Sat Bains — Restaurant Sat Bains — Nottingham, England

Restaurants in Großbritannien dürfen seit dem 4. Juli sowohl im Innen- als auch im Außenbereich wiedereröffnet werden – aber Bains, vorsichtig mit einer möglichen zweiten Welle, beschloss, dies beizubehalten sein namensgebendes Restaurant bis 26. August geschlossen. (Im Rahmen des Urlaubsprogramms des Landes erhielten die Mitarbeiter 80 % ihres normalen Gehalts von der Regierung.)

Keiner von uns weiß es wirklich, sagte Bains zu T+L. Wir sitzen alle im selben Boot. Alles, was wir tun können, ist in erster Linie die Sicherheit unserer Gäste und Mitarbeiter zu gewährleisten. Mehrere Tische wurden aus Gründen der sozialen Distanzierung entfernt. Der Service am Tisch wird zurückgenommen, um den Kontakt zu reduzieren; Stattdessen wird das Geschirr in einer neuen Mini-Showküche mitten im Speisesaal fertig zubereitet. Im Chef’s Table-Bereich neben der Küche werden die Gäste weiterhin die Köche treffen und ein Amuse-Bouche genießen, jedoch in Zweiergruppen. Da ist Theater im Gange, man hat also nicht das Gefühl, dass alles klinisch ist, erklärte er. Du wirst hoffentlich noch zwei bis drei Stunden ein bisschen Eskapismus erleben, während du bei uns bist.

Bains, der sich auf gastronomische britische Küche mit indischem Touch spezialisiert hat, greift zur Wiedereröffnung auf seine typischen Gerichte zurück. Dies ist eine Zeit, um Ihre wahre Identität anzunehmen“, sagte er, „um wirklich Ihren Fingerabdruck auf die Speisekarte zu setzen. Das bedeutet, dass die Mahlzeiten mit seinen ikonischen Five Geschmacks beginnen und enden – Snacks, die süß, salzig, sauer, bitter und umami verkörpern – und saisonale britische Favoriten wie Moorhuhn und Wild beinhalten.

Die Gürtel werden in den kommenden Monaten enger geschnallt, aber Bains ist sehr optimistisch. Ich glaube, die Widerstandsfähigkeit dieser Branche ist unglaublich. Wir haben Rezessionen durchgemacht und sind immer wieder herausgekommen.

Mauro Colagreco - Mirazur - Menton, Frankreich

Wann Mirazur , derzeit Nummer eins auf der Liste der 50 besten Restaurants der Welt, im Juni wiedereröffnet, war das Restaurant bereits bis November ausgebucht. Reservierungen, die alle während der Quarantäne gemacht wurden, waren aus der ganzen Welt eingetroffen.

Das hätten wir nicht erwartet, sagte Küchenchef Mauro Colagreco. Wir haben viel bekommen, viel von Reservierungen. Es war verrückt. Doch auch wenn die Warteliste bis ins nächste Jahr reicht, will er nicht selbstgefällig werden. Wir sind ein wenig besorgt über eine zweite Welle in Europa“, gab Colagreco zu, die voraussichtlich „um September oder Oktober“ eintreten wird.

Mirazur hat zusätzliche Sicherheitsmaßnahmen ergriffen, aber Colagreco hat dafür gesorgt, dass die Erfahrung nicht unpersönlich wurde. Tatsächlich sagt er, dass die neuen Parameter ihn dazu veranlasst haben, innovativer zu werden und sich selbst größere Herausforderungen zu stellen. Er nutzte die Gelegenheit, um seine Speisekarte zu überarbeiten, die wie der Bio-Garten von Mirazur nun vom biodynamischen Kalender diktiert wird. Sein neues Lunar-Menü – das den biodynamischen Kategorien Wurzel, Blatt, Blüte und Frucht folgt – sieht alle zwei bis drei Tage vor, dass Gerichte entsprechend den Mondphasen ausgetauscht werden. Das Dekor und die Uniformen des Personals wechseln ebenfalls nach diesem Zeitplan. Sogar die desinfizierende Alkoholwäsche, die den Gästen jetzt bei der Ankunft präsentiert wird, wird je nach Tagesthema mit verschiedenen Kräutern, Blumen und Gewürzen gemischt.

Und um die Gäste zu beruhigen, wird der erste Teil der Mahlzeit picknickartig im Garten serviert, bevor sie in den Speisesaal gebracht werden. Gäste lieben diesen zusätzlichen Schritt so sehr, dass er dauerhaft zum Mirazur-Erlebnis hinzugefügt wird.

Mehmet Gürs — Mikla — Istanbul, Türkei

Küchenchef Mehmet Gürs hat umfangreiche neue Protokolle bei Viel , das Istanbuler Restaurant, das für die Neuinterpretation der anatolischen Küche bekannt ist. Dazu gehört ein gezieltes Bemühen, die Kreuzkontamination von Oberflächen zu reduzieren: Gäste erhalten beispielsweise ihre eigenen Einweg-Menüs oder sie können eine digitale Version durch Scannen eines QR-Codes lesen.

Da die Kunden vielleicht nicht so viel Zeit im Restaurant verbringen möchten, hat Gürs das bestehende Fünf-Gänge-Menü auch um eine Zwei-Gänge-Alternative mit Lieblingsgerichten wie Oktopus mit eingelegten Äpfeln und geschmortem Lamm mit Walnusspaste erweitert. Überraschenderweise wollen die meisten immer noch die volle Verkostung mit Getränkepaarung, sagte er zu T+L. Sie bleiben lange und holen wirklich das Beste aus ihrer Erfahrung heraus.

Die Buchungen sind zurückgegangen, da internationale Reisende zu Hause bleiben, aber die lokale Kundschaft ist loyal. Als wir nach dem Lockdown zum ersten Mal geöffnet haben“, sagte Mürs, „hatten wir statt unserer regulären Sechs-Tage-Woche nur von Donnerstag bis Samstag geöffnet. Aber bald werden wir zu unserem normalen Zeitplan zurückkehren.

Danielle Alvarez – Fred’s – Sydney, Australien

Gesichtsmasken sind derzeit nicht erforderlich bei Freds , das Farm-to-Table-Restaurant, das oft als Australiens Antwort auf Chez Panisse beschrieben wird. Die Infektionsraten des Landes scheinen seit langem unter Kontrolle zu sein, und der Bundesstaat New South Wales, in dem sich Sydney befindet, hatte eine relativ geringe Anzahl von Coronavirus-Fällen.

Aber laut Köchin Danielle Alvarez sieht es so aus, als würden wir in naher Zukunft Masken benötigen. Nachdem NSW bereits im Mai mit dem Wiedereröffnungsprozess begonnen hatte, trat NSW kürzlich aufgrund von Fallspitzen im Nachbarstaat Victoria, in dem jetzt Maskenpflicht besteht, erneut eine teilweise Sperrung ein.

Fred hatte bereits zusätzliche Vorsichtsmaßnahmen getroffen. Das Restaurant verfügt über einen Mitarbeiter für Desinfektionsspezialisten, der sich beispielsweise auf die Reinigung von Oberflächen mit hohem Kontakt konzentriert, und Gäste müssen bei ihrer Reservierung Kontaktdaten zur Rückverfolgung angeben – eine Anforderung der Regierung. Zum Zeitpunkt des Schreibens bietet Fred's eine begrenzte Speisekarte an weniger Tagen in der Woche. Ihr Backup-Plan – ein Lieferservice – kann eingreifen, wenn sie gezwungen sind, wieder zu schließen. Grundsätzlich haben wir versucht, zu vereinfachen und zu rationalisieren“, erklärte Alvarez. Restaurants haben die geringsten Margen, selbst in 'Boom'-Zeiten. Wenn die Dinge also wie jetzt sehr volatil sind, muss man mit jeder Entscheidung effizienter werden.

Vor ein paar Monaten, als die Situation für Australien sehr hoffnungsvoll aussah, brachen die Leute fast die Tür ein, um eine Buchung zu bekommen“, sagte Alvarez. 'Angesichts der Kapazitätsbeschränkungen konnten wir sie nicht unterbringen.' Aber in diesen Tagen „sind die Buchungen wieder ziemlich weit unten“, da die Wende zum Schlechteren in Melbourne die Einwohner von Sydney erschüttert hat. Dies bringt uns in das sehr unglückliche 'dazwischen' Position“, sagte Alvarez zu T+L. „Wir arbeiten immer noch und versuchen, unser Bestes zu geben, aber wenn die Buchungen viel geringer werden, wird es sehr schwierig, geöffnet zu bleiben.

Vicky Lau — Tate Esszimmer — Hongkong

Die Gastronomieszene Hongkongs wurde sowohl durch die jüngsten Proteste als auch durch das Coronavirus unter Druck gesetzt. Derzeit befindet sich die Stadt mitten in der dritten Welle, die Ende Juli ein plötzliches Verbot aller Restaurant- und Barbetriebe auslöste. Die Abschaltung wurde inzwischen rückgängig gemacht, unterstreicht jedoch die einzigartig prekäre Lage der Restaurants in der Stadt.

Tate Esszimmer , ein Restaurant an der Schnittstelle zwischen französischer und chinesischer Küche, hat umfangreiche Sicherheitsvorkehrungen getroffen. Die Tische wurden mit Trennwänden versehen, die einen Abstand von mindestens 1,5 Metern haben, und das Personal ist jederzeit maskiert und behandschuht. Alle Möbel werden nach dem Abräumen eines Tisches mit Dampf desinfiziert. Eine ähnlich strenge Routine durchlaufen die Gäste: Sie werden beim Eintritt auf Temperatur getestet und müssen bis zum Eintreffen des Essens Masken tragen, die sie nach dem Essen sofort wieder aufsetzen. Aber das hat sich laut Küchenchefin Vicky Lau nicht negativ auf das kulinarische Erlebnis ausgewirkt. Ich denke, die Denkweise der Menschen hat sich geändert, sagte sie und erklärte, dass die meisten Gäste beruhigt sind, wenn sie wissen, dass das Restaurant nicht an der Sicherheit gespart hat.

Das Essen in der Tate sieht jetzt anders aus: Lau hat das Abendessen komplett gestrichen und zum ersten Mal einen Mittagsservice auf den Markt gebracht, der auf Anfragen von Gästen reagiert. Sie hat auch ein In-Home-Dining-Erlebnis namens . hinzugefügt Datum von Tate mit 'Gastronomie Gourmet Boxen' zur Auslieferung. Produkte aus Frankreich und Japan, deren Einflug aufgrund von Reisebeschränkungen zu riskant wurde, wurden von der Speisekarte gestrichen. Qualitätsprodukte aus der Region sind jetzt König, und Lau möchte sich weiterhin dafür einsetzen.

In Bezug auf die jüngsten Herausforderungen sagte sie gegenüber T+L, Hongkong sei eine widerstandsfähige Stadt und werde stärker als zuvor zurückkehren. Diese Pandemie hat es uns bei Tate ermöglicht, die Dinge ein wenig anders zu machen.

Virgilio Martinez - Zentral - Lima, Peru

Experimentelles peruanisches Restaurant Zentral stand bei der Wiedereröffnung vor vielen Herausforderungen – nicht zuletzt, weil sich Peru immer noch im offiziellen Ausnahmezustand befindet. Dies wurde durch von der Regierung vorgeschriebene Protokolle ermöglicht, die zwei Meter zwischen den Tischen, Temperaturtests an der Tür und obligatorische Masken beim Betreten umfassen. Derzeit ist der Speisesaal zu 50 % ausgelastet.

Insbesondere haben sich die Öffnungszeiten verschärft, wobei der Service von 12:30 bis 19:00 Uhr dauert, um den Gästen zu helfen, die landesweite Ausgangssperre um 22:00 Uhr einzuhalten. So haben wir noch nie gearbeitet, sagte Küchenchef Virgilio Martinez gegenüber T+L. In Südamerika muss es spät sein, wenn wir zum Abendessen gehen.' Im Central gibt es keine klare Unterscheidung zwischen Mittag- und Abendessen. „Wir mischen irgendwie alles zusammen.

Das vollständige Degustationsmenü, das etwa drei oder vier Stunden dauert, ist weiterhin erhältlich und konzentriert sich weiterhin auf einheimische Zutaten aus der peruanischen Landschaft. Erstmals bietet das Restaurant aber auch ein kürzeres Erlebnis für vorsichtige Gäste, die nicht mehr als zwei Stunden von zu Hause weg verbringen möchten. Glücklich, sagt Martinez, strömen die Einheimischen zurück.

AnaRo & Scaron; - Hallo & Scaron; a Franko - Kobarid, Slowenien

Haus Franko , Sloweniens führendes Restaurant und eines unserer Die besten Restaurants der Welt 2019 , ist von der Pandemie relativ unbeschadet geblieben, vor allem dank der niedrigen Infektionsraten im Land. In Slowenien gab es etwas mehr als 2.000 Fälle, in Kobarid keinen. Trotzdem bleibt das Tragen von Masken Pflicht. Für Gäste dürfen Masken nur am Tisch abgenommen werden – Roš besteht darauf.

Wenn wir die Gäste in der Küche empfangen oder in die Weinkeller bringen, müssen wir von jedem Gast eine Maske tragen, erklärte Roš. Es kann manchmal schwierig sein, weil es Leute gibt, die die Regeln nicht ernst genug nehmen. Aber wir sind ziemlich starr. Dass das Personal immer maskiert ist – auch für Fotos – beruhigt die Gäste, so der Küchenchef.

Hiša Franko serviert weiterhin die innovative slowenische Speisekarte, die es zu einem der besten Restaurants der Welt gemacht hat. „Die Leute sind sehr glücklich, wieder da zu sein“, sagte Roš zu T+L – „einfach glücklich, außerhalb ihres Hauses speisen zu können.