Ich halte mich für furchtlos auf der Suche nach gastronomischem Nervenkitzel. Ich habe meine Angst vor imaginierten Mob-Szenen überwunden, um luftig gebraten zu probieren puchkas in Kalkutta, Indien. Ich habe die kurvenreichen Straßen zu einem religiösen Rückzugsort in den Bergen der Provinz Sichuan für vegetarische Esoterik gewagt. Er war zum Mittagessen im gesetzlosen Macao aufgetaucht, als rivalisierende Banden sich gegenseitig mit Schüssen auf einen Bissen von Macanese Chili Shrimps schossen. Aber ich konnte mich einfach nicht in das gastronomische Nirvana Japans begeben, so erschrocken war ich von Geschichten über Gleichgültigkeit gegenüber Außenstehenden und stratosphärischen Preisen.
Dann bot mir Richard Bloch, ein Architekt, der regelmäßig zu Aufträgen nach Tokio pendelt, an, mich zu geheimen Orten zu führen, die nur selten von Touristen besucht werden. Und japanophile Freunde in New York City haben Verbindungen zur Essenswelt aufgebaut, die bereit sind, meinen Kumpel Steven und mich auf köstliche Umwege zu führen. Wir machten uns auf den Weg, entschlossen, das Beste vom Besten zu entdecken, was Tokio zu bieten hat, zu hohen und niedrigen Preisniveaus, von exklusiv und obskur bis hin zu verspielt und bescheiden.
Um 22 Uhr, knapp drei Stunden nach der Landung in Narita, beginnt die Odyssee um Sushi Takumi Okabe , im Stadtviertel Asakusa, wo ein Duo von Sushi-Kennern an einer unscheinbaren Theke mit neun Sitzen wartet. Zu Beginn schlürfen wir eiskalten Koshinozeki-Sake, Premium-Brennstoff für die Meisterwerke der Edo-Ära von Kaichiro Okabe. Der Koch, so wird uns gesagt, ist der Mentor von Masa Takayama, dessen Sushi für 450 Dollar Omakase begeistert Manhattan Sushi Cognoscenti seit der Eröffnung seines Restaurants Masa im Jahr 2004. Der Küchenchef hört Takayamas Namen, lächelt und fährt fort, dünne Scheiben von einem silbernen Nadelfisch zu schneiden und sie mit einer Sauce aus rotem Pfeffer und Sesam zu bestreichen. Die Leber des Fisches folgt in einer Pfütze aus Soja, dann eine Parade von kleinen Schüsseln: Stückchen roher Garnelen, die sich üppig an der Zunge festklammern; Makrelenstücke mit Norispitzen; Krabbeneier mit scharfen Algen. Diese überraschenden Texturen und Aromen sind nur der Auftakt zu Sushi, Fischstückchen, die mit der speziellen Sauce des Küchenchefs geschmiert ankommen – ein universeller Code für Ich verrate meine Geheimnisse nicht. Tintenfisch wird mit gehacktem Ei nach Edo-Art gefüllt. Essig mildert die Süße von rohen Garnelen auf erwärmtem Reis. Ein großer Schuss Wasabi auf fettem Thunfisch geht mir direkt ins Gehirn. Meine Sinne gehen auf Hochtouren, da so viel Komplexität in zeremoniellem Tempo Stück für Stück vorgetragen wird. Oder sind es die Schluck Sake zwischendurch? Ich freue mich sehr, unsere Suche mit einer so hohen Note zu starten.
Am nächsten Tag checken wir bei unseren ausgewiesenen Foodie-Gurus ein und jeder, mit dem ich rede, scheint eine Lieblings-Sushi-Bar zu haben. robata Grill oder Kaiseki-Tempel (kleine Portionen in exquisiten Schalen und Untertassen). Die Japaner sind vom Essen genauso besessen wie wir Amerikaner – vielleicht sogar noch mehr. Ich sehe sie aufgereiht, um 60 Dollar pro Pfund grünen Tee zu kaufen Takashimaya wenn wir anhalten, um die riesige Food Hall des Ladens mit internationalen Esswaren zu erkunden. Wir probieren gyoza (Schweineknödel) heiß von der Grillplatte. Angestellte führen uns zum Fauchon-Display und zu den großen Fässern japanischer Gurken, die grammweise verkauft werden. Ich sehe niemanden, der tatsächlich eine 100-Dollar-Melone kauft, aber sie werden tatsächlich in zerzaustem Gewebe wie Fabergé-Eiern ausgestellt.
Mir ist klar, dass wir allein in Tokio fünf- oder sechsmal am Tag essen können, um jede Kategorie der Küche abzudecken, wo Michelin 320 Sterne verliehen hat – mehr als Paris, mehr als jede andere Stadt der Welt. Dies ist eine Stadt, in der die Spezialisierung wahnsinnig wird, mit Restaurants, die nur Aal oder Fugu (der Kugelfisch, der Sie töten kann, wenn er nicht richtig entgiftet wird), Nudelläden für Udon, andere für Soba, Joints für Ramen, Tempura, panierte Schweinekoteletts, Hühnchen Teile. Sollten wir die japanische Leidenschaft für italienische Küche und klebrige Schichtkuchen außer Acht lassen? Ignorieren Sie Michelins Liebling, Joël Robuchon? Ja: Immerhin können wir zu Robuchons Atelier nach Hause in New York gehen.
Ich bin mehr neugierig auf Tempura. Kann selbst das Beste spannend genug sein? In meiner New Yorker Erfahrung ist Tempura selten so aufregend wie ein gutes gemischt gebraten, nie so transportieren wie erhabenes Sushi. Aber ein Freund hat darauf bestanden, dass wir einen Tempura-Abend bei erleben Kondo , ein Favorit von ihr in Ginza. Ich hoffe auf eine frittierte Offenbarung.
Es gibt nur 15 Sitzplätze an der U-förmigen Theke (weit im Voraus gebucht) auf einem dieser nadelartigen Türme. Aber wir bekommen eine Verbeugung von Fumio Kondo persönlich, der vor der Frittierstation neben einem Berg aus Kieselmehl gepflanzt ist, die Arme wie ein Krieger mittleren Alters verschränkt. Junge Frauen liefern Getränke und Amuse-Bouches aus der Küche. Sobald alle im Prolog sind, spannt sich Kondo an, schwenkt seinen Kopf wie ein Baseballkrug auf dem Hügel und schwingt sich in Aktion. Pulver fliegt, während er Meeresbewohner durch den Hügel aus trockenem Tempura-Belag schleift oder eine Charge Weichweizenmehl zu einem Teig verflüssigt. Er stellt ein kleines Tablett vor mich, lässt ein rechteckiges Pergament darauf fallen und bringt ein Paar knusprige Garnelenköpfe. Dann ein sauberes Papier für die Garnelenkörper, süß und wunderbar zart. Er gibt uns beiden Anweisungen auf Englisch: Benutze Salz, sagt er. Nun, Soße. Diesmal Limette.
Hier kommen frittierte Lotuswurzel, Spargelspitzen, eine Lilienzwiebel. Kondo bleibt ständig stehen, um die mehlige Mischung, die an seinen Fingern klebt, wegzuwaschen. Keine Soße, befiehlt er für einen milden kleinen Fisch. Jakobsmuschel, Venusmuschel, Wittling, Aubergine gespalten und aufgefächert. Fettfleckige Pergamente verschwinden und saubere kommen an. Kondo wählt ein seltsames, grünes, eichelähnliches Objekt aus einem Korb mit Frühjahrsgemüse aus ( saisonal war ein japanisches Mantra, lange bevor amerikanische Köche Religion bekamen). Pestwurz, sagt er, als würde es das erklären. Er drückt die angeschlagene Zwiebel beim Braten flach, sodass sie wie eine riesige Brosche aussieht. Sein Geschmack? Die Essenz von Grün, mit einem überraschenden Hauch von Bitterkeit am Ende. Ich fange an zu verstehen.
Am nächsten Abend führt uns unser Architektenfreund Richard durch eine kleine Gasse vorbei an einer Tankstelle zu Owan , die sich hinter einer dramatischen Fassade aus verwittertem Stahl und Glas verbirgt. Es ist klar, dass er diese kleine Oase liebt, nicht nur für die günstigen Preise Omakase Menü mit köstlichen Gerichten – nur 50 US-Dollar pro Person –, sondern auch für seine Beziehung zu dem liebenswürdigen Besitzer Kuniatsu Kondo, einem Mann, der eindeutig auch Design verehrt. Die terrakottafarbenen Schürzen des Personals spiegeln die terrakottafarbenen Wände wider, und die Schalen, die er vor uns stellt, spiegeln die kostbaren antiken Keramik- und Lackwaren in den beleuchteten Regalen wider. Der Koch wählt für mich einen Sake-Becher aus einer Sammlung auf einem Tablett aus. Eine Menürolle wird mit zwei glatten schwarzen Steinen offen gehalten. Ein Assistent hinter der Theke mit 12 Sitzplätzen schneidet das Eis in Formen, die der Koch benötigt; ein kunstvoller Brocken geht in meine Pflaumenweinschorle.
Kondo legt spezielle Salze für einen hauchdünnen Opener aus frisch zubereitetem Tofu, gefolgt von Mizuna-Salat mit getrockneten Bonito-Spänen. Schwarzalgen, die der Koch selbst mariniert, kommt auf den Sashimi-Teller, der Fisch aufregend glatt und fest, die Temperatur perfekt. Jakobsmuschel, Auster und Brokkoli-Rabe spießen einen weichen gedämpften Knödel, der in einer Dashi-Brühe schwimmt. Zwischen Lotusscheiben eingelegte Garnelen werden in Teig gerollt und für Tempura frittiert. Schweinefleisch wird in Napa-Kohl gerollt. Ich spüre, dass sich der Koch einem klassischen japanischen Finale mit geschichteten Eiern nähert. Jeder Koch ist stolz auf seine Eiermischung, bemerkt Richard. Im Gegensatz zu dem klumpigen Omelett, das ich zu Hause meide, ist dieses warm und überhaupt nicht süß, mit geriebenem Rettich daneben.
Ich hatte geplant, in japanisches Essen einzutauchen, die mysteriösen Wege von Miso, Tofu, mochi (klebrige Reispaste). Wir essen ein paar zu viel lecker Kuscheln, Gebratenes am Spieß, die Spezialität von Rokukakutei , oberhalb von Barney's in der Ginza, wo eine beeindruckende Sammlung importierter Weine in teure Kelche gegossen wird. Der Küchenchef steckt voller Überraschungen: Lotus frittiert, dann aufgespießt; Shiitake und Lachs; ein Stück Rindfleisch, das um eine Bohne gewickelt ist. Jeder von uns bekommt eine Schüssel rohes Gemüse zum Knuspern zwischen frittierten Häppchen.
Ich bin noch nicht so weit gekommen, um Französisch zu essen, noch habe ich mit der japanischen Leidenschaft für ausländische Küchen gerechnet. Aber ein vom Essen besessener Stadtmensch lädt uns zum Mittagessen ein Restaurant Kinoshita , wo die Hingabe wohlhabender Raffinessen die Besitzerin Kazuhiko Kinoshita zu einem Star gemacht hat. Aber er ist ein Sternekoch, der immer in seiner Küche ist, stellt unser Gastgeber fest. Obwohl die 32 Plätze meist weit im Voraus gebucht sind, haben wir es geschafft, drei Last-Minute-Plätze am Gemeinschaftstisch mit guter Sicht auf Kinoshita zu ergattern. Sportlich in seinem weißen T-Shirt und einer über der Jeans gebundenen Schürze zwickt er persönlich jeden Teller, sein Schnurrbart und Spitzbart setzen einen glänzenden, haarlosen Kopf in Szene.
Nach einem Trio von Amuses-Bouches macht mir ein zart gelierter Hummercocktail klar, dass ich nach einer Woche Soba, mariniertem Fisch und eingelegten Leckerbissen für eine Pause dankbar bin. Ein üppiger Biskuit mit Meeresfrüchten riecht förmlich nach Frankreich. Das sechsgängige Degustationsmenü ist keine poetische Weiterentwicklung, aber ich bin ein Narr für Blutwurst und die pfeffrigen Calamari des Küchenchefs. Auf ein zartes Rehfilet, das selten neben einem in einer Keule eingewickelten Reh-Patty serviert wird, folgen Mandarinensegmente auf einer flachen Crème-Brûlée-Insel. Ziemlich erstaunlich von einem Koch, der noch nie in Frankreich war.
Vor meinem Besuch wurde ich gewarnt, dass es Tokioter Restaurants gibt, die so esoterisch, so exklusiv und so teuer sind, dass nur Könige und Mogule willkommen sind. Aber auf meiner Suche nach Gourmet-Epiphanie in der japanischen Hauptstadt war ich von der erstaunlichen Auswahl an High- und Low-Speisen geblendet und von den Ritualen der schmeichelnden Aufmerksamkeit bezaubert. Von der enthusiastischen Begrüßung in Fast-Food-Ramen-Lokalen bis hin zur anmutigen Umgebung des zeremoniellen Kaiseki, wo immer wir uns hinwagten, war Essen das Hauptereignis. Essen, das vor allem saisonal, aber auch provokant, exotisch und wahnsinnig gut ist.
Gael Greene ist der Autor von Unersättlich: Geschichten aus einem Leben in köstlichem Exzess (Warner Books).
Kondo Sakaguchi Bldg., 9. Florida, 5-5-13 Ginza, Chuo-ku; 81-3/5568-0923; Abendessen für zwei 290 Dollar.
Owan Okada Bldg., 2-26-7 Ikejiri, Setagaya-ku; 81-3 / 5486-3844; Abendessen für zwei $ 157.
Restaurant Kinoshita Estate Bldg., 3-37-1 Yoyogi, Shibuya-ku; 81-3/3376-5336; Abendessen für zwei 4.
Rokukakutei Kojun Bldg., vierte Florida, 6-8-7 Ginza, Chuo-ku; 81-3/5537-6008; Abendessen für zwei 0.
Sushi Takumi Okabe 13.05.14 Shirokanedai, Minato-ku; 81-3 / 5420-0141; Abendessen für zwei $ 300.
Takashimaya Nihonbashi 2-4-1 Nihonbashi, Chuo-ku; 81-3 / 3211-4111.
Kondo
Die neunstöckige Fahrt in einem klaustrophobischen, ramponierten Aufzug lohnt sich: Die Türen öffnen sich zu Kondo, einem Zen-ruhigen Speisesaal mit gedämpfter Bräune und blondem Zedernholz, der von Frittiermeister Fumio Kondo geleitet wird, der für seinen Geheimrezept-Teig verehrt wird. Der Küchenchef taucht eine Reihe von frischem Gemüse und Fisch in polierte Bronzewoks, die mit kochendem Sesamöl gefüllt sind; makellose Spargelstangen, frische Ingwerknospen, ganze rosa Garnelen und winzige Grundelfische bekommen alle die Hitzewelle. Eine saisonale Spezialität sind rauchige Shiitake-Pilze, die auf Zedernstämmen gezüchtet werden. Für ein Finale fragen Sie nach der geschredderten Karotte, inspiriert von einer gesponnenen Zuckerkuppel, die der Küchenchef in einer von Pierre Hermés Konditoreien in Paris probiert hat.
Rokukakutei
Dieses minimalistische Ginza-Juwel hat einen Michelin-Stern für sein Göttliches bekommen kushage (frittierte Spieße). Während die Weinkarte ausgezeichnet ist, passt Happo Sake (kalt prickelnder Sake) auch gut zu kushage .
Owan
Das Restaurant verbirgt sich hinter einer dramatischen Fassade aus verwittertem Stahl und Glas. Stammgäste lieben diesen Ort nicht nur für die günstigen Preise Omakase Menü mit köstlichen Gerichten – nur 50 US-Dollar pro Person – aber auch für seine Beziehung zu dem liebenswürdigen Besitzer Kuniatsu Kondo. Jakobsmuschel, Auster und Brokkoli-Rabe spießen einen weichen gedämpften Knödel, der in einer Dashi-Brühe schwimmt. Zwischen Lotusscheiben eingelegte Garnelen werden in Teig gerollt und für Tempura frittiert. Schweinefleisch wird in Napa-Kohl gerollt.
Restaurant Kinoshita
Die Hingabe wohlhabender Raffinessen hat Besitzerin Kazuhiko Kinoshita zu einem Star gemacht und die 32 Plätze weit im Voraus gebucht.
Sushi Takumi Okabe
Der Koch ist der Mentor von Masa Takayama, dessen Sushi für 450 Dollar Omakase begeistert Manhattan Sushi Cognoscenti seit der Eröffnung seines Restaurants Masa im Jahr 2004.