Die 25 Gerichte, die Frankreich definieren…

Haupt Reiseideen Die 25 Gerichte, die Frankreich definieren…

Die 25 Gerichte, die Frankreich definieren…

Sie könnten Monate (und viele Franken) damit verbringen, durch Frankreich zu reisen, um regionale gastronomische Spezialitäten zu jagen – oder Sie könnten bequem in Paris bleiben, wo erstklassige Beispiele für praktisch jede französische Vorspeise mit Karte, Gericht , und Dessert sind nie mehr als eine U-Bahnfahrt entfernt. Seelenwärmender Coq au Vin, um einen burgundischen Wein zum Weinen zu bringen. Lustvolle Bouillabaisse zubereitet mit vorschriftsmäßigem Fisch, wie in Marseille . Und dann ist da noch der Katalog ikonischer Gerichte wie Zwiebelsuppe und Profiteroles, die in der Hauptstadt selbst beheimatet sind. (Erstaunlicherweise bietet ein unwahrscheinliches Restaurant, Le Vieux Bistro, so viele süß gesungene Standards, dass Sie eine Woche brauchen würden, um sie alle durchzuarbeiten.) Französische Klassiker aus einer Hand essen?' Meine Damen und Herren , dein Tisch wartet …“



ERSTE KURSE
ZWIEBELSUPPE Rund um die Uhr an jedem Tag des Jahres in der alten Tradition von Les Halles geöffnet, Au Pied de Cochon wollte das blaue Band bekommen – bis ich die Zwiebelsuppe um . probiert habe La Poule au Pot. Beneatha blasige Kuppel aus geschmolzenem Emmentaler, Landbrotscheiben in einer intensiven Brühe mit Weißwein. Die Version von Au Pied de Cochon ist leichter für die Zwiebeln, schwerer für den Käse und kostet 5 USD (La Poule au Pot's kostet 8,50 USD).

SCHNECKEN Das alte Bistro 's Burgunder Schnecken – Schnecken mit Butter, Knoblauch und Petersilie – machen Sie es richtig, wo Hunderte schief gehen. Sie werden in einem Keramiktablett aus ihrer Schale serviert, sodass Sie nicht mit einer Zange kämpfen müssen. Die Knoblauchdosierung ist zurückhaltend, nicht rücksichtslos, und anstatt wie Fahrradreifen zu schmecken (und so leicht zu kauen), sind die Schnecken zart und würzig. Mit seinen verspiegelten Spiegeln und der Zinkbar ist das Le Vieux Bistro das, was das glühende Manhattan-Restaurant Pastis nachahmen möchte. Es ist ein Wunder, dass sich das echte Ding im stark besuchten Schatten von Notre Dame befindet.






FROSCHBEINE Frische sind seltener als Hühnerzähne, aber Das alte Bistro besteht darauf, dass seine Jumbos noch nie das Innere eines Gefrierschranks gesehen haben. Das saftige Oberschenkel werden in Butter und Knoblauch gebraten und mit Petersilie geduscht. Auch empfehlenswert bei: Pater Claude.

SALAT MIT SPECK Mit Frisée, das in den USA bei bis zu 9 US-Dollar pro Pfund klingelt, könnte man fast eine Reise nach Paris nur zum Essen rechtfertigen Das alte Bistro 's Interpretation dieses zeitlosen Salats. Die Speckstücke oder Speckstücke verströmen einen salzigen, rauchigen Duft, und ihre Säfte umhüllen jedes Blatt. Auch empfehlenswert bei: Bei George.

AUSSCHLIESSLICH VIELFÄLTIGE WERKE Ein Loch in der Wand, nur wochentags zum Mittagessen, Bei La Vieille ist legendär für sein All-you-can-eat-Sortiment an Terrinen, gefülltem Gemüse und Salaten (Linse, Apfel und Endivie). Und das ist nur die Vorspeise. Hinweis: Donnerstag ist der Abend, an dem das Restaurant Abendessen serviert.

HAUPTGÄNGE
SCHNITZEL UND POMMES Die Maskottchen umwirbt Fleischfresser mit einem mehr als einem halben Pfund schweren Normandie-Rippensteak, einem der leckersten Rindfleischstücke, die ich in letzter Zeit gegessen habe, gepaart mit Knochenmark und den unanfechtbar knusprigen Pommes von fast winziger Dünne. Beruhigend wirkt das Bistro immer voller französischer Stammgäste.

Hähnchenbraten und Kartoffelpüree Im Besitz von Jacques Cagna, besser bekannt als Küchenchef des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants in Paris, das seinen Namen trägt, Die Rotisserie d & apos; Armaillé serviert saftiges Hühnchen aus Freilandhaltung in eigener Jus und seidene handgereiste Kartoffeln.

SOHLE MEUNIÈRE Beim Der Brunnen des Mars, Seezunge „im Stil der Müllersfrau“ wiegt ein Pfund und wird mit angesäuerter brauner Butter übergossen. Der goldene Fisch ist fachmännisch entbeint und extrem fest, ein Zeichen seiner Frische. Die erlesensten Tische dieses Chichi-Bistros befinden sich im Freien unter einer Arkade auf einem Westentaschenplatz mit einem Brunnen, an dem Napoleon seine Pferde tränkte.

ATEM Die Kellner der alten Schule im Le Soufflé haben Spaß daran, Erstkunden von hartgesottenen Gästen zu erzählen, die ein Pfifferlingsoufflé als ersten Gang, ein Roquefort-und-Walnuss-Soufflé als Vorspeise und eine Pistazie bestellen – und – Schokoladen-Soufflé zum Nachtisch. Dieses unveränderliche Restaurant mit einer herzlichen, grenzwertig kitschigen Atmosphäre bereitet alle Soufflés in Einzelportionsformen für zwei Tassen zu. Die Küche könnte vorsichtiger sein, wenn sie geschlagenes Eiweiß durch den Teig gucken lässt, aber man muss eine Institution bewundern, die sich seit 40 Jahren einem der monumentalsten Gerichte Frankreichs widmet.

PFEFFERSTEAK Bei Catherine Das geschmeidige Steak wird mit einer cremigen, mokkafarbenen Pfeffersauce serviert, die genau die richtige Menge Feuer hat. Wenig Touristen, das Bistro aus den 1930er Jahren ist mit Pagnol-Filmplakaten unter einem Zigarettenrauch behangen – fleckige Decke mit Neonkonturen.

COQ AU VIN Das erste, wofür man dankbar sein kann Die Auberge Brixen ist, dass es sich bei dem fraglichen Vogel um einen Hahn und nicht um ein Huhn handelt, was an vielen Orten versucht wird, davonzukommen. Das leicht wilde Fleisch hat einen mahagonifarbenen Farbton, da es tagelang mariniert und dann in einem Julienas-Weinbad gegart wurde. Die üppige Sauce umhüllt Perlzwiebeln.

ENTENCONFIT und CASSOULET Dutzende leichter zu erreichende Restaurants in der Hauptstadt bieten diese beiden Säulen der südwestfranzösischen Küche, aber keines tut sie so maßgeblich wie L & apos; Oulette , im Stadtteil Bersey am östlichen Rand von Paris. Sein Confit hat schmelzendes Fleisch unter spröder Haut; Das Cassoulet, der Inbegriff von Comfort Food, ist vollgepackt mit Confit und Plump tarbais , der König der Bohnen nach südwestlicher Art.

TRÜFFELGERICHTE Für die teuerste Knolle der Welt müssen Sie nicht ins Périgord oder in die Provence fahren. Selbst im Sommer, wenn Trüffel viel weniger stark sind als im Winter, La Truffière Die Gerichte sind vollgepackt mit großem, mundfüllendem Trüffelgeschmack. Das Restaurant bietet drei Trüffelklassiker so französisch wie ein Deux Chevaux: cremig Rührei mit Trüffel (Rührei), Parmentierhack mit Entenconfit (Hirtenpastete mit Entenconfit statt Rinderhackfleisch) und Tournedo Rossini (Rinderfilet mit an Kotelett Gänseleber). La Truffière ist im besten Sinne altmodisch, mit einem Gewölbekeller aus Stein, gehäkelten Deckchen – sogar silbernen Kandelabern mit rosa Verjüngungen! Der Service ist elegant und Crackerjack.

KRONFLEISCH Dieses 'arme' Rinderfilet ist in Amerika fast genauso beliebt wie in Frankreich. In den Vereinigten Staaten, Tab wird normalerweise zu einem dünnen, flachen Steak geöffnet, aber Das alte Bistro 's können satte zwei Zoll messen. Schalotten sind die einzige Beilage, also bestellen Sie knusprige Bratkartoffeln als Beilage. Auch empfehlenswert bei: Michel Courtalhac.

BOURGUIGNON RIND Viele der Elemente, wie die Perlzwiebeln, in, Das alte Bistro Die Interpretation dieses burgundischen Hauptbestandteils verschwindet in der tintenfarbenen Sauce. Der Eintopf hat auch eine ziemlich überraschende, absolut köstliche Madeira-artige Note, als wäre er aus einem alten Rotwein hergestellt worden, der seine Tannine und Säure verloren hat und eine himmlische Konzentration an Zucker hinterlässt. Auch empfehlenswert bei: Viele Luise.

EINGERICHTE MAHLZEITEN
GEKOCHTES HUHN Wie die L'Auberge Bressane und ihr Coq au vin stürmt La Poule au Pot mit dem richtigen Vogel durch das Starttor – eine feste Henne mit vollem Geschmack, kein langweiliges, sehniges Huhn. Eine einzelne Portion kommt in einer Zwei-Liter-Terrine gefüllt mit (tiefem Atem) einem Viertel einer pochierten Vier-Pfund-Hühnchen, gesalzenem Schweinefleisch, Lauch, Karotten, Rüben, Kartoffeln und der aromatischen, fast fettfreien Bouillon, zu der sie alle beigetragen haben ihre irdische Güte. „Ich räume den Tisch erst ab, wenn Sie fertig sind“, drohte unser Kellner, „und wir haben bis fünf Uhr morgens geöffnet.“ Verbunden mit dem populistischen König Heinrich IV. und seiner Heimatregion Béarn, gekochtes Huhn wird hier wie in französischen Haushalten auch übermorgen serviert: kalt, mit einer dicken Kräutervinaigrette. Wie meine Pariser Speisepartner bemerkten, ist das Restaurant 'in seinem Saft', ein Kompliment, das die Franzosen für ihre am besten erhaltenen mittelalterlichen Dörfer haben. Hier bedeutet es, dass die Geschäftsführung die Finger von der köstlich knusprigen Einrichtung hat.

BOUILLABAISSE Beide Le Petit Niçois und Die Kuppel schlagen die meisten ihrer Konkurrenten in Paris, die Bouillabaisse servieren, nur durch die Verwendung von frischem Fisch, einschließlich rassasse , oder Skorpionfisch. So hässlich wie lecker, mit außergewöhnlich weißem, feinkörnigem Fleisch, ist es das einzige Meerestier, ohne das es keine Bouillabaisse geben kann. In jedem Restaurant wird der heroische Marseillais-Fischereintopf mit Croutons, scharfer Paprika-Mayonnaise und mitreißender Steinfisch-Bouillon mit Anis-Duft serviert.

POT AU FEU Ein holpriges Bistro, dessen schulterlange Tische mit rot-weiß karierten Tüchern gedeckt sind, Der König von Pot-au-Feu bietet eines der letzten großen Essensschnäppchen in Paris – 11 US-Dollar für das gekochte Gericht, das über die französischen Regionalgrenzen hinweg segelt. Krempeln Sie die Ärmel hoch für kurze Rippen, Bodenrund, Markknochen, Lauch, Rüben, Karotten, Kartoffeln und Kohl.

SAUERKRAUT Bei Bretzel sich die Mühe macht, aus Straßburg die unzähligen Schweinefleisch- und Wurstwaren für dieses vorbildlich elsässische Essen zu besorgen. Und der Kohl wird zu butterartigem, nicht im Geringsten saurem Sauerkraut vergoren.

NACHSPEISEN
CRÈME BRÛLÉE 'Nur wenige servieren Crème Brélée so, wie sie sein sollte, mit der Sahne kalt, der braunen Zuckerdecke warm', erklärte unser Gekochtes Huhn Bedienung. Die von ihm servierte Crème brélée entsprach nicht nur dieser Beschreibung, sondern es wurden echte Vanilleschoten in der seidigen Creme verwendet. Und anders als beim Dessert war die Oberseite glasig und zerbrechlich; lass die Spitzhacke zu Hause.

KARAMELLCREME Das alte Bistro 's Version des klassenlosesten Desserts in Frankreich (nach Apfelkuchen ) ist so heimelig – selbst mit einem Netz aus gesponnenem Zucker – es berührt. Während Crème Caramel traditionell in einzelnen Auflaufförmchen zubereitet wird, wird sie hier als Laib zubereitet und in dicken Scheiben in einer Bernsteinsauce serviert, die angenehm im Rachen kratzt. Es fehlt nur noch eine Großmutter in karierter Schürze, die verkündet: 'So stellt meine Familie seit Generationen Crème Caramel her.' Auch empfehlenswert bei: Chez René.

PROFITEROLEN Wenn dieses mythische Dessert richtig zubereitet wird – wie bei Das alte Bistro —frische, knusprige, zarte Hauche von Kohl Gebäck wird kurz vor dem Servieren mit Vanilleeis gefüllt und dann am Tisch mit heißer Schokoladensauce belegt. Obwohl der französische Kochbuchübersetzer und Profiteroles-Experte, mit dem ich zu Abend gegessen habe, sich zu Recht beschwerte, dass die Sauce hätte kochen sollen und nicht nur dampfen, bemerkte ich, dass er seinen Teller sauber machte.

SCHOKOLADENKUCHEN Viele französische Gastronomen verbringen ihr Leben damit, nach dem perfekten mehlfreien Schokoladenkuchen zu suchen – genauso gut wie Madeleines, um proustische Träumereien zu provozieren. Die Suche endet bei Jugend , ein Bistro avin deren leicht fudgy Version aus Valrhona Noir Extra Schokolade (53 Prozent Kakao), gemahlenen Mandeln und einem Hauch Zucker hergestellt wird. Tatsächlich ist hier der zugrunde liegende Punkt, dass süßer Schokoladenkuchen für Weicheier ist. Besitzer Tim Johnston empfiehlt seinen Kuchen mit Emilio Lustau Sherry: 'Die Leute sagen, wie gut Banyuls und Schokolade zusammenpassen, aber die Traube des Sherrys und der Geschmack von braunem Zucker passen hervorragend zusammen.'

SCHWIMMENDE INSEL Als ich bestellt habe schwimmende Insel beim Der Brunnen des Mars Ich habe meinem zweiten Mittagessen (dem Leben eines Kritikers!) den letzten Schliff gegeben, also weißt du, dass ich keinen Hunger hatte. Die schneebedeckten Baiser-„Inseln“ mit einem Schleier aus gehärteter Karamellsauce schweben auf Crème Anglaise. Selbst mich selbst erschreckend, aß ich jeden Bissen.

Au Pied de Cochon 6 Rue Coquillère (Erste Arr.); 33-1/40-13-77-00; Abendessen für zwei . Für Zwiebelsuppe.
Die Henne im Topf 9 Rue Vauvilliers (Erste Arr.); 33-1/42-36-32-96; Abendessen für zwei . Für Zwiebelsuppe, Hühnchen im Topf und Crème brélée.
Das alte Bistro 14 Rue du Cloître Nôtre-Dame (vierter Arr.); 33-1 / 43-54-18-95; Abendessen für zwei $ 53. Für Schnecken, Froschschenkel, Boeuf Bourguignonne, Hanger Steak und Profiteroles.
Pater Claude 51 Ave. de la Motte-Picquet (7. Arr.); 33-1/47-34-03-05; Abendessen für zwei . Für Froschschenkel.
Bei George 1 Rue du Mail (12. Arr.); 33-1/42-60-07-11; Abendessen für zwei . Für lockig mit Speck.
Bei La Vieille 1 Rue Bailleul (Erste Arr.); 33-1/43-54-18-95; Mittagessen für zwei . Für Vorspeisen.
Die Maskottchen 270 Rue du Faubourg St.-Honoré (Achter Arr.); 33-1 / 42-27-75-26; Abendessen für zwei $ 48. Für Steak-Frites.
La Rôtisserie d & apos; Armaille 6 Rue d'Armaille (17. Arr.); 33-1/42-27-19-20; Abendessen für zwei . Für Brathähnchen und Kartoffelpüree.
Der Brunnen des Mars 129 Rue St.-Dominique (7. Arr.); 33-1/47-05-46-44; Abendessen für zwei . Für Seezungenmeunière und schwimmende Insel.
Der Atem 36 Rue de Mont-Thabor (Erste Arr.); 33-1/42-60-27-19; Abendessen für zwei . Für geblasen.
Bei Catherine 65 Rue de Provence (Neunte Arr.); 33-1/45-26-72-88; Abendessen für zwei . Für Pfeffersteak.
Die Auberge Brixen 16, Ave. de la Motte-Picquet (7. Arr.); 33-1/47-05-98-37; Abendessen für zwei . Für Coq au Vin.
L & apos; Oulette 15 Place Lachambeaudie (12. Arr.); 33-1/40-02-02-12; Abendessen für zwei . Für Entenconfit und Cassoulet.
La Truffière 4 Rue Blainville (Fünfte Arr.); 33-1/46-33-29-82; Abendessen für zwei . Für Trüffelgerichte.
Michel Courtalhac 47 Rue de Bourgogne (7. Arr.); 33-1/45-55-15-35; Abendessen für zwei . Für Aufhängersteak.
Viele Louise 41 Rue Boissy-d'Angles (7. Arr.); 33-1/42-65-06-85; Abendessen für zwei . Für Boeuf Bourguignonne.
Le Petit Niçois 1 0 Rue Amélie (7. Arr.); 33-1/45-51-83-65; Abendessen für zwei . Für Bouillabaisse.
Die Kuppel 108 Boulevard. du Montparnasse (14. Arr.); 33-1/43-35-25-81; Abendessen für zwei . Für Bouillabaisse.
Der König von Pot-au-Feu 34 Rue de Vignon (Neunte Arr.); 33-1/47-42-37-10; Abendessen für zwei . Für Pot-au-feu.
Bei Bretzel 1 Rue Léopold Robert (14. Arr.); 33-1/40-47-82-37; Abendessen für zwei . Für garniertes Sauerkraut.
Jugend 47 Rue de Richelieu (Erste Arr.); 33-1/42-97-46-49; Sherry und Dessert für zwei . Für Schokoladenkuchen.
Bei René 14 Boulevard. Saint-Germain (Fünfte Arr.); 33-1/43-54-30-23; Abendessen für zwei . Für Crème-Karamell.