Jeden Tag ziehen 164 Menschen nach Austin, Texas , die am zweitschnellsten wachsende Stadt des Landes. Am nächsten Morgen stehen sie alle beim Franklin BBQ an.

Es gibt immer 164 Leute in der Schlange beim Franklin BBQ; Ich vermute, dass dies eine städtische Verordnung vorschreibt. Dass Aaron Franklin zu Recht als Austins bester Pitmaster gefeiert wird, ist für einen 36-jährigen Ex-Punk-Schlagzeuger, der in das Handwerk gestolpert ist, umso beeindruckender. Ich war ein professioneller Biertrinker und Rock-and-Roller und habe Vollzeit Musik gemacht, sagt er. Ich hatte bis Mitte zwanzig keine Grillerfahrung. Als ich mein erstes Brisket kochte, musste ich eigentlich online nach „wie man Brisket kocht“ suchen.

Franklin lernte bald genug, um sein Essen aus einem Anhänger zu verkaufen, der an der I-35 geparkt war. Seine Legende wuchs schnell, neben der Stadt selbst. Sechs Jahre später arbeitet er in einem richtigen zweistöckigen Gebäude, in dem sechs Raucher nach dem Eichenfeuer (einige nach Hardcore-Bands benannt) eine Tonne Räucherfleisch pro Tag produzieren. Was immer noch nicht ausreicht, um alle in der Warteschlange zu ernähren.

Je mehr von Franklins Barbecue ich esse – sein Bruststück, seine Rippchen, seine saftplatzenden Glieder – desto mehr bin ich überzeugt, dass er ein kosmischer Rauchzauberer ist, der uns vor unserem langweiligen Erdenessen retten soll. Was ist das Geheimnis? Es gibt eine Million Variablen beim Grillen, und sie alle sind wichtig, sagt er. Einer sticht heraus: Im Gegensatz zu den meisten Old-School-Typen ist Franklin besessen von der Beschaffung. Traditionell interessierte sich niemand für das Fleisch – es war Firmen-Fleisch-in-a-Box. Franklin kauft sein Brisket von Creekstone Farms für mehr als 4 Dollar pro Pfund.

Austin ist natürlich gleichbedeutend mit Barbecue, aber bis vor kurzem gab es in der Stadt nur wenige Herausragendes, sagt Matthew Odam, Restaurantkritiker des Austin Amerikanischer Staatsmann . Um es richtig zu machen, sagt er, musste man aus der Stadt fahren – zu ländlichen Außenposten wie Lockhart, der Heimat der heiligen Rauch-Trinität Black’s, Smitty’s und Kreuz Market. (Black's, der beste der drei, hat letzten Herbst endlich einen Standort in Austin eröffnet.)

Aber jetzt ist ein neuer Grillwächter in der Stadt angekommen, der Franklins Liebe zum Detail und das rebellische Herz teilt. Bei 90 Micklethwait Craft Meats, einem maroden Camper, der hervorragendes Pulled Pork und Jalapeño-Käsegrütze serviert, bevorzugt die Stereoanlage Dinosaur Jr. gegenüber Junior Walker. Bei La Barbecue erinnert der Soundtrack an Guided by Voices, und das geschmolzene Brisket konkurriert mit Franklins Best in der Stadt. Franklins eigener Favorit? Valentinas Tex Mex BBQ Truck, wo handgemachte Tortillas mit tadellos geräuchertem Brisket und Carnitas gefüllt werden. Ich selbst esse nicht viel Barbecue, gibt er zu. Aber Mann, Valentinas ist klasse.

Ich erwähne Franklin und seine Kohorte im Voraus, weil der Aufwärtstrend von Barbecue eine Parallele zum Essen in Austin im Allgemeinen ist. Seien wir ehrlich, selbst vor sechs oder sieben Jahren wäre die Idee, hier nur wegen großartiger Restaurants zu reisen, seltsam gewesen (um einen Begriff aus Austins Playbook zu leihen). Sicher, es gab viele Killerbars und alle möglichen Foodtrucks, die betrunkene Leute außerhalb dieser Bars versorgten. Aber Destination Dining? Nicht so viel.

Sogar Paul Qui, der Lokalmatador, wurde Spitzenkoch Gewinner, der mit seinem Food-Truck-Imperium und dem preisgekrönten Restaurant Qui so viel wie jeder andere getan hat, um die Bekanntheit seiner Stadt zu steigern, gibt zu, dass Austin nicht seine erste Wahl war. Mein Plan war es, etwas Geld zu sparen und nach New York zu ziehen“, sagt hier. Aber dann sah ich Austins Potenzial, die Leidenschaft der Menschen, mit denen ich zusammenarbeitete – und plötzlich änderte sich meine Denkweise. Meine ganze Karriere hier verbringen? Ich habe mehr Köche und Gastronomen getroffen, die ich bewundere, als wenn ich weggezogen wäre.

Qui, der in Houston aufgewachsen ist, kam 2003 nach Austin, gerade als diese perfekte Kombination aus niedrigen Mieten, einer jungen Bevölkerung und erwachsenem Kapital aus einer aufstrebenden Technologiebranche den Grundstein für eine Welle von Emporkömmlingen legte, die von Köchen getrieben wurden Gaststätten. Das war das erste Jahr in der Geschichte von New Austin Dining, als Tyson Cole sein bahnbrechendes Uchi eröffnete, wo Qui seine Karriere begann. Gleichzeitig gewann die Stadt von South by Southwest und seinen ständig wachsenden Spin-off-Events an Aufsehen und internationales Prestige. Und natürlich hat Austins Repräsentant für Lebensqualität auch nicht geschadet. Wo es früher eine Herausforderung war, Personal zu finden, das bereit ist, hierher zu ziehen, sagt Qui, ist Austin heute kein Außendienst mehr und zieht Küchentalente aus der ganzen Welt an, so wie seine Musikszene Spieler anzieht. Und sie sind bereit, Wurzeln zu schlagen.

Es hilft auch, dass Austin keine sprichwörtliche Insel mehr im Meer von Texas ist: darin, aber nicht davon, wie die alte Linie hielt. Kulturell und politisch mag sich das so anfühlen, aber landwirtschaftlich und kulinarisch sieht das anders aus. Die Köche in Austin setzen immer mehr auf regionale Bauernhöfe und Lebensmittel und gehen neue Kooperationen mit texanischen Kleinbauern ein. Aufgrund dieses Hin und Her hat sich die Qualität der Zutaten enorm verbessert, sagt Bryce Gilmore, Chefkoch von zwei herausragenden Austins, Barley Swine und Odd Duck. Die Bauern hören uns zu und sind offener für das Ausprobieren neuer Pflanzen und Techniken. Gilmore und einige seiner Kollegen machen das Beste aus dieser Prämie und entwickeln eine neue, stolz texanische Küche.

Beim einjährigen Dai Due setzt der in Denton aufgewachsene Inhaber Jesse Griffiths auf Zutaten, die (meistens) aus einem Umkreis von 50 Kilometern bezogen werden. Ich wollte herausfinden, was passieren würde, wenn wir aus eigener Kraft essen würden, sagt der vollbärtige, rothaarige Koch, der aussieht wie Paul Giamatti in einer ZZ Top-Biografie. Andere Regionen haben ihre eigenen Nahrungswege hervorgebracht; warum nicht dieser? Wenn Zentraltexas eine wirklich regionale Küche hätte, fragt er, wie würde diese aussehen? In Griffiths' Iteration würde es aussehen wie Elchtatar und Rillettes vom Wild, Mesquite-gegrillter Sauerteig mit Mandarinenschmalz, ein 50-Unzen-Rib-Eye, das über Pfirsich- oder Mesquite-Holz gebrannt wurde, Kaktusfeigensorbet und eine rein texanische Weinkarte . (Highlight: ein delikater Aglianico von Duchman Winery in Driftwood.) Griffiths, ein begeisterter Jäger und Fischer, trägt ebenfalls seinen Teil dazu bei. Bei meinem Besuch flog ein ganzes Wildschwein – vom Küchenchef gefällt – auf dem Fleischwagen vorbei, der über die Theke fährt. Es war für das Messer der Obermetzgerin Julia Poplawsky bestimmt, die es in Rekordzeit zerlegte.

Im Lenoir, einem schicken kleinen Bistro im Süden, verfolgt Todd Duplechans selbsternannte Küche mit heißem Klima die Verbindungen zwischen Texas und anderen sonnenverwöhnten Regionen wie Nordafrika, Spanien, Indien und Südostasien. Die Idee ist, Speisen zu servieren, die für schwüle Orte geeignet sind: leichtere, würzigere, heller säuerliche Gerichte, die mit einem Minimum an Butter, Sahne und Gluten zubereitet werden. In Duplechans Küche akzentuieren weit hergeholte Geschmacksrichtungen fast herbeigezogene Zutaten, von einer Wachtel mit Pekannuss und Kaki bis hin zu einem Inder Sünde mit angebratenem Antilopenherz und äthiopischem Berber . Es handelt sich im Wesentlichen um Fusionsküche, die mit Strenge, Zurückhaltung und einem klaren Ziel ausgeführt wird.

Eigentlich ist dieser Teil, dass Austin eine Insel im Meer von Texas ist? Nie wirklich wahr, sagt Ben Edgerton, Mitinhaber von Contigo. Austin ist der einzige Ort im Land, an dem ich meinen Cowboyhut in eine Hipster-Bar tragen kann, ohne einen zweiten Blick darauf zu werfen, sagt er. Irgendwo anders? Sie würden mich direkt aus dem Joint lachen. Der gebürtige San Antonio verbrachte fünf Jahre in der New Yorker Werbewelt, bevor er nach Austin zurückkehrte, um sein Glück in Restaurants zu versuchen. Meine Freunde an der Ostküste würden alle sagen: ‚Oh, ich liebe Austin! Aber es ist nicht wirklich Texas.“ Also musste ich sie richtig stellen, sagt er. Denn Texas ist genau das, was Austin ist – diese Grenzmentalität, diese Verbindung zu den Hügeln und Ebenen, dem Panhandle und dem Golf. Sie konnten es nicht einfach nach Oregon oder im Bundesstaat New York verpflanzen.

Natürlich konnte Contigo nur hier existieren. Versteckt in einer Vorstadtenklave an der Manor Road fühlt es sich an wie ein Portal zum Texas Brush Country. (Der Name wird mit der Jagdfarm der Familie Edgerton in der Nähe von Corpus Christi geteilt.) Eingehüllt von Zedernulmen, gewärmt von einer Feuerstelle, erleuchtet mit funkelnden Lichtern, ist Contigos Hinterhof der Schauplatz für eine nächtliche städtische Ranchparty. Die Küche von Küchenchef-Partner Andrew Wiseheart passt zu einem T-for-Texas, mit kleinen Tellern, die auf lustvolle Innereien (hausgeräucherter Coppa, Schweineleberpastete) groß ankommen, belebt mit höheren, unerwarteten Akzenten . Es gibt knusprig gebratene grüne Bohnen zum Dippen in würzige Sambal-Aioli; hervorragende Ochsenzungen-Schieberegler mit eingelegten grünen Tomaten; und ein mit Chili bestäubter Chicharrón gepaart mit kräftigem Kimchi. Das ohrenbetäubende crrrrrruannernncchh der Schweinebraten ist so laut, dass es einem fast peinlich ist, noch einen Bissen zu nehmen.

In der Nacht, in der ich dort war, aßen Aaron Franklin und seine Frau mit ihrer kleinen Tochter zu Abend, die glücklich Löffel voller Kaninchenleber-Mousse verschlang. Sie wohnen gleich die Straße runter und sind hier Stammgäste. Austin ist eine so eng verbundene Gemeinschaft, sagt Edgerton. Im Großen und Ganzen unterstützen sich alle in der Food-Szene gegenseitig.

Im vergangenen Herbst eröffneten Edgerton und Wiseheart ihr zweites Restaurant in einem ehemaligen Postamt in der East Sixth Street. Gardner ist ein ziemlicher Aufbruch: ein asketischer, galerieweißer Raum mit glänzenden Eichenmöbeln und Museumsbeleuchtung – umso besser, um Wisehearts kunstvoll angerichtetes, produktorientiertes Essen zu sehen. Die Speisekarte ist nicht vegetarisch, aber Gemüse ist der Star, wobei Fleisch eine Nebenrolle als heimliche Umami-Agenten spielt. Es gibt verkohlten Brokkoli, der mit gefrorenem und dann pulverisiertem Salumi (auch bekannt als Schweinesalz) gewürzt ist, oder eine Kohlscheibe, die in Sour Ale mariniert, dann auf Flammen gegrillt und mit Entenconfit serviert wird. Gardner hat natürlich auch ein fabelhaftes Dry-Aged Beef, nur hier wird es gekocht unter Vakuum und fertig auf dem Grill - und ist zweifellos das beste Steak, das ich in der Stadt hatte.

Um die Entwicklung der Gastronomie in Austin wirklich zu verstehen, müssen Sie sowohl Tyson Cole als auch Paul Qui einen Besuch abstatten. Als Cole Uchi an einem damals verlassenen Abschnitt des South Lamar Boulevard eröffnete, erwartete niemand, dass der 33-Jährige aus Sarasota, Florida, einer der sichersten amerikanischen Interpreten japanischer Küche werden würde, ein ebenso wahnsinnig erfinderischer wie versierter Sushi-Experte im Regelbuch. Jedes Mal, wenn ich Austin besuche, versuche ich entweder Uchi oder sein ebenso einfallsreiches Spin-off Uchiko zu treffen – manchmal beides. Im Laufe von 10 Jahren und so vielen verschiedenen Menüs habe ich noch nie nicht war überrascht von mindestens einem neuen Gericht, einer verblüffend guten Geschmackskombination, einer weiteren Sushi-Bar-Konvention, die zu Ende ging.

Diesmal bei Uchi war es der mach Heilung, die Cole gerne mit japanischen Nachos verglich: Yuca-Chips mit geräuchertem Gelbschwanz, asiatischer Birne, Marcona-Mandelsplitter und Knoblauchkrokant. Das ist im Grunde mein Essen auf einem Teller, sagte Cole. Das Ziel ist wie immer, traditionelles Sushi zu nehmen und ihm eine neue Textur, etwas Verspieltheit zu verleihen, damit es Spaß macht. Es gibt ein Wort für diese Art von Essen: Die Briten nennen es „moreish“; Cole mag Begehrenswertes. Heißhunger ist sein Maßstab für ein Gericht geworden. Wenn es funktioniert, können Sie sich vorstellen, bei einem Fußballspiel eine ganze Schachtel davon zu verschlingen. Ich habe noch nie Atlantiklachs mit Blaubeeren gesehen, Yuzu , und blitzgebratener Dinosaurierkohl an einem Imbissstand, aber wenn ich das täte, würde ich auf jeden Fall eine ganze Kiste bestellen und dann noch zwei weitere kaufen.

Wenn Cole die Grundlage von New Austin Dining ist, ist Qui eindeutig seine Apotheose, mit einer Karriere, die den Freilauf der Stadt widerspiegelt. Nachdem ich beide gewonnen habe Spitzenkoch und einen James Beard Award als Küchenchef im Uchiko, machte Qui im ​​Jahr 2012 eine Linkskurve und startete eine stadtweite Armada von East Side King Food Trucks, die verrücktes, asiatisch angehauchtes Kifferessen an endlose Reihen von nächtlichen Karussells verteilten . (Das neueste und beste der Flotte, Thai-Kun, stellt das brennende, halluzinierende Essen des in Bangkok geborenen Kochs Thai Changthong ins Rampenlicht.)

2013 eröffnete Qui endlich sein erstes Solo-Restaurant in einem schicken neuen Gebäude in der fernöstlichen Sixth Street – alles aus leuchtendem Holz, raumhohem Glas und funky Keith Kreeger-Keramik. Es sind eigentlich drei Konzepte in einem: ein lebhafter Hauptspeisesaal mit einem 7-Gänge-Menü für 70 US-Dollar; eine Terrassenbar (Pulutan genannt), die herzhafte, heimelige Gerichte aus Quis Heimat Philippinen serviert; und eine viersitzige Kochtheke mit Ticket, an der er und sein Team mit umwerfenden 20- bis 25-Gänge-Verkostungen fliegen können.

Quis ausgefallene Mash-ups erinnern an Japan, Frankreich, Südostasien und den amerikanischen Süden, mit gelegentlichen Anspielungen auf erdige philippinische Aromen wie den mineralisch-würzigen blutig (Schweinebluteintopf) über Maitake-Pilzen und Sunchokes geschöpft. Ein weiteres Highlight: eine zungenkribbelnde Variation auf Thai larb , wobei a männlich - Die gepökelte Entenkeule wird grob gehackt und mit Rettich, Gurke, Minze und Red Boat-Fischsauce geworfen und auf einem gebrannten Wirsing-Kohlstück serviert. Dann gibt es da noch die unglaublich zarte frittierte Hähnchenschenkel, bestrichen mit Räucher-Austern-Aioli und bestreut mit bottarga -Art Späne von gefriergetrocknetem Seeigel. Es ist fertig mit einer Prise finished Wurmsalz (Wurmsalz) ... wie Sie.

Nach seinem halsbrecherischen Drei-Jahres-Lauf würde man dem Kerl nichts vorwerfen, wenn er sich ein wenig eingräbt, vielleicht das Tempo verlangsamt. Aber Quis neuestes Restaurant, Otoko, das nächsten Monat eröffnet werden soll, ist möglicherweise sein bisher ehrgeizigstes. Es ist sicherlich das intimste: eine exklusive Sushi-Küche der nächsten Generation mit nur 12 Thekensitzen. Eingebettet in einen dezent markierten Raum im zweiten Stock des gerade eröffneten South Congress Hotels, wird der fensterlose, minimalistische Raum sich voll auf die Kunst der Köche konzentrieren.

Für Qui ist es eine Rückkehr zu den Wurzeln und erinnert an seine Wunderkind-Zeit bei Uchiko. Wenn überhaupt, wird dies noch mehr auf Japan ausgerichtet sein als das, was ich zuvor getan habe, sagt er und zitiert die jüngsten Reisen nach Japan als Quelle der Inspiration. Aber Otoko wird keine traditionelle Sushi-Bar sein. Ich möchte ein bisschen mit dem Format spielen, sagt er. Bringen Sie warme und kalte Gerichte hinein, integrieren Sie Sushi, gehen Sie eher in Richtung Kaiseki. Und wir dehnen die Verkostungen aus, je nachdem, wie lange die Gäste bleiben möchten. Service wird sein Omakase -Stil – kein -la-carte-Menü – wobei jeder Gang von den Köchen selbst ausgewählt, zusammengestellt und präsentiert wird.

Wie an der Küchentheke im Qui wird Otoko ein Ticketsystem verwenden, wobei das Abendessen etwa 150 US-Dollar pro Person kostet. Das ist vielleicht nicht vergleichbar mit den Kosten von Masa in New York oder Jiro in Tokio, aber es ist sicherlich teurer als anderswo in Austin. Der Preis ermöglicht es dem Koch und seiner Crew, mit ausgesprochen hochwertigen Zutaten zu arbeiten, bei denen es, wie Qui betont, nicht nur um die Kosten geht, sondern um die Pflege der richtigen Beziehungen zu den Bezugsquellen. Zu diesem Zweck hat Qui Reisen zum Tsukiji-Fischmarkt in Tokio unternommen, um seinen tatsächlichen Käufer an den Docks zu treffen. Herr Yamamoto kommt um Mitternacht japanischer Zeit zur Arbeit, sagt er. Also ruft mein Mann jeden Morgen in Austin an, um zu fragen, was er für uns hat.

Die Idee für eine luxuriöse, halbgeheime Sushi-Bar kam von Jesse Herman, dem Austin-Gastronom hinter La Condesa und Sway und einem Partner im South Congress Hotel. Für Herman war Qui die offensichtliche Wahl, um es zu leiten. Ich habe noch nie einen Koch gesehen, der das geschafft hat, was Paul in nur zwei Jahren geschafft hat: Spitzenkoch , der James Beard-Sieg, GQ 's bestes neues Restaurant, sagt er. Der Typ ist wahnsinnig kreativ. Und sein Essen spricht jeden an – ob zertrümmerte Hipster in Bars oder Leute, die für ein großartiges Essen um die halbe Welt reisen.

Diese weitreichende, hohe/niedrige Anziehungskraft ist genau das, was Qui – trotz seiner Wurzeln in Manila über Houston – zum heimischsten Koch von allen in Austin macht. Von Bong-tastischen Foodtrucks über raffinierte philippinische Fusion bis hin zur teuersten Sushi-Küche der Stadt zu wechseln, scheint in einer Stadt wie New York höchst unwahrscheinlich. In Austin ist das nicht nur möglich, sondern genau richtig.