Mein Freund Andy schießt das Auto in Richtung Himmel auf das Geräusch der Kuhglocken. Wir brauchen nicht den leeren Bildschirm des GPS, um zu bestätigen, dass wir im hellen, milchigen Licht des frühen Morgens durch nicht kartierten Raum schweben. Irgendwo darunter liegen die geschnitzten Holzhäuser des Alpendorfes Manigod; Um uns herum erstrecken sich die kristallklaren Gipfel und tiefen Gletscherbetten und die struppigen, blumenreichen Hochweiden der Haute-Savoie.

Wie viele spirituelle Reisende vor uns haben wir große Entfernungen zurückgelegt und gefährliche Gipfel bestiegen, um von einem Guru auf einem Berggipfel nach Weisheit zu suchen. In unserem Fall sind wir gekommen, um nach Käse zu fragen.

Insbesondere sind wir hier, um die Geheimnisse von Reblochon zu erfahren, dieser biegsamen, bauchigen Scheibe butterartiger Annehmlichkeit, umhüllt von einem orangefarbenen, samtigen Fell. Ich hatte Andy für diese Mission rekrutiert, weil er ein unermüdlich optimistischer Reisebegleiter ist, weil er seinen Käse genauso genießt wie jeder andere, den ich kenne, und vor allem wegen seiner nachgewiesenen Bereitschaft, im Namen der Forschung in einer Woche 10 Pfund zuzunehmen pounds .

Eine Essensreise durch die Savoie ist nicht zu empfehlen für Schwindelanfälle, Bergkehrer-Averse, Fachwerk-Chalet-Phobiker, Laktose-Intolerante oder Herzschwäche. (Rückblickend war es wahrscheinlich ein schlechtes Omen, dass das Passwort, das wir für das WLAN in unserem Hotel erhalten haben, Mayonnaise war.)

Wir haben uns für Reblochon entschieden, weil es ein edler Käse ist, leicht nussig (wie Adlige zu sein neigen) und sehr wohl auf einer gut ausgestatteten Käseplatte, die auf einem silbernen Christofle-Rollwagen ankommt, neben funky Runden von Époisses und herrschaftlichen state präsentiert blauen Türme von Stilton und all den anderen gefeierten, kühnen Namen der Käsewelt. Und es wird nach alten und unveränderlichen Prinzipien ausschließlich auf diesen benachbarten Gipfeln und Tälern hergestellt, wie es seit dem 13. Jahrhundert der Fall ist. Es ist zu Recht berühmt, seine Berühmtheit wird von der französischen Regierung mit AOC-Status geschützt, um Identitätsdiebstahl zu verhindern und Betrüger zweiter Klasse zu besiegen. Aber es ist ein Käse, der sich ebenso wohlfühlt, fein portioniert von einem Kellner mit weißen Handschuhen oder mit einem Klappmesser an einem Picknicktisch auf der luftigen Seite eines Berges von dem dickfingrigen Bauern, der ihn herstellte, in dicke Keile geschnitten hat.

So gut ein gut kuratierter Käsegang auch sein kann, es ist viel besser, die sterilen Grenzen des schicken Restaurants zu verlassen und das Zeug bis zu seinem Ursprung auf den Berggipfeln von Savoyen im Osten der französischen Alpen zurückzuverfolgen. Denn bei Käse gilt: Es geht nie nur um den Käse. In manchen Kontexten ist es ein Inbegriff für Genuss, Dekadenz, Exzess. Willst du etwas unanständiges machen? Schmelzen Sie etwas Käse darauf! Im manierierten Theater der Haute Cuisine signalisiert die Ankunft des Käsegangs ein zivilisiertes Plateau zwischen herzhaft und süß. Je obskurer und teuer kuratierter die Prämien des Käsewagens, desto mehr geschmeichelt und beeindruckt uns unser eigener guter Geschmack.

Der wahre Reiz dieser Pilgerreise besteht nicht unbedingt darin, dass der Käse an seinem Ursprungsort besser schmeckt (obwohl er es immer tut). Und es ist nicht nur die Gelegenheit, Bauernkäse zu probieren, die außerhalb der unmittelbaren Region kaum zu finden sind: Ein junger, säuerlicher Reblochon wird hier als Tomme Blanche verkauft; Persillé de Tignes, der auf das 8. Jahrhundert zurückgeht und als Lieblingskäse Karls des Großen, des Frankenkönigs, gilt.

Der Sinn der Fahrt bis hierher zu diesen Hochalmen ist zum Teil das Vergnügen der Fahrt selbst, die Fahrt zu dieser besonderen Kreuzung von Landwirtschaft und Kultur, die Käse ist. Die Geschichte von Reblochon ist die Geschichte des Einfallsreichtums und des Überlebens einer robusten Art von Bergvolk. Im 13. Jahrhundert wurden die vom Vieh abhängigen Savoyer nach der Milchmenge besteuert, die sie ihren Herden entzogen. Sie entwickelten ein System, um den Steuerbeamten zu betrügen, indem sie zu wenig melken und dann, wenn die Küste klar war, die Kühe heimlich ein zweites Mal melken. Dieses illegale zweite Melken ergab ein cremigeres Produkt, das sie in einen Käse verwandelten, dessen Name, je nach Version der Geschichte, die Sie glauben möchten, entweder von dem lokalen Patois für stehlen oder nachmelken .

Die besten Reblochons kommen aus kleinen Familienbetrieben wie dem von Jean-Pierre Veyrat, dessen Verwandte Reblochon herstellen Farmer (Kleinproduktion, vom Bauern hergestellt) und der robuste Tommes de Savoie und der rustikale Persillé de Manigod aus Ziegenmilch auf diesen Hängen oberhalb von Manigod seit Menschengedenken.

Wir waren schon immer hier, sagt Veyrat und überblickt sein vertikales, mit Mist gefülltes Gebiet. Die Seile eines Skilifts durchqueren das Grundstück. Er trägt weiße Gummistiefel, blaue Shorts und ein elektrisch-oranges T-Shirt, das sich wie ein besonders überreifer Reblochon in der Mitte wölbt. In einem Stummfilm könnte man ihn sofort als Franzosen ausmachen: rötlich, stämmig, mit einem mausgrauen Schnurrbart, der über einem schiefen Lächeln sitzt, und einem Paar hoch animierter schnurrbartartiger Augenbrauen. Er sieht also genau so aus, wie Ihr Käser/Guru am Gipfel der Alpen aussehen soll.

Wussten Sie, dass unsere Kühe hier auf der vierhundertfünfzig verschiedene Blumensorten fressen? Alm ? fragt Veyrat. Wir haben nicht. Er fährt fort, die meisten von ihnen zu nennen, denke ich. (Céline, unsere geduldige Dolmetscherin, ist nicht Das geduldig).

Seit Jahrhunderten füttern unabhängige Familienbetriebe wie die Veyrats ihre Herden in den Sommermonaten auf Bergwiesen wie dieser und steigen dann bei Schneegefahr mit ihnen in die darunter liegenden Täler hinab. Man kann sich leicht einen gütigen Gott vorstellen, der dem Design dieses Teils der Welt den letzten Schliff gibt. Nach der Standardvorlage der Alpen – grüne Felder dicht mit Wildblumen; in der Ferne funkelnde weißgestaubte Kämme; Luft so sauber und kalt wie ein Getränk aus einem Gebirgsbach – Er würde nur eine Anmerkung hinzufügen: mehr Kuhglocke!

Der Soundtrack des Savoie ist das stetige, faszinierende Klingeln des alten Clanky Klarinen, die traditionellen Glocken um den Hals jeder Abondance- und Tarine-Rasse auf dem Feld. Kühe ohne Glocken hier, erklärt Veyrat, wären wie eine Mahlzeit ohne Wein.

Wenn Veyrat mich als Auszubildenden zum Reblochon-Produzenten einstellen würde, welche Vorbereitung würde ich brauchen?

Zuerst brauchst du gute Milch und du brauchst Stiefel! befiehlt der weise Mann, unbeeindruckt von meinen Stadtschuhen. Und Sie müssen eine Uhr besitzen und immer pünktlich sein! Danach, alles ist technik….

Wann immer Sie reisen, um die Quelle von etwas zu sehen, das Sie lieben – wenn Sie auf der Suche nach Erleuchtung den Berg erklimmen – werden Sie mit Sicherheit erkennen, dass Sie nicht wirklich das ganze Bild bekommen, wenn Sie nur Ihren Kopf herumstecken, um zu sehen, wie das sprichwörtliche Wurst wird hergestellt. Dies ist der Moment, in dem die Gedanken Ihres Gastgebers zu einem der hundert kleinen Details wandern, die zur Herstellung des fraglichen Dings beitragen, Einzelheiten, die er nur schwer erkennen und erklären kann, weil er sie sein ganzes Leben lang kennt. Dies ist der Moment, in dem es am besten ist, sich hinzusetzen und zu essen.

Möchten Sie Käse probieren? Veyrat fragt hoffnungsvoll, wenn ihm die Sachen ausgehen, die er uns zeigen kann.

Am Tisch im Freien gesellen sich seine Frau Françoise, ein paar fröhliche belgische Käsehändler zum Einkaufen, eine neugierige orange getigerte Katze und einer der beiden Border Collies der Familie, die eine Pause von der Kuhjagd machen. Vier oder fünf Käserunden werden geviertelt und auf dem Tisch verteilt. Ein halbes Pfund hofeigene Butter wird präsentiert und wir streichen etwas davon aufs Brot und essen den Rest von der Hand in den Mund, als wäre es ein besonders cremiger Käse. Was als halberfolgreiche Lektion in der Mechanik der Milchproduktion begonnen hatte, wurde zu einem lauten Marathon aus Käsekonsum und gegenseitig verstümmeltem Smalltalk. Ich weiß nicht mehr, was das Zauberwort ist, aber jemand kommt auf die Idee, Veyrat zu fragen, ob er vielleicht einen kleinen Vorrat an hausgemachtem Digestif für den privaten Gebrauch seiner Familie aufbewahrt. Natürlich! brüllt er, als ob man ihm vorwirft, nicht robust genug zu sein, um auf einem ansehnlichen Keller aus Bergmondschein zu sitzen. Er stellt sich der Herausforderung, verschwindet mit seinen weißen Stiefeln für einen Moment in der Hütte und kehrt schnell mit einem halben Dutzend Liter hundertprozentigem Selbstbrauen in recycelten Limonadenflaschen zurück. Es gibt einen mit Pflaume aromatisiert, einen anderen von genetisch (ein kleines gelbblütiges Bergkraut, das nur in großen Höhen wächst) und ein kieferngrünes Tonic, das aussieht, als würde es einen ganzen konservierten Baby-Weihnachtsbaum enthalten. Veyrat füttert uns mit Löffeln der hausgemachten Himbeerkonfitüre seiner Frau, großzügig mit Spirituosen übergossen. Es ist fast, aber noch nicht ganz 9 Uhr morgens.

Der Käse auf dem Tisch ist jetzt weg, nur noch die angeknabberten Schwarten der Tommes. Wir sind dabei, eine weitere Flasche aus dem Vorrat der Familie zu entleeren (diese aromatisiert mit Äpfel, wie ein waffenfähiger Calvados oder medizinischer Calvados zum Einreiben), wenn wir den schwachen Piep-Piep einer Autohupe durch die stetige Kakophonie klingender Kuhglocken hören. Ein kleiner, kirschroter Fiat Panda rumpelt den Steinschlag hinauf, der als Straße durchgeht. Veyrat winkt fröhlich und verkündet die Ankunft von Der Reifenbulle! Der Stier auf Rädern, erklären die Veyrats, ist der warme Spitzname ihres Freundes hinter dem Lenkrad: Herr Besamer.

Der Bull on Wheels, ein geselliger Mann in einem olivgrünen Overall mit einem vom Wind verwehten weißen Haar, öffnet seine Heckklappe, um die stickstoffgekühlten Tanks mit seiner Sonderlieferung zu enthüllen. Er zieht sich einen einzigen, elegant langen Latexhandschuh über, wie ihn Audrey Hepburn bei einer Operation tragen könnte, verkündet, dass er bereit fürs Geschäft ist und lädt die ganze fröhliche Frühstücksbande ein, mitzumachen. Aus für uns unbekannten Gründen folgen wir ihm in die Scheune und beobachten, immer noch unsere Apfelbecher in der Hand, dieses routinierte, aber ernüchternde und seltsam feierliche Ereignis. Wir waren gekommen, um zu sehen, wie dieses luftige Stück Land bewirtschaftet und die Kultur eines großartigen Käses bewahrt wurde, und das ist es. Der Bulle kehrt zu seinen Rädern zurück, und die Kuh kehrt mit etwas alarmiertem Blick, aber ohne einen Blick zurück, zu ihrem Platz auf den grasenden Hängen zurück. Es war Zeit für die Crew, den Berg hinunterzufahren. Ich bin mir ziemlich sicher, dass keiner von uns jemals wieder eine cremige Runde Reblochon so sehen wird.

Die Käse von Savoie werden in der erfrischenden Troposphäre der Almen geboren, aber sie reifen in den feuchten, dunklen Kellern der darunter liegenden Städte. Annecy ist die Hauptstadt der Haute-Savoie. Es ist ein schöner, wohlhabender Ferienort, 45 Autominuten südlich von Genf am nordwestlichen Ufer des ruhigen und erstaunlich blauen Sees von Annecy. ich meine nicht erstaunlich als Synonym für wirklich ganz blau. Ich meine, Sie sehen sich einmal das tiefe, strahlende Aquamarin des Wassers an und die sanft ansteigenden Abhänge der Berge auf der anderen Seite des Sees, die ein ganz eigenes reflektierendes Blau angenommen zu haben scheinen, und den makellosen azurblauen Himmel, und die ganze Welt scheint durch eine Art Blaufilter gesehen zu werden und Sie sind ehrlich gesagt erstaunt.

Annecy ist auch die Heimat der Besten der Gegend Raffinerien, die Meister auch der Käsehöhle. Mehr als ein Käsehändler, der Veredler betreibt für Reblochons eine Art Untertagegymnasium Bauern und kalkige, gesprenkelte Tommes und breite gelbe Beaufort-Räder, die je nach Bedarf und besonderem Charakter reifen, bis sie genau den Moment der Marktreife erreichen. Der Bauer-Produzent ist rotwangig, rauhäutig; ein herzhafter Zauberer der natürlichen Affinität zwischen Savoie-Kuh und Blumengras. Das Veredler ist höflich, weltlich; teils Käseflüsterer, teils Techniker und Verkäufer. Die Familie von Jacques Dubouloz ist seit 1950 im Geschäft. Er ist ein schlanker, athletischer 58er, sieht aber aus wie 28. Danke, es ist der Käse, sagt er auf die Frage nach seinem Geheimnis. Und so geht es zum Fondue-Jungbrunnen.

Nach einer ausgiebigen Verkostung in seinem Laden am Stadtrand von Annecy fahren wir mit Dubouloz in die Stadt zu einem Mittagessen mit Morchelfondue und Farcon, ein altes und vom Aussterben bedrohtes savoyisches Bauern-Stärkungs-Ding aus geriebenen Kartoffeln, Pflaumen, geräuchertem Schmalz, Schinken und Walnüssen, das so etwas wie eine Mischung aus Obstkuchen und Hackbraten ist. Dubouloz führt uns durch seine Käsehöhlen, die sich wie ein Spionageversteck unter einem unscheinbaren Schuppen im hinteren Teil seines Elternhauses befinden. Die kühle Luft kitzelt die Nase, die ganze Atmosphäre dieser unterirdischen Kammern wird von den zahlreichen komplexen, gedeihenden Schimmelpilzen aufgeladen. Es duftet wunderbar.

Draußen trocknet seine Mutter hausgemacht Fruchtpaste aus wildem Blaubeeren in der Nachmittagssonne. Dubouloz' Vater wacht aus einem Nickerchen auf und fragt, ob wir vielleicht ein paar der von ihm selbst zubereiteten Digestifs probieren möchten. Und so endet unser Nachmittag mit Dubouloz wie unser Morgen mit Veyrat mit einer langen und temperamentvollen Verkostung verschiedener hausgemachter Elixiere. Ein besonders scharfes Beispiel enthält genau 40 Stängel eines Bergkrauts, das nur in solchen Höhen wächst, aus einer Tonurne, die, wie Andy sagt, aussieht, als wäre sie von den Römern zurückgelassen worden.

Zwischen Treffen mit Bauern auf dem Alm und ihre Veredler Brüder unten, Andy und ich gewöhnen uns an die tägliche Gewohnheit, uns in einem Bergdorf nach dem anderen zu verirren und so viel Käse wie möglich zu konsumieren und eine berauschende Menge Bastelalkohol. Auf unseren täglichen Fahrten fällt uns (nach entsprechender Ausnüchterung) ein nirgendwo sonst auffallender Autoaufkleber auf, der die wahre Religion der Gegend ausdrückt: auf Tartiflette vertrauen wir. Das fragliche Gericht ist ein Objekt stumpfer Kalorienkraft, eine unendlich reiche Ansammlung von Kartoffeln und dicken Speckstäben, die von Butter, süßen Zwiebeln und tiefen Strömen dickster Sahne gebunden und unter einem halben Zoll geschmolzenem Reblochon begraben sind. Vertrauen ist ein treffend treffender Begriff, da jeder, der versucht, ein Tartiflette vertraut seiner Konstitution und viel Glück, dass er überlebt. Und Sie müssen darauf vertrauen, dass die Tartiflette Hersteller nimmt sich Zeit und Sorgfalt bei der Vorbereitung und setzt die echter Bauer Reblochon und nicht irgendein billigerer Ersatz aus einer Sammelmolkerei, wie es so viele der auf Touristen zugeschnittenen Restaurants tun.

Eines Abends fahren wir von Annecy nach Süden, um den See herum und dann hinauf zu einem hohen Gipfel namens Col de la Forclaz in der Nähe des kleinen Weilers Montmin. Draußen am Straßenrand kreisen Drachenflieger auf Augenhöhe durch das Tal. Von einem Terrassentisch im Chalet La Pricaz können Sie fast über die gesamte Länge des Sees von Annecy blicken. Wir schlagen den Sonnenuntergang knapp und als wir uns bei einem Aperitif und dem erforderlichen Teller mit lokalem Schinken niederlassen, geht das Licht ganz violett über, der lange See macht seine S-Kurve, so weit wir sehen können, die umliegenden Berge sehen samtig und üppig aus . Mit der Dunkelheit kommt die Kälte, und wir ziehen uns in einen niedrig und warm beleuchteten Raum mit hellen Holzmöbeln und roten karierten Stoffen an den Wänden zurück. Das Tartiflette füllt eine runde, niedrige Metallschale. Keiner von uns kann sich zu diesem Zeitpunkt der Reise wirklich vorstellen, so etwas zu essen. Ein kleiner begleitender Salat ist in einem verschlossenen Glas eingeschlossen – als wäre das Grün ein Fremdkörper, der unter Quarantäne gestellt werden müsste. Dazu gibt es noch etwas mehr vom heimischen Schinken. Vorsichtig schneiden wir ein und beginnen zu essen. Heiß, Reblochony, seelenumhüllend reich, aber auf wundersame Weise nicht bleiern – das ist, soweit ich es mir vorstellen kann, das Ideal Tartiflette . Es versenkt dich nicht wie ein Stein, es schwebt wie ein Drachenflieger. Das ist ein Tartiflette du kannst Vertrauen.

An unserem letzten Nachmittag machen wir uns auf den Weg zur Ferme Auberge des Corbassières, einer Käserei und einem Restaurant in einer großen alten rustikalen Holzhütte, die auf einer grünen Wiese gebaut wurde. Draußen hängen Blumentöpfe von der Traufe, eine leuchtende Abdeckung aus Rosa, Blau und Lila gegen das braune Holz. Ein handgeschnitztes Schild lautet 1500 m hoch. Picknicktische werden mit den Miniaturöfen gedeckt, die Sie verwenden, um die Spezialität des Hauses zuzubereiten. Reblochonnade, eine Art Specklos, DIY, dekonstruiert Tartiflette . Sie schmelzen Reblochon-Scheiben zu der sprudelnden geschmolzenen Klebrigkeit nach Ihrem Geschmack und gießen dann den Käse über Salzkartoffeln. Etwas an der Aktivität des Schmelzens lässt den Käse schnell untergehen, und bald bringen sie die zweite Hälfte einer Scheibe Reblochon und dann ist auch das weg.

Das GPS zeigt uns wieder einmal im Raum schwebend und der kleine Mietwagen holpert und schrammt über steiles, felsiges Gelände. Und wieder sitzen wir in der strahlenden Sonne, bewundern das tiefe Grün der umliegenden Hügel und nehmen mehr von der Fülle seiner schönen Milchprodukte auf, als wir Platz haben.

Dann ein vertrauter Piep-Piep und der Anblick eines modifizierten roten Fiat Panda, der in Sichtweite springt. Der Bulle auf Rädern macht seine Runde. Er winkt und wir winken begeistert zurück. Wir haben einen Freund in der Savoie. Wir sind Teil der lokalen Szene geworden. Wir bemerken die Kuhglocken gar nicht mehr.

Adam Sachs ist ein T+L-Beitragender Redakteur.

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Rumkommen

Die Region Haute-Savoie verfügt über eines der dichtesten Autobahnnetze des Landes. Ein Auto zu mieten ist die beste Option, um die Gegend zu erkunden.

Bleibe

Auberge du Père Bise Ein eleganter Rückzugsort am See, nur eine kurze Autofahrt von Annecy entfernt, mit einem sehr guten mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant. Talloires; perebise.com . $$

Chalets-Hotel La Croix-Fry Eine traditionelle Almhütte in den Hügeln mit pelzbezogenen Kissen und Balkonen mit kilometerweiter Aussicht. Mangott; hotelchaletcroixfry.com . $$

Essen

Chalet La Pricaz Montmin; 33-4/50-60-72-61. $$$

Bauernhof Auberge des Corbassières La Clusaz; 33-6 / 71-11-34-90. $$

Käsehersteller und Raffinerien

Paccard Raffinationskeller Ausgezeichnet Raffinerien mit einer großen Auswahl an Bauernhaus Reblochons. Mangott; reblochon-paccard.fr .

Earl du Nant Noisy Der Reblochon dieses Bauern, der von den Veyrats vor Ort verkauft wird, ist eine Fahrt von 5.000 Fuß wert. Mangott; 33-4/50-02-69-70.

Fromagerie Pierre Gay Ein umgänglicher Affineur in dritter Generation mit einem angesehenen Laden im Zentrum der Stadt. Annecy; fromagerie-pierregay.com .

Jacques Dubouloz Käserei der Märkte Dieser Meilleur Ouvrier de France besitzt einen Laden in der Stadt und bietet Höhlentouren in der Nähe an. Annecy; cremeriedesmarches.fr .

Die Ziegenfarm von gestern Ein junges Paar, das exzellenten Persillé des Aravis und verschiedene andere Ziegenkäse herstellt. Mangott; 33-6/30-84-01-00.

Käsetouren

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Hotels

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Restaurants

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