Aber der größte Wandel ist ein philosophischer. In gewisser Weise geht Chetiyawardana einen Schritt zurück – mit Blick auf Dandelyans Vermächtnis, den Zustand der Branche und wo Cocktails als nächstes hingehen sollten. 'Es wurde offensichtlich, dass sich das Gespräch verschoben hatte', sagte er, 'und es war offensichtlich, dass wir auch die Dinge nach oben verschieben sollten.' Die Bar war Vorreiter für das, was wir heute einen „botanischen“ Ansatz nennen würden, mit faszinierenden, pflanzlichen Geschmacksprofilen und fantastischen Garnituren. Sein Einfluss auf die Cocktailkultur kann nicht hoch genug eingeschätzt werden.

Jetzt, wo die Ästhetik Mainstream ist, wollte Chetiyawardana etwas anderes machen. Das Rückgrat des Lyaness-Menüs besteht aus sieben Basiszutaten, die entwickelt wurden, um Aromen hervorzuheben, die im Cocktailbereich unterrepräsentiert sind (Erdnüsse, Himbeere). Fünf werden im eigenen Haus hergestellt und zwei sind Partnerschaften: a Whiskey Zusammenarbeit mit Kompassbox , und ein neuer Geist entwickelt mit Empirische Geister . Für jede Zutat gibt es drei empfohlene Iterationen, die 21 Getränke ergeben – aber das ist nur die Speisekarte. Ein Teil des Spaßes ist, dass Sie die Grundzutaten verwenden können, um im Grunde alles zu machen, was Sie möchten.

„Cocktailbars sind für die Leute immer noch ein bisschen befremdlich“, fuhr Chetiyawardana fort. „Bei Lyaness muss man nicht allzu viel über die Zutaten wissen. Wir haben Beispiele dafür erstellt, wie sie unserer Meinung nach funktionieren können, aber Sie können auch Ihre eigenen Erfahrungen nutzen.' Wie sieht das aus? „Sie könnten die „Unendliche Banane“ sehen. [ein flippiger, herzhafter, über-bananenartiger Likör] – wir haben ihn in einem schmerzstillenden Getränk vorgeschlagen, aber Sie könnten einen französischen 75er wirklich lieben. Er verglich den Vorgang mit dem Einkaufen auf dem Bauernmarkt, bei dem interessante Zutaten gesammelt und in zuverlässige Rezepte integriert werden. „Sie werden ein Getränk haben, mit dem Sie sich wohl fühlen und mit dem Sie vertraut sind, aber die Zutat transportiert es und zeigt Ihnen, wie breit die Getränke sein können. Und es kann immer noch magisch sein.'

Chetiyawardana sagt, er sei vom Konzept der Zugänglichkeit geleitet worden und sagte: 'Wir wollten demokratisieren.' Es ist ein Wert, den er bei Dandelyan zu entwickeln begann, aber einer, der oft von der schieren Kreativität und Laune der Speisekarte überschattet wurde. 'Wir hatten die Leute, die wirklich begeistert waren von dem, was vor sich ging, und die bereit waren, daran teilzunehmen', sagte er. Er schuf eine Atmosphäre, in der Gäste Fragen stellen und Mitarbeiter am kreativen Prozess mitwirken konnten. 'Wir wollten das Baby nicht mit dem Bade ausschütten.'

Für ihn fasst die Löwinfigur diese Leitsätze zusammen. „Sie sind die sozialen Führer, die Jäger und die, die den Stolz anführen. Sie prägen alles. Wir wollten unglaubliche Geschmacksrichtungen aufspüren, aber den Menschen zugänglich machen.“

Die neue Bar ist die erste Station auf einer bald globalen Mr Lyan-Rennstrecke, da Chetiyawardana in wenigen Wochen für sein Vorhaben außerhalb Londons in die Niederlande aufbricht: Super-Lyan , das von seinem früheren Zuhause in Hoxton „umzieht“. Er kommt später in diesem Jahr in den USA an, diesmal in einem anderen Hotel der Lore Collection, dem bevorstehenden Riggs DC

Chetiyawardana sagte: 'Wir schuldeten Dandelyan und allem, was dazu beigetragen hat, eine Pflicht, damit es sich weiterentwickeln kann.'