gerichte, die ich das ganze Jahr über gegessen habe, war die knusprige Seegurke, die etwa zur Hälfte des 10-Gänge-Degustationsmenüs ankommt. Gefüllt mit einer Mousseline aus weiblichen Schlammkrabben wird das stachelige Tier dann auf eine leuchtend gelbe Sauce aus dem Rogen der Krabbe gelegt und mit einem ganzen Ei angedickt. Ein Spritzer 22 Jahre alten Shaoxing-Weins rundet das Gericht ab.

Was ich an VEA liebe, sind, wenig überraschend, die Dinge, die Hongkong zu einem so einzigartigen und wunderbaren Ort machen. Es ist modern, aber mit vielen Elementen, die traditionell, stilvoll und lustig sind, international und dabei seinen Wurzeln treu geblieben. Auf diese Weise tut Cheng mehr, als die Menschen nur mit leckerem Essen zu füttern: Er repräsentiert seine Heimatstadt, und er tut es mit Herz.

EUROPA

Antike Aromen, Montegrosso, Italien

Die Notizen auf meiner Reiseroute besagten, dass ich von meinem Hotel in Apulien ein Taxi nehmen solle, um Antike Aromen , aber in Montegrosso gibt es keine Taxis, also hat mich der Wirt selbst gefahren. Wir nennen es eine Stadt, sagte sie, als wir zu der winzigen Ansammlung von Gebäuden fuhren, die an einer Kirche verankert sind, in der sich das Restaurant befindet, aber in Wirklichkeit ist Montegrosso nur eine Straße.

Inmitten der endlosen Olivenhaine Apuliens gelegen, ist Antichi Sapori das leidenschaftliche Projekt von Pietro Zito, der einen großen Garten in der Nähe pflegt, von dem ein Großteil für den Anbau von Wildgemüse und Kräutern reserviert ist. Zitos Ziel ist es, die historischen Kochtraditionen der Region lebendig zu halten. Alles an diesem Ort ist eine Verkörperung des Wortes Rustikal, vom gekachelten Speisesaal mit seinen Holztischen und bäuerlichen Dekorationen bis hin zu seiner herzhaften und köstlichen Küche.

Obwohl es ein -la-carte-Menü gibt, kostet das Menü etwa 45 US-Dollar und ist eine obszöne Menge an Essen. Sie können mit einer Schüssel frischer Favabohnen mit scharfem Käse, einem Hauch Antipasti, Toast mit einem Püree aus Wildkräutern, gebackenen Artischockenherzen und vielem mehr beginnen. Dann kommen die zwei Portionen Pasta – die Sie aus der Pasta-Liste auswählen – bevor Sie zum Hauptgang übergehen: Grillwurst, Rind, Schwein oder manchmal Esel.

Hier habe ich entdeckt, wie Chicorée im Originalzustand wirklich schmeckt, bitter und belebend, vermischt mit handgemachter Orecchiette. Ich staunte über die Qualität des Schweinefleischs mit seinem tiefen, intensiven Geschmack und fand einen neuen Hunger, von dem ich dachte, dass ich ihn nicht hätte, als fünf oder sechs verschiedene Desserts erschienen.

Antichi Sapori steht für italienische Küche, wie sie es seit Hunderten von Jahren ist: rustikal, handgemacht, ganz auf die umliegende Landschaft angewiesen. Vor allem fühlt es sich unverschämt großzügig an, in seiner Küche und Gastfreundschaft, aber auch in seinem Geist. Ich ging satt, glücklich und schläfrig – und einer der Kellner war so freundlich, mich nach Hause zu fahren.

Sorbillo, Neapel, Italien

Bei einer fast so legendären Linie wie der Pizza kann es verlockend sein, zu überspringen Sorbillo für eine der anderen sehr guten Pizzerien in Neapel . Aber wenn Sie kurz vor der Mittagsöffnung ankommen, werden Sie es wahrscheinlich in die ersten Sitzplätze des Tages schaffen. Und was für ein wunderbares Gefühl, die Ärmel hochzukrempeln und in diese herrlichen Kuchen einzutauchen: säuerliche Soße; klebriger Käse; und eine perfekt blasige, würzige Kruste.

Im Speisesaal auf zwei Ebenen herrscht reges Treiben, und die Kellner eilen hin und her und tragen Kuchen zu ihren glücklichen neuen Besitzern. Ein Sitzplatz im Erdgeschoss bietet einen Blick in die Küchen, wo sich die Pizzaiolos vor den riesigen Öfen des Restaurants drehen und schwitzen.

Was macht Sorbillo zum absoluten Besten? Es ist schwer zu sagen – vielleicht sind es die speziellen Saiblinge, die von den Holzöfen erzeugt werden, oder die Bio-Tomaten, die in die Sauce gehen, oder der Pfleger Gino Sorbillo, den er in seinen Teig gibt. Wie bei jeder großartigen Pizza ist wahrscheinlich ein wenig Magie im Spiel, etwas Unerkennbares, das Teig plus Sauce plus Käse zu etwas viel größerem macht als die Summe seiner Teile. In diesem Fall wird diese Magie zur besten Pizza in Neapel und damit zur besten Pizza der Welt.

Es gibt keine englische Speisekarte, aber wenn Sie kein Italienisch sprechen, können Sie gut raten und zeigen – diese Methode hat mir eine der besten Pizzen der ganzen Reihe eingebracht, eine Artischocken-lastige vegetarische Option mit einer herrlichen, reinen Säure. Die erste Wahl ist die Margherita mit Mozzarella di Bufala, die den bereits dekadenten Kuchen aufnimmt und mit einem köstlich cremigen Element aufwertet.

Sorbillo hat auch einen Außenposten in New York City – ich habe dort nicht gegessen und kann seine Größe nicht bestätigen oder nicht. Ich muss vermuten, dass die Einstellung einen Unterschied macht, und warum sollte sie nicht? Manche Dinge sind eine Pilgerfahrt wert. Und in Neapel eine so gute neapolitanische Pizza mit einem Glas (oder drei) fantastischem lokalem Wein zu essen, kam einer religiösen Erfahrung nahe.

Ganbara, San Sebastián, Spanien

Die Möglichkeiten, in und um San Sebastián gut zu essen, sind zahllos und vielfältig. Aber wenn Sie in diesen Teil der Welt gereist sind, um die einzigartige Esskultur zu erleben, sind Sie hier, um Wein zu trinken und Pintxos zu essen. Es ist schwer, etwas falsch zu machen, wenn man sich in den engen Gassen der Altstadt von San Sebastián eine Pinxtos-Bar aussucht – ein Taxifahrer sagte mir, dass der beste Weg, um zu beurteilen, welchen Ort man besuchen sollte, an der Größe der Menschenmenge liegt, die sich auf die Straße drängt. Und die größte, glücklichste Menschenmenge ist oft draußen Dachboden .

Waten Sie durch das Gedränge, begeben Sie sich zur Theke und bestaunen Sie die Schönheit: Berge von Gemüse und einheimischen Pilzen, Platten mit winzigen perfekten Krabben-Törtchen, Miniatur-Sandwiches gefüllt mit rosigem Jamón Ibérico. Die Spezialität des Hauses sind Waldpilze, die mit Knoblauch sautiert und mit Eigelb serviert werden. Die Pilze sind fleischig und perfekt gesalzen, das Eigelb reich und seidig – es ist wirklich eines der perfektesten Gerichte, die ich auf meinen Reisen gegessen habe.

Oben im Ganbara ist eine herrliche Party, aber eines der Dinge, die das Restaurant von allen anderen fantastischen Pintxos-Bars der Stadt abheben, ist sein hübscher kleiner Speisesaal im Keller, in dem Sie eine vollständige Mahlzeit einnehmen können. Das gleiche Pilzgericht gibt es im Erdgeschoss mit angebratener Gänseleberpastete (ehrlicherweise ist es übertrieben, aber warum nicht?), zusammen mit einer Speisekarte mit baskischen Spezialitäten wie auf Holzkohle gegrilltem Fisch am Spieß und Seehechtbäckchen, serviert in einem sanften Grün Soße.

Ganbara verkörpert alles Gute am Essen in diesem Teil der Welt: die unglaublichen lokalen Produkte und Meeresfrüchte, die ungezwungene Geselligkeit einer überfüllten Pinxtos-Bar und die fröhliche Leichtigkeit des Restaurants als Party - eines, das jeden Tag passiert, weil das Leben und Essen sind immer eine Feier wert.

Hallo & Scaron; a Franko, Kobarid, Slowenien

Allein für die Anreise würde ich das Restaurant der Köchin Ana Roš empfehlen. Egal, ob Sie von der slowenischen Hauptstadt Ljubljana aus anreisen oder die nahe Grenze zu Norditalien überqueren, die Fahrt durch die märchenhafte Berglandschaft des slowenischen Soča-Tals ist wahrscheinlich eine der unvergesslichsten Ihres Lebens. Der Smaragdfluss! Die kleinen, malerischen Städte, die sich an die Flanken steiler, blumenübersäter Hügel klammern! Die schneebedeckten Berge!

Trotzdem, sobald ich durch die Türen von trat Haus Franko , verstand ich, dass es seiner atemberaubenden Kulisse gerecht werden würde. In den Jahren seit der Übernahme des Familienunternehmens haben Roš und ihr Mann Valter Kramar Slowenien im Alleingang als kulinarisches Reiseziel auf die Weltkarte gesetzt, das Soča-Tal hervorgehoben und mit seiner Fülle eine essbare Geschichte erzählt. Ein geselliges Personal begrüßt Sie in dem Gebäude aus dem 19. Jahrhundert (das auch als Gasthaus und das Zuhause der Köchin und ihrer Familie dient) und bietet, wenn Ihr Tisch noch nicht fertig ist, ein Glas slowenischen Sekt mit den winzigen Bläschen und der Knusprigkeit an Abschluss eines sehr guten Champagners und mit all der sympathischen Professionalität, die zum Markenzeichen der wirklich großartigen Restaurants der Welt geworden ist.

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Sobald Sie in das warme, rot gestrichene Esszimmer geführt werden, beginnt die Party erst richtig. Der Wein beginnt zu fließen, und eine Reihe kleiner Bissen landet auf Ihrem Tisch: ein winziger Salat aus Vogelmiere und grünen Erbsen auf einem luftigen grünen Cracker, der mit geräuchertem Knochenmark bestrichen ist; ein Taco aus Grünkohl mit Holunderblüten und Haselnuss-Miso; ein pikanter, pikanter Donut mit einer Füllung aus intensiv köstlichem Lammhirn.

Wenn die Butter für Ihr Dinkel-Molke-Sauerbrot ankommt, ist sie mit Bienenpollen überzogen, die nach der Essenz des Frühlings schmecken. Tintenfische werden auf einem Haufen gehobelt, sodass sie wie Lardo aussehen und mit in Spargelmilch getränktem, gebratenem Brot serviert. Dieses Essen hat eine Verspieltheit, die seiner Eleganz keinen Abbruch tut, ein Mangel an Ego, der den Genuss zum bestimmenden Faktor macht. Man hat das Gefühl, dass Roš nur an einer Sache interessiert ist, und das ist Freude.

Das Getränkeprogramm des Restaurants ist eine ernsthafte Stärke, und die Weinpaarungsoption bietet Ihnen eine spannende Einführung in die Wunder der Weine aus Slowenien und dem nahe gelegenen Norditalien, von kleinen Herstellern von Weinen aus dem Rifnik-Hügel bis hin zu großformatigen Flaschen wie a wirklich funky und köstlich orange Pinot Grigio von Gravner in Friaul.

Wenn Roš im Speisesaal auftaucht, merkt man, woher das Personal seine unkomplizierte, freundliche Art hat. Der Küchenchef kommt mit dem entspannten Humor eines alten Freundes an den Tischen vorbei und führt mit der gleichen Freundlichkeit eine Tour nach dem Abendessen durch die Küche und die Käsehöhle.

Die Arbeit an diesem Projekt hat mich zu einem Ratgeber gemacht, aber der Rat, den ich meiner Familie und meinen Freunden am meisten zurufe, ist dieser: Geh nach Slowenien! Es ist umwerfend magisch. Und wenn Sie schon dabei sind, gehen Sie im Hiša Franko essen.

Noma, Kopenhagen

Miete ist noch gut. Es ist so gut wie alle sagen. Es ist besser.

Obwohl diese Wahrheit vielleicht nicht so schockierend ist, kamen einige der Gründe, warum Noma so großartig ist, überraschend. Dies trotz der Tatsache, dass René Redzepis Restaurant/Labor/Garten/Institution aus fast allen Blickwinkeln in mehreren Büchern, Filmen, Fernsehsendungen und Artikeln untersucht wurde. Und doch fühlt es sich immer noch wie eine wundersame Entdeckung an, dorthin zu gehen.

Natürlich gibt es das Essen und die Umgebung. Wenn Sie im Noma 2.0 zum Essen ankommen, beginnen Sie mit einem Drink in einem der vielen Gewächshäuser inmitten von Gärten mit Blick auf das Wasser. Sie gehen entlang der Uferpromenade in Richtung einer Feuerstelle und betreten dann das lange Hauptgebäude, ein ehemaliges Militärlager. Alle Aktivitäten in der Küche hören auf, wenn Sie zu Ihrem Tisch gehen – jeder Koch und jeder Kellner im Ort dreht sich um, um Sie willkommen zu heißen.

Im späten Frühjahr, als ich dort war, standen Meeresfrüchte immer noch im Mittelpunkt des Restaurants. (Im Sommer serviert Noma ein reines Gemüsemenü, im Herbst wird Wildfleisch serviert.) Eine fette Jakobsmuschel in ihrer Schale gibt den Ton für den Abend an, nackt abgesehen von ihrem leuchtend orangefarbenen Rogen. Es schmeckte nach reiner, frischer Meersüße und Salzigkeit – der Seele des Meeres.

Mehrere Arten von Muscheln sind in ihren Schalen arrangiert, eine mit perfekt angeordneten Portulakblättern, eine mit frischer Sahne und eine mit konservierten Haselnussstücken übersät. Ein Garnelengericht zeigt die süße, zarte Natur des rohen Fleisches, ein anderes – mit Meersalat gekochte graue Garnelen – wringt allen Funk und Umami aus dem Krebstier und unterstreicht sein köstlich gegensätzliches Potenzial.

Diese Küche kann aus einer Schüssel Seehasenrogen zaubern, sie mit Eigelb andicken und mit gegrillten Bärlauchblättern kombinieren, um Sie davon zu überzeugen, dass dies das Dekadenteste – aber auch das Cleverste und Ausgewogenste – ist, das Sie je gegessen haben.

Also ja, das Essen ist umwerfend. Nachdenklich, schön, zart, kühn. Und obwohl ich auf dieser Reise vielleicht nicht viele Mahlzeiten gegessen habe, die so gut waren wie das, was Redzepi und seine Crew liefern, habe ich einige gegessen, die nahe kamen.

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Aber nirgendwo sonst wurde auch nur ein ganz wichtiger Aspekt erreicht: die Gastfreundschaft. Ich nenne es ungern Service; das ist etwas viel tieferes. Wenn Mitarbeiter an Ihren Tisch kommen, um ein Gericht zu bringen oder Ihren Wein zu füllen, nähern sie sich Ihnen als Mensch. Wenn sich ein Gespräch entwickelt, bleiben sie und ziehen es durch.

Während nichts an dem hektischen Treiben in der Küche entspannt wirkt, erreicht die Serviceangst den Gast nie. Ich habe noch nie die Möglichkeit einer ausgedehnten und sinnvollen Verbindung mit den Menschen erlebt, die mein Essen kochen und servieren, wie ich es bei Noma getan habe, und ich denke, es ist der Art und Weise zu verdanken, wie Redzepi seine Mitarbeiter organisiert hat – eher wie ein vernetzter Organismus als eine Brigade mit strengen und Regeln aufstellen – und auch die Kultur, die er ihnen eingeflößt hat.

Also ja, das Essen ist gut. Es ist toll; das ist großartig. Sie werden hier Dinge essen, die Sie für die kommenden Jahre verfolgen werden. Aber Nomas größte Errungenschaft könnte in etwas liegen, das überhaupt nicht essbar ist: seine tiefe und spürbare Menschlichkeit.

Saturn, Paris

Paris bietet dem hungrigen Reisenden heutzutage ein interessantes Rätsel. Sie sprengen Ihr Budget bei einem der extrem hochwertigen Degustationsmenüs der Stadt? Folgst du den coolen Kids zum lässige Weinbars , oder versuchen Sie, das beste klassische Bistro zu finden? Die Antwort ist, wenn Sie die Zeit und das Geld haben, alle oben genannten. Aber in all diesen Kategorien hatte ich Mühe, eine einzige Mahlzeit zu finden, die sich als wesentlich anfühlte.

Stattdessen fand ich das Essen bei Saturn , ein Restaurant, das weder an Mode noch an Tradition festhält, aber irgendwie das Beste von beidem zeigt. Die saisonale Speisekarte war eine der ätherischsten Mahlzeiten, die ich je gegessen habe, angefangen mit einer rohen Auster, die sich unter einem Schaum von Brunnenkresse-Mousse versteckt, Spargel in Knoblauchblättern und einer kleinen Torte mit Favabohnen, die mit einer Creme aus Tomme de Savoie garniert ist Käse und übersät mit kleinen Blumen.

Roher Bonito kam in einem Pool aus intensiv frischem Spargeljus und einem Schuss grünem Pfefferöl, garniert mit eingelegtem weißem Spargel und Rettichblüten. Zart gekochter Kabeljau kam unter einem Hügel aus frischen Erbsen, mit Zitronenmark als leicht bitterer Kontrapunkt zu süßem Fisch und Gemüse.

Chefkoch Sven Chartier, der unter Alain Passard im L’Arpège arbeitete, war erst 24 Jahre alt, als er 2010 das Saturne eröffnete. Er ist auch dafür verantwortlich, ernsthafte Talente an anderen Orten der Stadt zu fördern. (Es war seine Gruppe, die 2014 die Clown Bar übernahm.)

In den Monaten, seit ich hier gegessen habe, hat Chartier angekündigt, das Restaurant im Oktober zu schließen und sich auf ein neues Projekt für 2020 zu konzentrieren. Obwohl es aus diesem Grund von dieser Liste hätte weggelassen werden können, hätte dies einigen Leuten zwei Monate verwehrt oder so leckeres Essen. Besuchen Sie jetzt, wenn Sie können, und entdecken Sie, warum in diesem Moment, in dem ich den Hype ausschließe und mich wirklich darauf konzentriere, was mir am meisten Freude bereitet hat, keine Frage mehr ist. Es war Saturn.

St. John, London

Perfekt. Es ist das Wort, das alles am besten beschreibt Johannes , ein Restaurant, das großen Einfluss auf London , Großbritannien und der Welt und ist immer noch eines der befriedigendsten Esserlebnisse auf der ganzen Welt. 25 Jahre nach der Eröffnung ist Fergus Hendersons und Trevor Gullivers Smithfield-Ode an alles Britische und Fleischig-Köstliche immer noch so aufregend wie eh und je.

Es gibt bekanntlich keine Blumen auf den Tischen im schlichten Speisesaal (in einer ehemaligen Räucherei), keine eingespeiste Musik. Das Personal ist zuvorkommend ohne unnötigen Pomp. Mit anderen Worten, nichts lenkt Sie von der anstehenden Aufgabe ab, nämlich essen und sehr gut essen.

Natürlich sollten Sie das Mark bestellen: vier massive Knochenzylinder, die die wackelige Essenz des Fleisches beherbergen, serviert mit Toast und einem kecken Petersiliensalat. Es ist das berühmteste Gericht von St. John, weil es alles über den Ort verkörpert: die Intensität seiner Hingabe an Einfachheit, Fleisch und Qualität.

Ich habe dort im zeitigen Frühjahr gegessen und neben meinem Mark einen Teller Spargel genossen, pur serviert mit einem Teller zerlassener Butter und einem Haufen Salz – ein purer Frühlingsgenuss. Von dort ging ich zu einer Schüssel mit geschmortem Kaninchen mit weißen Bohnen und dann zu einem fantastisch gedämpften Blutorangenpudding mit einem Klecks Sahne, der so dick war, als würde man Butter durchschneiden.

Ich bin mir nicht sicher, ob ich jemals auf so vielen Ebenen so zufrieden war wie am Ende dieser Mahlzeit. Ich war noch glücklicher, als die Rechnung kam – in dieser Welt der überaus teuren Restaurants ist St. John ein vergleichsweise günstiges Schnäppchen.

Es war und ist einfach perfekt.

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