Obwohl die echte Zwei-Gänge-Bouillabaisse für einen Hausmann zu ehrgeizig sein könnte und obskuren mediterranen Fisch erfordern würde, ist die folgende einfache Version immer noch ein großartiges provenzalisches Essen. Die Zugabe von Garnelen ist nicht unbedingt authentisch, aber lecker (wenn Sie möchten, können Sie auch Muscheln hinzufügen). Dieses Rezept wird eine Menge ernähren, die nichts mehr braucht als einen grünen Salat und Käse, plus eine schöne Flasche Sancerre oder einen provenzalischen Rosé.
Portionen 8
Zutaten
Brühe
- 1/4 Tasse natives Olivenöl extra
- 12 große Knoblauchzehen, mit dem Messerrücken zerdrückt
- 2 mittelgroße Zwiebeln, gehackt
- 1 kleine Fenchelknolle und 2 Esslöffel der Wedel, gehackt
- 2 Pfund sehr reife Pflaumentomaten, grob gehackt
- Ein 3-Zoll-Streifen Orangenschale, weißes Mark entfernt
- 3 Pfund Köpfe und Rahmen von nicht öligem Weißfisch
- 2 Dutzend Muscheln, geschrubbt und entbart
- 2 Esslöffel Tomatenmark, verdünnt in 3 Esslöffel heißem Wasser, plus mehr nach Bedarf
- 2 Esslöffel Pastis
- Große Prise Safranfäden, in einem Mörser pulverisiert und in 1/4 Tasse heißem Wasser eingeweicht, plus mehr nach Bedarf
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Fisch und Kartoffeln
- 4 kleine gelbe Yukon Gold Kartoffeln (ca. 1 Pfund), geschält und geviertelt
- 2 Pfund Fischfilets (wie gestreifter oder schwarzer Barsch, Seeteufel, Zackenbarsch, Kachelfisch oder Heilbutt), in 2-Zoll-Stücke geschnitten (verwenden Sie mindestens zwei Arten von Fisch)
- 2 Dutzend Muscheln, geschrubbt und entbart
- 12 bis 15 große Garnelen (optional), geschält und entdarmt
Zum Servieren
- Fein gehackte Petersilie
- 16 Scheiben von einem dünnen Baguette, bestrichen mit Olivenöl und geröstet oder gebacken, bis sie in einem 400 ° F Ofen knusprig sind.
- Rost
Schritte
1. Die Bouillon zubereiten: In einem großen Suppentopf das Öl bei mittlerer Hitze erhitzen und Knoblauch, Zwiebeln und Fenchel hinzufügen. Kochen, bis sie weich sind, etwa 7 Minuten. Tomaten und Orangenschale dazugeben und unter Rühren weitere 7 Minuten kochen. Die Fischköpfe und -gräten sowie 3 Liter Wasser hinzufügen und bei starker Hitze zum Kochen bringen. 10 Minuten kräftig kochen lassen, dabei abschöpfen. Muscheln, Tomatenmark, Pastis und Safran zugeben. Die Flüssigkeit mit Salz und Pfeffer würzen, die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren und zugedeckt etwa 40 Minuten köcheln lassen. Während die Bouillon köchelt, die Rouille zubereiten.
2. Die Flüssigkeit in einen anderen großen Topf abseihen und mit dem Löffelrücken auf die Feststoffe drücken. Entsorgen Sie die Feststoffe, einschließlich der Muscheln. Stellen Sie die 3 Liter Flüssigkeit bei mittlerer bis hoher Hitze und reduzieren Sie sie auf etwa 8 Tassen, etwa 22 Minuten. Probieren Sie die Brühe: Wenn sie nicht stark genug erscheint, reduzieren Sie sie nach Belieben weiter. Wenn es an Farbe fehlt, fügen Sie noch etwas Safran und Tomatenmark in heißem Wasser verdünnt hinzu. (Die Bouillon kann im Voraus zubereitet und aufgewärmt werden, bevor Sie mit dem nächsten Schritt fortfahren.)
3. Die Kartoffeln in die Bouillon geben und bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Kochen Sie, teilweise bedeckt, bis sie fast weich sind, ungefähr 15 Minuten.
4. Den festeren Fisch wie Seeteufel und Kachelfisch dazugeben und 2 bis 3 Minuten pochieren. Fügen Sie den Rest des Fisches und die Muscheln hinzu. Bringen Sie die Bouillon wieder zum Köcheln und kochen Sie, bis der Fisch gar ist und sich die Muscheln geöffnet haben, 5 bis 7 Minuten. Fügen Sie die Garnelen hinzu, wenn Sie sie verwenden, und kochen Sie sie, bis sie nur rosa werden, etwa 2 Minuten; nicht überkochen. Bouillabaisse in große Schüsseln füllen. Mit Petersilie garniert und mit Croutons und Rouille servieren.