Ich bin tee-besessen. Auf Geschäftsreisen trage ich Tüten mit losem Tee und beurteile Restaurants nach der Breite ihrer Auswahl. Ich kenne die Namen bestimmter Gärten in Darjeeling, Indien, und Alterkuchen von Pu-erh in meinem Weinkeller.
Trotzdem hätte ich nie gedacht, dass ich durch Reihen von trampeln würde Kamelie sinensis auf einem Berg im Südosten Chinas, neben einem der weltbesten Teebauern. Ich brauchte zwei Flüge von Hongkong, bereits auf der anderen Seite der Welt von zu Hause aus, und zwei Tage des Wartens darauf, dass Liu Guo Ying mich auf eine anderthalbstündige Wanderung führte – einen Hang hinauf, der sind einer Bergziege steil erschienen – für Teegärten, die nur wenige Außenstehende je gesehen haben.
Terroir-Tee
Ich war dort auf der Suche nach dem terroir von meinem Lieblingstee, genauso wie ich um die Welt geflogen bin, um Weinberge zu sehen und Winzer zu treffen, damit ich meine Lieblingsweine besser verstehen kann. Die Reise begann in einer Teestube in einem Einkaufszentrum in Tucson, Arizona, wo ich a da hong pao , eine Art Oolong, die mein Leben als Teetrinker verändert hat. So wie Montrachet eine besondere Art von Burgunder aus einem bestimmten Weinberg in Frankreich ist, da hong pao stammt aus einer einzigen Quelle: den steinigen Hängen des Wuyi-Berges. Es ist selten, teuer und häufig gefälscht, aber dieses war authentisch. Es schmeckte so herbstlich wie ein Thanksgiving-Dinner mit den süßen balsamischen Aromen von gegrilltem Pfirsich. Und es wurde immer besser – mit jeder Tasse reicher und runder.
Als ich den Pot ausgetrunken hatte, hatte ich eine Mission formuliert. Ich würde nach China fliegen, um Liu zu treffen, den Mann, der, wie mir gesagt wurde, diesen außergewöhnlichen Tee angebaut hat. Liu ist ein Rockstar in der chinesischen Teewelt, der einzige Züchter, der von der Regierung für Innovation in einer traditionellen Kunst ausgezeichnet wurde. Ich war mir nicht sicher, was ich von ihm lernen wollte oder wie wir kommunizieren würden. Trotzdem habe ich an diesem Abend ein Ticket gebucht.
Geschichte des Tees
Laut World Tea Expo ist Tee das weltweit am häufigsten konsumierte Getränk neben Wasser, eine 6,5-Milliarden-Dollar-Industrie allein in den Vereinigten Staaten. Es ist auch eine kulturelle Ikone mit unzähligen lokalen Variationen. Es gibt postprandiale Minztees, die in Nordafrika mit Schwung gegossen werden, milchige Zubereitungen, die an britischen Nachmittagen mit Scones und Marmelade serviert werden, anregende Matés, die in den Anden gebraut werden, süße Tees, die zum Mittagessen in Savannah, Georgia, getrunken werden. Im Nahen Osten ist es eine Geste der Gastfreundschaft, einem Fremden Tee zu servieren. In Japan gibt es eine formelle Zeremonie. Und das Aroma eines Tees kann eine Erinnerung so sicher wachrufen wie ein Foto.
Vor nicht allzu langer Zeit hatte Tee in den meisten amerikanischen Haushalten ungefähr die gleiche Bedeutung wie Mayonnaise: Jeder behielt etwas bei sich, dachte aber selten darüber nach. Die Vorstellung, ein auf Tee spezialisiertes Geschäft zu besuchen, geschweige denn eine Pilgerfahrt zum Ursprung einer bestimmten Sorte zu unternehmen, wäre bizarr erschienen. Aber wie zuvor Bier, Kaffee und Schokolade hat sich Tee vom Status der Ware fast zu einem Fetisch entwickelt. Es gibt losen Tee, Teebeutel aus Seide in Pyramidenform, Tees, die aussehen, als kämen sie aus dem Set Indiana Jones . Teestuben und Boutiquen sind entstanden. Spezialisierte Websites florieren und verkaufen esoterische Sorten an eine Gruppe von Anhängern. In den Lebensmittelregalen ist eine Flut neuer Marken aufgetaucht, die Bezeichnungen wie Bio, Fair Trade und Single Source tragen. Vom Celestial Seasonings-Hippie ist Tee zum Williamsburg-Hipster geworden.
Teesorten
Tees fallen in eine von zwei Kategorien. Viele werden mit anderen Zutaten wie Orangenblüten oder Sakura-Kirschblüten vermischt. Andere sind rein Kamelie sinensis ; Wie beim Wein werden ihre Eigenschaften weitgehend davon bestimmt, wo und wie sie angebaut werden, nicht durch ihre Kombination. Die, die mir am besten gefallen, wie da hong pao , schmecken, als ob der Ort, von dem sie kommen, der einzige Ort ist, von dem sie jemals kommen könnten.
Teekultur in China
Bis vor kurzem war die jahrtausendealte chinesische Teeindustrie noch mehr als das ganze Land geschlossen. Teeregionen waren meist für Ausländer geschlossen. In letzter Zeit vermarktet jedoch ein nach außen gerichtetes China sein kulturelles Erbe, und der Tourismus in Teeanbaugebiete wird gefördert. Als ich in Wuyishan, einer Stadt mit 224.000 Einwohnern, ankam, nur um Tee zu trinken, verstand Liu. Er traf mich am Flughafen und fuhr dann ein langes Stück eine schmale Straße hinauf zu einem Restaurant, das einer Grillhütte in Südtexas ähnelte. Im überwucherten Gras standen wacklige Holzschuppen, die durch Bretter miteinander verbunden waren, nicht die übliche Kulisse für ein rabelaisisches Fest.
Aber genau das wurde uns serviert. Wir hatten Wild mit Selleriewurzel, winzige Flussgarnelen mit Schnittlauch gebraten, Entensuppe mit Ingwer, Schüsseln mit schimmernden Nudeln. Es fehlte nur noch Tee. Ich habe immer erwartet, dass sich ein Topf materialisiert, wie in jedem chinesischen Restaurant zu Hause, aber das ist nie der Fall. Schließlich fragte ich, ob es möglich sei, Oolong zu trinken, da ich deshalb so weit gekommen war.
Lius Tochter, die mir als Dolmetscherin diente, fragte nicht einmal nach. In Wuyishan wird Tee nicht nach dem Essen in Restaurants serviert, sondern in speziellen Teehäusern, und wir waren meilenweit eine dunkle Straße aus dem Nichts hinunter. Morgen wirst du welche haben, sagte sie mit einem Lächeln. Alles wird gut.
Ich ging zurück in mein Hotelzimmer und träumte von Tee.
Wuyishan wird von einer Reihe bergiger Spitzen und Spitzen eingerahmt. Aussichten sind atemberaubend schön, nicht in der nebligen, aquarellierten Art, die ich von China erwartet habe, sondern schroff, dramatisch, alle Winkel und keine Kurven. Als ich durch die Straßen ging, konnte ich das Gefühl nicht loswerden, dass ich in Burgund oder Chianti hätte sein können, mit Tee anstelle von Wein. In jedem Block gab es Teeläden, manchmal vier oder fünf hintereinander. Große Teekannen aus Metall standen auf den Gebäuden und kündigten sie als Teefabriken an.
Obwohl ich die Sprache nicht sprach und die Gebräuche nicht begreifen konnte, fühlte ich mich perfekt dazugehörig. Zu Hause, in der Welt der Kaffeetrinker, muss ich ständig mein intensives Interesse an Tee erklären, aber in Wuyishan schien die gesamte Bevölkerung auf einen Blick einen Pu-Erh von einem Lapsang Souchong zu unterscheiden. Schon die Tees am reichhaltigen Frühstücksbuffet meines Hotels waren unverwechselbar.
Vor meinem Fenster sah der Wuyi-Berg aus wie ein Steinhaufen, der von einem Kind balanciert wurde. Jedes Mal, wenn ich aufsah, erwartete ich, dass es nach unten stürzte. Ich wollte zu Lius Gärten wandern, aber Liu ist mehr als nur ein Tee-VIP. Er ist ein fleißiger Bauer, ein Geschäftsmann, ein Vermarkter. Er hatte Dinge zu tun.
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Stattdessen schlug mir ein junger Teemeister namens Wu Jianming vor, den ich beim Abendessen kennengelernt hatte, ins eine Stunde entfernte Dorf Tongmu zu fahren. Schwarzer Tee wurde dort während der Ming-Dynastie im 17. Jahrhundert erfunden, aber heutzutage ist Tongmu am besten für Lapsang Souchong bekannt, der in dreistöckigen Holzfabriken hergestellt wird. Nasse Zweige werden unten angezündet und Rauch steigt auf, bis die Blätter oben auf einem Spaltenboden trocknen, ähnlich wie Scotch mit brennendem Torf aromatisiert wird. Der Tee hat den Ruf eines Kraftpakets, aber Wus werden so zart wie möglich zubereitet. Als ich einen nippte und die Aromen herumrollte, hatte er die Finesse eines Violinkonzerts.
Meine Generation war die erste, die viel in China gereist ist, sagte Wu, 31 Jahre alt. Bei einem Besuch in Yunnan und Anxi lernte er Techniken zum Brennen und Verarbeiten von Tee, von denen nur seine Vorgänger gehört hatten, und brachte sie mit nach Hause. Wir saßen neben einer goldenen Buddha-Statue in seinem Büro gegenüber der Fabrik und tranken einen bemerkenswerten Tee nach dem anderen, einschließlich seines Jin Jun Mei. Hergestellt aus den Knospen der Pflanzen und nicht aus den Blättern, gibt es sie erst seit 2007 und ist außerhalb Chinas fast unmöglich zu bekommen. Es schmeckte nach Schokolade und Pflaumen und Rosen.
Endlich kam Liu in meinem Hotel an. Wir fuhren zum Wuyi-Berg und gingen dann unter einem zeremoniellen Bogen hindurch. Wir kamen an einem Nonnenkloster und einem goldenen Tempel vorbei, der im Sonnenschein glänzte. Dann ging es den Hügel hinauf. Wir kamen an sorgfältig gepflegten Teegärten mit Blättern und kleinen weißen Blüten vorbei, aber authentisch da hong pao , erklärte Liu, kommt vom Gipfel des Berges. Er zeigte in eine Richtung, die fast gerade nach oben schien.
Wir gingen höher und höher, steile Pfade hinauf, in den Fels gehauene Treppen, sogar die steile Seite eines Felsblocks. Ich keuchte, aber Liu, eine starke Raucherin, flitzte wie eine Gazelle herum. Wir kamen oben an und bogen links entlang des Kamms ab, dann kamen wir auf eine Lichtung. Liu breitete seine Arme aus. Da hong pao , er kündigte an.
Es sah unscheinbar aus, nur ein Feld von Sträuchern auf steinigem Boden, aber ich wusste, dass es irgendwie einzigartig auf der Welt war. Ich befragte Liu über Sonnenstunden, über Windexposition. Er hörte geduldig zu, aber meine Fragestellung verblüffte ihn. Es war die Denkweise eines Westlers, eines Weintrinkers, eines Faktensuchers. Da hong pao schmeckt so, sagte er, denn es ist da hong pao . Für ihn war das Erklärung genug.
An diesem Nachmittag saßen wir in seinem Atelier in der Baihwa Road an einem handgeschnitzten Teetisch und tranken Tasse um Tasse. Ich erkannte ihn als den Tee, den ich in Tucson getrunken hatte, aber frischer und heller, mit mehr Rauch, mehr Noten von gegrillten Pfirsichen, mehr Kraft. Es war da hong pao hochauflösend übertragen. Ich habe selten etwas getrunken besser .
Was mich zu dem Letzten führt, was ich in Wuyishan gelernt habe. Im Gegensatz zu Wein, der ein fertiges Produkt in der Flasche ist, hängt der Geschmack von Tee von der Fähigkeit ab, wer ihn aufbrüht. Die Temperatur des Wassers, das Verhältnis von Wasser zu Tee, die Aufgussdauer des Tees – all das hat einen enormen Einfluss darauf, was in der Tasse landet. Ich weiß seit Jahren, dass eine falsche Teezubereitung – zum Beispiel das Einweichen eines zarten Grüns in kochendes Wasser – meinen Genuss stark schmälern kann. Aber ich habe nie erkannt, dass die Art und Weise, wie man einen Tee aufbrüht, ihn tatsächlich verbessern kann.
Liu ist nicht nur ein Meister-Teeproduzent, sondern auch ein hochqualifizierter Teekocher, eine Kunst für sich. Obwohl ich vielleicht wieder Lius Tee trinken könnte, würde ich ihn wahrscheinlich nie so trinken. Mit jedem Aufguss wurde es nussiger, holziger, interessanter. Als ich aufstand, fühlte ich mich benommen, als hätte ich Whiskey geschluckt, aber mein Geist war von bemerkenswerter Klarheit. Es war eine Sensation, wie ich sie noch nie erlebt hatte. Ich fragte, ob das ein Merkmal von . sei da hong pao und Liu grinste.
Das ist Tee, sagte er.
Bruce Schoenfeld ist der Wein- und Spirituosenredakteur von T+L.
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Robert Rex-Waller, der Teesommelier im Park Hyatt Washington, D.C., bietet seine Auswahl aus der ganzen Welt an.
Indien: CTC Assam
Harney & Sons versteht indischen Tee wirklich, sagt Rex-Waller; dieser Assam hat eine satte Bernsteinfarbe und Schokoladennoten. Ab 4,50 $ für 4 oz.
China: 1978 Vintage Pu-erh
Als einer der wenigen Tees, die nach Jahrgang verkauft werden, hat er immer noch die Aromen, die die ursprünglichen Teemeister beabsichtigten. für 0,18 Unzen.
Japan: Genmai Cha
Dieser Grüntee mit gepoppten Reiskernen und gerösteter Gerste ist exquisit ausbalanciert. für 3,5 Unzen.
Taiwan: 2010 Drachennebel
Das perfekte Beispiel für einen taiwanesischen Oolong, leuchtend grün und milder als die Wuyishan-Version. für 0,88 Unzen.
Globale Tee-Etikette
Bevor Sie Maté schlürfen und genmai cha Stellen Sie mit den Einheimischen sicher, dass Sie die komplizierten Spielregeln kennen.
Japan: Es ist zwar nicht anstößig, Ihrem Tee Milch und Zucker hinzuzufügen, Sie sollten ihn jedoch vorher in seiner reinsten Form probieren.
England: Legen Sie nach dem Rühren Ihren Löffel auf die Untertasse hinter der Tasse, wobei der Griff in die gleiche Richtung wie der der Tasse zeigt.
Argentinien: Verwenden Sie nicht den Strohhalm (genannt a die Glühbirne ), um Mate zu rühren – die oben schwimmenden Blätter sollten trocken bleiben.
Marokko: Wenn Sie mit einem Ladenbesitzer Tee trinken, sprechen Sie nicht über Preise – oder Geschäfte jeglicher Art – bis die Gläser geleert sind.
China: Drücken Sie Ihrem Server Dank aus, indem Sie zweimal leicht mit Zeige- und Mittelfinger auf den Tisch tippen.
Indien: Es gilt als höflich, ein Teeangebot zunächst abzulehnen. Akzeptieren Sie nur, nachdem Sie Ihren Gastgeber darauf bestanden haben. — Nikki Goldstein
Sie müssen nicht in die chinesische Provinz Fujian (oder Darjeeling oder Japan) reisen, um eine Tasse Authentizität zu erhalten.
Boulder, Colorado
Der Chinese-Run Ku Cha Haus des Tees hat eine große Auswahl an sortenreinen und aromatisierten Tees.
Was zu trinken: Die Knospen, die in goldene Spitzen übergehen, ein Tee aus Sri Lanka, sind mit Seide überzogen, um das Aroma und die Geschmeidigkeit zu verbessern. 1141 Perlenstr.; 303/443-3612.
New York City
Der ausgesprochen urbane Harney & Söhne shop in SoHo kontrastiert mit dem Emporium des Unternehmens in einer alten Scheune im Hinterland in Millerton.
Was zu trinken: Der lebendige Stanley's Blend aus Assam und Darjeeling ist mehr als die Summe seiner Teile. 433 Broome-Str.; 212/933-4853.
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Portland, Oregon
Von dem Mann hinter Tazo Tea, Steven Smith Teamaker ist ein Atelier mit Backsteinfassade in einem halbindustriellen Viertel.
Was zu trinken: Fez ist grüner Tee mit grüner Minze und Zitronenmyrte für eine marokkanische Note. 1626 NW Thurman-Str.; 503/719-8752.
San Francisco
Samowar-Teelounge 's Patio und die doppelt hohe Glaswand sind so transportierend wie die multikulturelle Speisekarte.
Was zu trinken: Japanische Tees sind eine Spezialität; der Green Ecstasy ist eine Mischung aus Top-Qualität Matcha und First-Flush Asamushi sencha . 730 Howard-Str.; 415/227-9400.
Tucson, Arizona
Sieben Tassen Besitzer Austin Hodge, der einzige Amerikaner mit einer Lizenz zum Export von Tee aus China, bezieht das Beste vom Besten aus Wuyishan, Yunnan, Qimen, Anxi und darüber hinaus.
Was zu trinken: Liu Guo Yings da hong pao . Das wahre Zeug. 2516 E. Sechste St.; 866/997-2877.
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