Obwohl es ein heißer Sommertag ist – 80 Grad, warm für London , sogar im Juli – der schöne holzgetäfelte Speisesaal des Stier & Last ( verdoppelt sich ab 180 $; Vorspeisen 33 bis 48 US-Dollar) ist voll sozial distanziert. Der Sonntagsbraten des Pubs wird regelmäßig zu einem der besten in London gewählt, und die Wochenenden sind mit Familien aus der Nachbarschaft, Gästen von weiter weg und sogar dem einen oder anderen Prominenten (der Schriftsteller Julian Barnes und die Schauspieler Damian Lewis und Juliet Stevenson sind alle Stammgäste) ausgebucht. Jeder scheint Pints Pale Ale zu trinken und North Essex Shorthorn Sirloin oder Prime Rib zu bestellen, begleitet von luftigen Puffs Yorkshire Pudding.
Die Kneipe , gegenüber den wilden Weiten von Hampstead Heath gelegen, ist eines der besten kulinarischen Ziele im Norden Londons, seit die Miteigentümer Joe Swiers und Ollie Pudney – der auch der Koch ist – die Schlüssel im Jahr 2008 erhielten. Aber wie die meisten Dinge in dieser Stadt, Die Geschichte des Bull & Last reicht viel weiter zurück: Es wurde erstmals 1721 in Gerichtsakten erwähnt und war damals eine Poststation auf dem Weg ins Zentrum von London – ein Ort, an dem Kutscher und ihre Passagiere die Nacht vor dem Untergang verbringen konnten auf die letzte Etappe ihrer Reise.
Die Londoner Innenstadt ist vielleicht nicht mehr nur eine Pferdekutschenfahrt entfernt, aber diese Ecke der Stadt brauchte dennoch eine stilvolle Unterkunft. Im ersten Stock des Pubs, einem Speisesaal mit hohen Decken und einem berittenen Hirschkopf, werden Hochzeiten und Partys gefeiert. Swiers und Pudney erzählten mir, dass sie oft Schwierigkeiten hatten, Gästen eine anständige Unterkunft in der Nähe zu empfehlen.
Ich wusste genau, was er meinte: Mein Mann Nic und ich hatten unseren Hochzeitsempfang dort und hatten ähnliche Probleme, als wir versuchten, Verwandte in Hampsteads wenigen Häusern unterzubringen Hotels . Die Entscheidung, den oberen Stockwerken sechs luxuriöse Schlafzimmer hinzuzufügen und das Bull & Last wieder in seine ursprüngliche Inkarnation als Gasthaus zu versetzen, ist so etwas wie ein Aufbruch für ein Londoner Pub. Doch schon vor der Eröffnung der Unterkünfte im Jahr 2021 trudelten die Buchungsanfragen ein.
Im Einklang mit der reichen Kulturgeschichte der Region ist jedes der Zimmer thematisch um eine herausragende Persönlichkeit der Region herum gestaltet. Nic und ich übernachteten in einem großen Raum unter dem Dach des georgianischen Gebäudes, das nach Michael Faraday, dem Pionier des Elektromagnetismus im 19. Jahrhundert, benannt wurde. (Eine freistehende Badewanne aus Kupfer und Nachttischlampen aus Kupfer erinnern an sein Vermächtnis.)
Nach einem Abendessen mit Thunfischtatar mit Mango und Sesam und einer Kostprobe hervorragender Desserts zogen wir uns in unsere Quartiere zurück, um das elegante Cocktail-Kit zu nutzen – Messingshaker und goldenes Sieb, richtige Kristallgläser –, das Gästen zur Verfügung stand, die weitermachen wollten Party nach 'letzten Befehlen', wie es hier heißt. In der Minibar wartete eine fertig gemixte Auswahl an Bull & Last Cocktails und eine unbehandelte Zitrone.
Ich habe Geburtstage gefeiert – mehr als ich zählen kann – in meiner Stammkneipe, wie die Stammkneipe genannt wird. Ich habe mich mit Arbeitskollegen getroffen, verstörte Freunde bei einer Flasche Wein aufgemuntert, mit Freunden Schluss gemacht, erste Dates gehabt. Dies sind die Orte, an denen sich das britische Leben abspielt. Dafür wird es immer Bedarf geben.
Das Hinzufügen von Räumen ist eine intelligente Innovation in einer Zeit, in der Englands Pubs, wie etabliert sie auch sein mögen, dringend einer Neuerfindung bedürfen. In den letzten Jahren gab es unzählige Herausforderungen für die Branche. Da sich die Gewohnheiten ändern und die Briten zunehmend eine Nacht mit Pints und Päckchen Chips zugunsten einer Flasche Wein zu Hause meiden, haben viele „Wet Pubs“ – solche, die nur Getränke servieren – ihre Türen geschlossen.
Seit das Eagle im Stadtteil Farringdon im Nordosten Londons Anfang der 1990er-Jahre die „Gastropub“-Bewegung durch das Servieren gehobener Speisen in einer entspannten Umgebung ins Leben rief, muss jedes Pub, das sein Geld wert ist, einen anständigen Koch und eine Tafelkarte haben. Das Servieren frischer Speisen bedeutet jedoch weitaus höhere Kosten – etwas, womit viele Pubs schon vor COVID-19 zu kämpfen hatten. Die Sperrungen in Großbritannien haben monatelang die gesamte Gastfreundschaft geschlossen und viele Pubs haben leider nicht wiedereröffnet.
Aber es wird mehr als eine Pandemie brauchen, um einen so tief verwurzelten Teil der britischen Kultur auszulöschen. Der Pub ist für Großbritannien so grundlegend wie das Café für Frankreich, die Taverne für Griechenland oder die Trattoria ist nach Italien . Der Künstler William Blake hat einmal die Bedeutung des Pubs mit der der Kirche verglichen, „außer dass ein Pub wärmer ist und es mehr Gespräche gibt“.
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Im Laufe der Jahre habe ich nicht nur meine Hochzeitsfeier in einer Kneipe gefeiert, sondern auch Geburtstage gefeiert – mehr als ich zählen kann – in meiner Stammkneipe, wie die Stammkneipe genannt wird. Ich habe mich mit Arbeitskollegen getroffen, verstörte Freunde bei einer Flasche Wein aufgemuntert, mit Freunden Schluss gemacht, erste Dates gehabt. Dies sind die Orte, an denen sich das britische Leben abspielt. Dafür wird es immer Bedarf geben.
Und dank einer Handvoll leidenschaftlicher, kreativer Eigentümer, Köche und Hoteliers, die ihre Energie und Vision eingebracht haben, um Einrichtungen im ganzen Land neu zu beleben, gibt es grüne Triebe des Optimismus. Im Laufe des Sommers haben meine Familie und ich uns aufgemacht, diese bahnbrechenden Orte zu erkunden, um zu sehen, wie ihre Besitzer unsere Vorstellungen davon, was ein Pub sein kann, verändern.
Eine internationale Fangemeinde und eine Reihe erfolgreicher Restaurants zu haben, ist keine Notwendigkeit, wenn es darum geht, ein neues Pub zu eröffnen, aber es hilft auf jeden Fall. Adam Handling ist der schottische Küchenchef und Eigentümer von drei Restaurants, darunter Frog in Covent Garden und Ugly Butterfly in Cornwall. Das Markenzeichen von Handling ist luxuriöses Speisen ohne Abfall, und 2021 fügte er seiner Herde ein neues nachhaltiges Pub-Hotel hinzu: das Loch & the Tyne (Doppelt ab 177 $; Hauptgerichte 22–54 $ ), im alten Windsor.
Die Eröffnung nach der Sperrung war ein herausfordernder Moment, gab Handling zu, als wir vor meinem Besuch sprachen. „Es ist ein enorm hohes Risiko. Kneipen haben im Jahr 2021 bisher achtzig Millionen Pfund verloren“, sagte er in seinem unverwechselbaren schottischen Grat.
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Das Loch & the Tyne liegt an einer ruhigen Straße mit Blick auf die Felder der Landschaft von Berkshire, nur 10 Fahrminuten von Windsor Castle und allen Union Jacks und Teestuben im Stadtzentrum entfernt. Seine Holzfassade, die in tiefem Waldgrün gestrichen ist, hat eine offene Veranda für Mahlzeiten im Freien, die mehr South Carolina als Südostengland vermittelt. Handlings Vision, etwas, das einst ein müder alter Säufer war, neu zu erfinden?
„Ich wollte, dass es heller und frischer ist als eine normale Eckkneipe, mit Restaurantatmosphäre. Aber irgendwo kann man trotzdem zu jeder Tageszeit abrocken, am Feuer sitzen und ein handgegossenes Bier trinken oder ein Glas trinken von Krug.'
Ich erinnerte mich an seine Beschreibung, als wir den hellen, geräumigen Essbereich mit seinen Schottenstoffpolstern betraten – eine Anspielung auf die Dundee-Wurzeln von Handling. Uns wurde Loch zugewiesen, eines der beiden geräumigen Schlafzimmer im Obergeschoss des Pubs. Es war großzügig mit Handlings eigenen nachhaltigen Produkten bestückt, sowie – sehr zur Freude unserer Kinder – ein Glas hausgemachtes Shortbread. Es gab sogar eine kleine Terrasse, von der wir entdeckten, dass sie der perfekte Ort für einen Aperitif bei Sonnenuntergang mit Blick auf die Flugzeuge war, die im nahe gelegenen Heathrow ein- und ausflogen. Praktisch, dachte ich, für diejenigen, die aus der Ferne einfliegen. Das Hauptanliegen des Küchenchefs ist es jedoch, die Einheimischen einzubeziehen. 'Wir wollen der Favorit in der Gegend sein, nicht unbedingt der Beste der Welt.'
Dem geschäftigen Treiben im Restaurant nach zu urteilen, nur zwei Wochen nach der Eröffnung des Loch & the Tyne, hat Handling bereits eine ziemlich gute Mischung aus Kunden gewonnen. Es war wieder ein ungewöhnlich warmer Tag, und das Pub-Personal sauste herum und lieferte gekühlte Flaschen von Handlings eigenem Schaumwein.
Auf der Speisekarte standen Pub-Klassiker mit einem Twist – zum Beispiel ein Haggis-Scotch-Ei der Superlative und ein saftiger Burger aus Rindfleisch und Schmalz . Es gab auch ausgefallenere Optionen, insbesondere einen spektakulären gegrillten Hummer, der in Wagyu-Rinderfett gepökelt wurde. Handling plant, den Küchengarten zu erweitern. „Ich möchte, dass es eine Art Soho Farmhouse wird“, sagte er und bezog sich dabei auf den rustikal-schicken Cotswolds-Außenposten der Soho House-Kette. 'Mit Ferkeln.'
Etwa 10 Meilen von Windsor entfernt, im malerischen Dorf Marlow, finden Sie die Hand & Blumen (Doppelt ab 290 $; Hauptgerichte 80–100 $ ), das erste britische Pub, das ein echtes Gourmet-Erlebnis bietet. Küchenchef Tom Kerridge und seine Frau Beth übernahmen das Restaurant im Jahr 2005, und seitdem wurde der Ort mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet – der einzige Pub in Großbritannien, der diese Auszeichnung erhalten hat. Mit seinen niedrigen Decken, freiliegenden Balken und dem rustikalen Äußeren sah und fühlte es sich sicherlich wie ein Pub an, obwohl die Speisekarte und die Weinkarte eine etwas andere Geschichte erzählten.
Mit 15 Zimmern ist das Hand & Flowers jetzt ein beliebtes Pub. Es erfordert Ausdauer, einen Tisch zu bekommen, und so fühlten wir uns glücklich, zum Mittagessen in die Bar gequetscht zu werden, mit Blick aus der ersten Reihe auf die ruhige Choreografie des Barpersonals, das Spritzen mischte und Glas für Glas englischen Sekt einschenkte.
Die Speisekarte, die an diesem Tag frisch auf dickem Papier gedruckt und in Wachs versiegelt wurde, bietet ein vernünftiges Drei-Gänge-Menü für 55 $; abseits der Piste wird es erst interessant – ein Fish-and-Chips im Wert von 85 US-Dollar, ein Lendenstück von 30 Tage trocken gereiftem Dovecote Park-Rindfleisch für atemberaubende 100 US-Dollar. Alle waren ausgezeichnet und ehrlich gesagt das Geld wert. Es überrascht nicht, dass die Menge sehr gut betucht ist. Viele Gruppen feierten eindeutig wichtige Geburtstage oder Jahrestage; alle lobten ehrfürchtig das Essen gegenüber dem Kellner.
Vom gehobenen Ambiente des Hand & Flowers aus würde man sich Kerridge, eine äußerst fleißige und vielgeliebte Fernsehköchin und Autorin mehrerer Bestseller-Kochbücher, nicht unbedingt als einen bodenständigen Kerl mit starken Gedanken vorstellen wie wichtig es ist, die lokale Kneipe zu unterstützen. Aber in den letzten Jahren hat er sich zu einer Art Verfechter der Bewegung entwickelt, um diese Orte zu bewahren, indem er ein Festival namens Pub in the Park gegründet hat, bei dem Köche aus preisgekrönten „Boozers“ Essen bei Pop-up-Events rund um den Park servieren VEREINIGTES KÖNIGREICH.
Der soziale Aspekt ist etwas, was Kerridge eindeutig am Herzen liegt. „Nicht alle Kneipen sind mitten auf dem Land mit lodernden Feuern. Sie sind die Orte, an denen sich Menschen treffen, die in Wohnungen oder beengten Gebieten leben. Es ist ein Ort, an den man gehen kann, um seinem Zuhause zu entfliehen, sich zu treffen, zu treffen, sich zu treffen kommunizieren, um eine Art soziales Gefüge zu haben.'
Dies habe sich in den vergangenen 18 Monaten als wichtiger denn je erwiesen, betont er.
Aber Pubs, erklärt Kerridge, müssen sich wie alle anderen diversifizieren und mit der Zeit gehen. (Neben dem Hand & Flowers hat er fünf weitere Restaurants, darunter ein Fish-and-Chips-Lokal in London, ein weiteres mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Pub und das Butcher’s Tap & Grill, tagsüber eine Metzgerei, nachts ein Pub – das die letzten beiden auch in Marlow.) Heutzutage ist es genauso wichtig, gutes WLAN und guten Kaffee zu haben, wie es ist, Bier vom Fass zu haben. 'Man muss jetzt viele Kästchen ankreuzen', fügte er hinzu. 'Es geht nicht nur um Lagerbier.'
Ein Ort, der viele Kriterien erfüllt und exzellenten Kaffee serviert, ist das Wild Kaninchen (Doppelt ab 0; Hauptgerichte – ), ein steinernes Pub-Hotel in Kingham, in den Cotswolds – einmal gewählt von Landleben Magazin als 'Englands Lieblingsdorf'. Das Wild Rabbit ist nur ein Teil von Carole Bamfords kultigem Handelszentrum in den Cotswolds, Daylesford, das sich in und um Kingham befindet und Daylesford Farm, Hofladen, Bamford Wellness Spa und mehr umfasst. Bamford, eine Geschäftsfrau und Baronin, übernahm das Wild Rabbit im Jahr 2013, und ihre ausgefeilte Daylesford-Ästhetik – eine Symphonie aus neutralen Farben, Naturfasern und rustikal-schicken Akzenten – ist durchgehend präsent.
„Nicht alle Kneipen sind mitten auf dem Land mit lodernden Feuern. Sie sind die Orte, an denen sich Menschen treffen, die in Wohnungen oder beengten Gebieten leben. Es ist ein Ort, an den man gehen kann, um seinem Zuhause zu entfliehen, sich zu treffen, zu treffen, sich zu treffen kommunizieren, um eine Art soziales Gefüge zu haben.'
Während unseres Besuchs war im Gasthaus kein Zimmer frei, also wurden wir stattdessen gebucht der Samenladen (Hütte ab 480 $ ), ein Reihenhaus, das unmittelbar hinter dem Daylesford-Hofladen liegt. Das Frühstück war ein angenehmer 25-minütiger Spaziergang auf einem Feldweg zum Wild Rabbit, vorbei an friesischen Kühen und am Ende des Feldes blitzte der Londoner Zug wie eine Schlange durch das Gras. Die schattige Terrasse des Gasthofs hatte an einem sonnigen Samstagmorgen eine fast provenzalische Atmosphäre, unterstützt von Platten mit Flocken Gebäck und viel French-Press-Kaffee.
Im Inneren wurde der Essbereich an der Vorderseite des Pubs mit zwei offenen Kaminen und den ursprünglichen Sprossenfenstern des Gasthauses sorgfältig restauriert, während ein formelleres Menü in einem hellen Raum auf der Rückseite serviert wird. Während wir dort waren, machte das Gasthaus ein so rauschendes Geschäft, dass Wildkaninchen-Imbisswagen daneben aufgetaucht waren und Sauerteigpizza und Cocktails für alle hungrigen Kunden servierten, die drinnen nicht untergebracht werden konnten.
In den sanften Hügeln von East Sussex, ein weiteres müdes altes Gasthaus, das Stern ( verdoppelt sich ab 250 $; Hauptgerichte –) , im Dorf Alfriston, wurde komplett umgebaut und diesen Juni als stilvolles Luxushotel mit 30 Zimmern wiedereröffnet – oder besser gesagt als Pub mit angeschlossenem Hotel. Die neuen Besitzer, Olga und Alex Polizzi, haben seriöse Hotel-Referenzen. Olga ist die Schwester von Rocco Forte und stellvertretende Vorsitzende und Designdirektorin bei Rocco Forte Hotels. Alex, ihre Hoteliertochter, half beim Aufbau der anderen Adressen in der Polizzi Collection: Hotel Endsleigh in Devon und Hotel Tresanton in Cornwall.
Olga lebt mit ihrem Ehemann, dem Schriftsteller William Shawcross, in der Nähe und hatte schon seit einiger Zeit ein Auge auf den Star geworfen. „Es liegt in der Nähe einiger der besten Wanderwege Englands – Klippen, Meer, Wälder und offenes Land.“ Die Region ist auch kulturell reich: Charleston, die ehemalige Heimat der Bloomsbury Group, ist nur wenige Minuten entfernt, ebenso wie das Glyndebourne Opera Festival. 'Den letzten Besitzern war es nicht gelungen, daraus einen Erfolg zu machen', sagte Alex, eine lebhafte Frau mit Korkenzieherlocken, als sie mich herumführte. „Alles – alles! – musste neu gemacht werden, von der Verkabelung und den Leitungen bis zum Dach.“
Heutzutage ist gutes WLAN und Kaffee ebenso wichtig wie Bier vom Fass.
Es war ein großes Unterfangen, das die eng verbundene Dorfgemeinschaft sofort angenommen hat. Das Gasthaus aus dem 15. Jahrhundert mit seiner niedrigen knarrenden Tür, dem großen Kamin und den schweren Balken wurde mit verspielten Details aufgefrischt, wie z. B. maßgefertigten Metallleuchten vom örtlichen Schmied. Ein gemütlicher Hauptkneipenbereich führt zu einer Bibliothek (in der ich den mit dem Booker-Preis ausgezeichneten Romanautor Howard Jacobson beim Lesen der Zeitung entdeckt habe), die von den preisgekrönten Much Ado Books des Dorfes kuratiert wird.
Der Speisesaal ist hinter einer Geheimtür verborgen und hat einen schablonierten Boden im elisabethanischen Stil von der Künstlerin Amanda Lawrence, die im Dorf lebt. Die Gästezimmer zeigen das Gespür von Olga und Alex für Textilien und sind mit einer Mischung aus neuen und antiken Stücken eingerichtet. (Unser Quartier hatte sogar einen kleinen Innenhof, der von Rosenbüschen gesäumt war.) Die Wirkung ist elegant und intim.
Es kann nicht viele Pubs mit einem Absolventen des berühmten Londoner River Café als Küchenchef geben; Tim Kensetts Küche für den Star ist herzhaft mit italienischem Flair. „Es ist bedeutungslos geworden, lokal und saisonal zu sagen, aber das sind Adjektive, die wir auf unser Essen anwenden können möchten“, sagte Alex, bevor er verschwand, um mit einigen Gästen über ihre Pläne für den Tag zu plaudern.
Zurück im Hauptkneipenbereich hat der Regen begonnen, gegen die Fenster zu prasseln, sodass der riesige Kamin angeheizt wird. Es ist zugegebenermaßen ein bisschen zu früh für ein Pint Ale, aber sich hier für den Tag einzurichten, ist so ziemlich die verlockendste Aussicht, die ich mir vorstellen kann.
Eine Version dieser Geschichte erschien erstmals in der Oktoberausgabe 2021 von Reisen + Freizeit unter der Überschrift Die Kneipe ist tot, es lebe die Kneipe!