Ach, Italien. Der bloße Klang des Wortes reicht aus, um Sie zum Tagträumen zu bringen das süße Leben. Es gibt eine unwiderstehliche Anziehungskraft aus allen Ecken des Landes, von den farbenfrohen Dörfern, die Klippen hinabstürzen, über die hügeligen grünen Hügel mit Weinbergen bis hin zu den glitzernden Stränden, die mit goldenem Sand und einsamen Buchten zum Schwimmen gesegnet sind. Zu den vielen verführerischen Attributen der Nation – charmante Architektur, schöne Kunst, faszinierende Geschichte – gehört das Essen, das die Besucher in Scharen angezogen und sogar unzählige Kochbücher und Lieder inspiriert hat. Jeder Bissen fühlt sich an wie ein heiliger Moment.

Leider mit Reisebeschränkungen aufgrund der anhaltendes Coronavirus , es kann einige Zeit dauern, bis wir in einer Trattoria oder Osteria oder Pizzeria auf dem Land Platz nehmen können.

Das bedeutet jedoch nicht, dass Sie den Geschmack des Bootes nicht in Ihre eigene Küche bringen können. Wir haben uns an 18 italienische Hotelköche gewandt, um ihre Lieblingsrezepte zu teilen. Stellen Sie diese Gerichte jetzt zu Hause nach und probieren Sie sie dann bei Ihrer nächsten Reise nach Italien aus erster Hand – wann immer es auch sein mag.

Toskanische Brot- und Tomatensuppe

Luigi Incrocci, Küchenchef des Restaurants Il Giardino in der Sina Villa Medici in Florenz

Diese Brot- und Tomatensuppe ist eines der traditionellsten toskanischen Gerichte. Es hat bäuerlichen Ursprungs und sehr einfache Zutaten. Heute gilt es nicht mehr als „Essen für arme Leute“ und wird von Ärzten und Diätassistenten als gesundes Gericht empfohlen.

Zutaten

Dient: 4 Leute

• 1 kg. reife Tomaten
• 350gr. Toskanisches Brot, in Scheiben geschnitten
• 20 Blätter Basilikum, in dünne Julienne-Streifen gehackt
• 150gr. Tropea-Zwiebeln, gehackt
• Natives Olivenöl extra
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Gemüsebrühe nach Bedarf

Anleitung

Die Tomaten waschen und einige Sekunden in kochendes Wasser tauchen.

Die Häute entfernen und durch eine Küchenmaschine geben.

In einem Topf drei Esslöffel natives Olivenöl extra und die gehackten Tropea-Zwiebeln erhitzen.

Brühe hinzufügen und köcheln lassen, bis die Zwiebel weich ist. (Die Brühe kann nach Augenmaß dosiert werden, je nachdem, wie viel gewünscht wird.)

Die Tomaten hinzufügen und die Hitze erhöhen.

Fünf Minuten kochen lassen, damit die Soße leicht eindickt. Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzufügen.

Fügen Sie das dünn geschnittene Brot und das gehackte Basilikum in dünne Julienne-Streifen hinzu.

Reduzieren Sie die Hitze und mischen Sie gut, damit die Suppe nicht am Boden der Pfanne klebt.

Fügen Sie weiterhin heiße Brühe hinzu und rühren Sie regelmäßig 30 bis 40 Minuten lang oder bis die Suppe eine schöne, glatte Konsistenz hat.

Tortellini in Kapaunbrühe (Tortellini in Hühnerbrühe)

Silvia Grossi, Küchenchefin im Il Salviatino in Florenz

Ich bin in Modena geboren und meine Kindheit war voller traditioneller Gerichte aus meiner Region – Lasagne, Tortellini, Maccheroni al Ragu, Tagliatelle, Zampone, Cotechino – zu viel, zu gut. Aber mein Lieblingsrezept sind Tortellini in Brodo di Cappone. Ich habe mit fünf Jahren bei meiner Großmutter angefangen, Tortellini zuzubereiten. Ich musste auf die Küchentheke klettern und versuchte und versuchte, die Form der Tortellini zu machen. Ich erinnere mich, dass ich sehr glücklich war, als ich nach mehrmaligem Ausprobieren der Tortellini etwas näher kommen konnte. Ich war so stolz darauf, meine Tortellini in die Nähe der perfekten Tortellini meiner Großmutter zu bringen. Jetzt weiß ich, wie man sie macht, und an Weihnachten, wenn meine Familie zusammen ist, fehlen die Tortellini nie auf unserem Tisch – handgefertigt, einzeln, wie vor langer Zeit.

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Zutaten

Für die Tortellini

• 7 Unzen. Weißes Mehl
• 2 ganze Eier
• Prise Salz

Für die Tortellini-Füllung

• 5 Unzen. Hackfleisch vom Schwein
• 3 EL. Parmigiano-Reggiano-Käse
• 1 EL. Semmelbrösel, geröstet
• 2 Unzen. Mortadella, fein gehackt
• 2 Unzen. Parmaschinken, fein gehackt
• 1 Eigelb
• Salz, Pfeffer und Muskatnuss

Für den Kapaun (oder Hühnerbrühe)

• 1 Kapaun (oder ganzes Huhn), etwa 2 Pfund.
• 3,5 oz Sellerie, gehackt
• 3,5 Unzen. Karotten, geschnitten
• 2 weiße Zwiebeln halbiert
• Wasser, Salz und Lorbeerblätter

Anleitung

Alle Tortellini-Zutaten zu einem Teig vermengen. Die Mischung zugedeckt zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Das Hackfleisch in einer Pfanne mit Olivenöl, Salz und Pfeffer anbraten. Lassen Sie es in einem Sieb abkühlen, um die sich bildende Flüssigkeit zu entfernen. In einer Schüssel mit den restlichen Zutaten für die Füllung vermischen.

Schneiden Sie das Huhn in vier große Stücke. Alle Zutaten in einen großen Topf geben und vier bis fünf Stunden langsam köcheln lassen.

Den Nudelteig aus dem Kühlschrank nehmen. Dehnen Sie den Teig, bis er fein ist, und schneiden Sie ihn in Quadrate von eins zu einem Zoll.

In die Mitte etwas Füllung geben. Falten Sie sich zu einem Dreieck und achten Sie darauf, die Kanten gut zu versiegeln, und drehen Sie dann die erste Ecke, bis Sie die andere fangen. Zum Schließen drücken.

Wenn die Tortellini und die Brühe fertig sind, kochen Sie sie drei bis vier Minuten lang.

Fügen Sie nur eine Prise Parmesan hinzu.

Toskanische Gnocchi

Alessandro Manfredini, Küchenchef im Renaissance Tuscany Il Ciocco Resort & Spa in Lucca

Aufgewachsen in Barga mit meiner Familie, waren Gnocchi eines dieser klassischen Rezepte, die uns alle zusammengeführt haben. Es ist eines der ersten Gerichte, die ich als Kind zubereiten gelernt habe. Einfach gesagt, ein Teller Gnocchi fühlt sich für mich wie zu Hause an.

Zutaten

• 2 lbs. Kartoffeln
• 1 Ei
• 10 Unzen. Mehl
• Salz nach Geschmack

Anleitung

In einem großen Topf Kartoffeln (mit der Haut) mit gerade so viel Wasser kochen, dass sie bedeckt sind. Etwa 20 Minuten kochen lassen, oder bis die Gabel weich ist.

Sobald sie gekocht und abgekühlt sind, schälen Sie die Kartoffeln und zerdrücken Sie sie. Ei und Salz unterrühren, dann Mehl. Mischen, bis eine teigartige Konsistenz erreicht ist.

Aus dem Teig kleine Portionen zu langen Schlangen formen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig in Würfel schneiden. Verwenden Sie eine Gabel, um sanft Linien einzudrücken. (Dies hilft den Gnocchi, mehr Sauce zu halten.)

Überschüssiges Mehl vorsichtig abschütteln und Gnocchi in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser geben. Gnocchi kochen, bis sie oben schwimmen, etwa zwei bis vier Minuten. Entfernen Sie die Gnocchi vorsichtig mit einem Schaumlöffel; sehr gut abtropfen lassen.

Werfen Sie sie in einen Topf mit Ihrer italienischen Lieblingssauce und kochen Sie sie etwa zwei Minuten lang. Guten Appetit!

Zucchiniblüten gefüllt mit Ricotta, Taleggio und schwarzen Oliven

Fabio Ciervo, Küchenchef des Il Giardino Ristorante im Hotel Eden in Rom

Zutaten sind der Schlüssel, vor allem die Frische der Blumen. Es ist ein einfaches und leichtes Rezept mit einem sehr feinen Geschmack. Außerdem sind Zucchiniblüten nur im Frühjahr erhältlich und dies ist die perfekte Jahreszeit, um die einfachsten Dinge zu Hause zu genießen.

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Zutaten

Dient: 4 Leute

• 16 Zucchiniblüten
• 280 gr. Ricotta
• 25gr. schwarze Oliven
• 80g. Pachino-Kirschtomaten, gehackt
• Natives Olivenöl extra
• 100g. DOP Taleggio-Käse, gewürfelt
• Prise getrockneter Oregano
• Kerbel, zum Garnieren

Anleitung

Backofen auf 140 Grad vorheizen. Stellen Sie den Ricotta-Käse für etwa eine Stunde in den Ofen, damit er etwas trockener wird.

Ricotta und Taleggio in einer Schüssel mit einem Holzlöffel mischen. Fügen Sie etwas Salz und Pfeffer hinzu und mischen Sie es mit etwa 15 Gramm schwarzen, dünn gehackten Oliven. (Empfehlenswert sind Taggiasche Oliven aus der Region Ligurien, die klein und süß sind.)

Die Zucchiniblüten waschen und sorgfältig trocknen. Füllen Sie eine Rohrleitung mit der Käsemischung und füllen Sie die Blüten teilweise aus. Falten Sie sie zu einer kleinen Taschenform.

Die Zucchiniblüten in eine Pyrex-Schale geben und einige Minuten in den vorgeheizten Ofen stellen, um den Ricotta-Käse aufzuwärmen und die Blüten sanft garen zu lassen.

Die halbgehackten Pachino-Tomaten in einer Pfanne mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und getrocknetem Oregano bei starker Hitze anbraten. Fügen Sie die restlichen schwarzen Oliven hinzu und lassen Sie sie einige Sekunden kochen.

Die Zucchiniblüten fächerförmig auf den Teller legen und die gekochten Tomaten und Oliven in die Mitte geben. Das Gericht mit einigen Kerbelblättern und Zucchiniblüten-Julienne garnieren. Etwas Olivenöl darüberträufeln.

Mare e Monti (oder Meer und Berge)

Andrea Antonini, Küchenchef von Imago im Hotel Hassler in Rom

Mare e Monti, was Meer und Berge bedeutet, ist ein typisch italienisches Gericht. Wie der Name schon sagt, sind die Aromen dieses Gerichts eine Kombination aus Zutaten aus den Bergen (wie Pilzen) und dem Meer (wie Garnelen). Es ist ein schnelles Rezept. Ich habe meine eigene Version dieses traditionellen italienischen Rezepts kreiert, das normalerweise ein Nudelgericht ist, ohne Kohlenhydrate. Ich habe die Nudeln durch Champignons ersetzt. Das Gericht sieht immer noch aus, als ob es mit Nudeln serviert würde, aber der Boden besteht eigentlich aus Pilzen.

Zutaten

Dient: 4 Leute

• 400gr. Cardoncelli-Pilze
• 300 g. Gobbetti-Garnelen
• 100g. Butter
• Petersilie nach Geschmack
• Portowein, nach Geschmack
• Brandy, nach Geschmack
• Paprika nach Geschmack
• Pfeffer nach Geschmack
• Oregano nach Geschmack
• Zitrone nach Geschmack
• 1 Löffel Zitronensaft
• 1 Zitronenschale
• Kräuter der Saison

Anleitung

Für die aromatische Butter Butter, Petersilie, Portowein, Brandy, Paprika, Pfeffer, Oregano und Zitrone in einem Standmixer mixen.

Für das Biskuit 250 gr toasten. von Pilzen mit den Schalen und Köpfen der Garnelen. Mit Brandy köcheln lassen. Eis hinzufügen und drei Stunden köcheln lassen. Filtern und reduzieren.

150gr schneiden. von Champignons in Julienne-Streifen.

Die Garnelen putzen, dann in einer Pfanne anbraten.

Julienne-Pilze in eine Pfanne mit Wasser geben, gerade genug, um sie weich zu machen.

Biskuit hinzufügen. Fügen Sie die aromatische Butter hinzu. Mit einem Löffel Zitronensaft und einer Zitronenschale abschließen.

Auf einem Suppenteller servieren, dann die Garnelen darüber geben. Mit Kräutern garnieren.

Linguine alla Puttanesca

Matteo Temperini, Küchenchef im Rosewood Castiglion del Bosco in der Toskana

Ich liebe dieses einfache und traditionelle italienische Gericht. Als ich aufwuchs, hat meine Mutter das oft im Sommer für mich zubereitet und es erinnert mich an meine Kindheit und diese schönen, fröhlichen Sommertage. Heute koche ich es für meinen Sohn, in der Hoffnung, dass er sich daran erinnert, wenn er so alt ist wie ich.

Zutaten

Dient: 4 Leute

• 400gr. Linguine-Nudeln
• 1 Knoblauchspalte
• 2 Sardellenfilets
• 20gr. Kapern
• 50gr. Petersilie, gehackt
• 400gr. Kirschtomaten
• 40gr. Natives Olivenöl extra
• Chili nach Belieben
• Salz nach Geschmack
• 20gr. Oliven (Taggiasche Oliven empfohlen, aber nicht notwendig)

Anleitung

Knoblauch, Sardellen, Kapern und Chilischote mit Olivenöl in einer Pfanne anbraten.

In Scheiben geschnittene Kirschtomaten hinzufügen und zwei bis drei Minuten kochen lassen. In der Zwischenzeit die Nudeln in Salzwasser al dente kochen. Gut abtropfen lassen und in der cremigen Sauce anbraten.

Petersilie und Oliven dazugeben. Dienen.

Pasta mit Zucchini und Garnelen

Salvatore Bucceri, Küchenchef im Hotel Villa Carlotta in Taormina

Diese Spaghetti mit Zucchini und Garnelen sind ein leckeres und elegantes italienisches Pasta-Rezept mit Meeresfrüchten. Es ist einfach und nimmt keine Zeit in Anspruch. Zucchini ist ein großartiges Sommergemüse – Italiener verwenden dieses Gemüse (das eigentlich botanisch eine Frucht ist) in Suppen, Frittatas, Krapfen und Nudeln wie dieser. Dieses Gericht ist leicht und sommerlich – es hat nicht viel Sauce. Die Zutaten verschmelzen jedoch, um die Pasta mit viel Geschmack zu überziehen. Sie können ihn auch kalt als Nudelsalat essen. Ich habe etwas Peperoncino hinzugefügt, um dem Gericht einen kleinen Kick zu geben, aber wenn Sie Ihr Essen nicht scharf mögen, können Sie es weglassen.

Zutaten

• 400g. (14 oz.) Spaghetti oder andere Nudelröhren, wie Penne oder Paccheri
• 400g. (14 oz.) Garnelen oder Garnelen (dieses Rezept verwendet gefrorene Garnelenschwänze)
• 3 oder 4 Zucchini
• 2 Knoblauchzehen, geschält und gehackt
• 1 EL. Kapern
• 2 oder 3 EL. Natives Olivenöl extra
• ½ Glas Weißwein
• ½ TL. Peperoncino-Flocken (oder 1 TL frischer Peperoncino, gehackt)
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• 1 Handvoll frische Petersilie (optional)

Anleitung

Säubern und schälen Sie zwei Drittel der Garnelen, entfernen Sie die Köpfe, wenn sie ganz sind. Halten Sie ein Drittel ganz.

Zucchini waschen, Enden entfernen, mit Hilfe eines Messers oder einer Mandoline in feine Scheiben schneiden. Die Scheiben halbieren.

In einer großen Pfanne oder Eisenpfanne zwei bis drei Esslöffel natives Olivenöl extra mit dem gehackten Knoblauch und dem Peperoncino eine Minute lang erhitzen.

Die Garnelen und Kapern in die Pfanne geben und fünf Minuten kochen, bis die Garnelen ihre Farbe ändern. Weißwein dazugeben und den Alkohol verdunsten lassen. Fügen Sie die Zucchini und ½ Tasse Wasser hinzu. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit einem Deckel abdecken und köcheln lassen, bis die Zucchini gar sind (ca. 10 Minuten). Ab und zu mit einem Holzlöffel umrühren.

In der Zwischenzeit Wasser für die Nudeln aufkochen. Sobald es zu kochen beginnt, Salz hinzufügen und erneut aufkochen. Die Nudeln al dente kochen.

Die Nudeln abgießen und zu den Zucchini und Garnelen in die Pfanne geben. Alles verrühren und nach Belieben sofort mit etwas extra Peperoncino oder gehackter Petersilie servieren.

Safranrisotto mit goldenem Blatt

Osvaldo Presazzi, Küchenchef des Grand Hotel Tremezzo am Comer See

Dies ist das charakteristische Gericht von Gualtiero Marchesi, dem 'Vater der italienischen Küche'.

Zutaten

Dient: 4 Leute

• 320gr. Carnaroli-Reis
• 20gr. geriebener Parmesan
• 100gr. Butter
• ½ gr. Safran im Stempel
• 1 ltr. Fleischbrühe
• 1 Glas Weißwein
• Salz

Anleitung

Weichen Sie den Safran in einem Glas heißer Brühe so weit ein, dass er vollständig eingetaucht ist.

In einem Topf 20 g anbraten. aus Butter. Fügen Sie die gehackte Zwiebel hinzu und kochen Sie für einige Minuten. Zum Abkühlen mit dem Weißwein verrühren und durch ein Sieb filtrieren, die Zwiebel entfernen.

Bereiten Sie die Buttercreme mit der sauren Flüssigkeit und 60 g vor. von weicher Butter bei Raumtemperatur.

In einem anderen Topf den Carnaroli-Reis mit den restlichen 20 g anrösten. Butter für ein paar Minuten. Weißwein dazugeben und verdampfen lassen.

Gießen Sie die Brühe, um das Risotto jedes Mal zu kochen, wenn es trocknet. Nach der Hälfte der Garzeit die Safrannarben hinzufügen. Lassen Sie das Risotto nach dem Garen auf der Welle (weich), also nicht zu trocken.

Spaghetti Carbonara

Martin Vitaloni, Küchenchef im Grand Hotel Victoria in Menaggio

Ich habe das Gericht am Comer See kreiert. Ich wollte der Carbonara-Sauce eine neue Textur verleihen – eine besondere Leichtigkeit – aber ohne den Geschmack zu verraten, also habe ich den Siphon verwendet, um dieses Ergebnis zu erzielen. Die Idee kam mir, als ich im Fitnessstudio war – ich weiß nicht warum. Ich habe mich gefreut, dass alle Kunden aus der ganzen Welt es geschätzt haben: Italiener, weil es ungewöhnlich und nicht traditionell war; Ausländer, weil der Geschmack originell war, aber die Form unkonventionell.

Zutaten

• 100gr. Spaghetti aus Gragnano
• 25gr. Butter
• 20gr. Pecorino-Käse
• 5gr. schwarzer Pfeffer
• 30gr. Schweinebacke

Für die Carbonara-Sauce

• 300gr. Eigelb
• 80gr. Milchcreme
• 20gr. Speck (Speck) Fett

Anleitung

Die Guanciale hacken und in einer Pfanne anbraten, bis sie knusprig ist. Legen Sie es beiseite und bewahren Sie das Fett auf.

Für die Carbonara-Sauce einfach das Eigelb zur Sahne geben und das Speckfett dazugeben. Passen Sie das Salz an und geben Sie die Mischung in den Siphon und füllen Sie ihn mit der Schlagsahnepatrone. Halten Sie den Siphon warm, idealerweise bei 65 Grad Celsius.

Die Nudeln in kochendem Salzwasser al dente kochen. In einer Pfanne mit Butter und Pecorino-Käse anbraten. Fügen Sie den Pfeffer hinzu und achten Sie darauf, dass keine Klumpen entstehen.

Die Nudeln auf Tellern anrichten und mit dem Siphon der Carbonara-Sauce und dem Speck-Crumble abschließen.

Ricotta und Spinat Fiorentina Gnocchi mit Tomatensauce

Daniele Sera, Küchenchef von Tosca im Belmond Castello di Casole in der Toskana

Sera teilt sein Rezept für seinen Liebling aus Kindertagen, Gnudo di Ricotta alla Fiorentina (Ricotta-Spinat-Fiorentina-Gnocchi mit Tomatensauce), das seine florentinische Mutter wöchentlich für Familienfeiern zubereitet hat.

Zutaten

Dient: 4 Leute

• 1 Tasse Spinat
• 1 ½ Tassen Ricotta-Käse
• 1 Schalotte, fein gehackt
• ¼ Tasse Mehl
• 3 Eigelb
• 1/8 Tasse Parmesankäse
• ¾ Tassen rote Tomaten, geschält und fein geschnitten
• 1 gelbe Zwiebel, gehackt
• Basilikumblätter
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 6 EL. Butter
• Natives Olivenöl extra
• Muskatnusspulver, nach Geschmack,
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Anleitung

Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in einem Topf mit nativem Olivenöl extra anbraten.

Fügen Sie die Tomaten hinzu, die zuvor geschält und fein geschnitten wurden; Basilikum hinzufügen und 40 Minuten kochen lassen.

Die Schalotte fein hacken und in einer Pfanne mit Öl leicht bräunen. Fügen Sie den Spinat hinzu, den Sie zuvor gekocht, in Wasser und Eis abgekühlt, ausgepresst und mit einem Messer fein gehackt haben.

Stell den Herd ab. Fügen Sie den Ricotta-Käse hinzu, den Sie zuvor eineinhalb Stunden bei 110 Grad im Ofen getrocknet haben. Eigelb, Mehl und Parmesan zugeben und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Mischen.

Mit der Mischung kleine Gnocchi-Kugeln zubereiten.

Einen Topf mit Wasser füllen, salzen und aufkochen. Die Gnocchi drei Minuten kochen, abtropfen lassen und in eine Pfanne mit zerlassener Butter geben.

Zum Servieren die Tomatensauce vorsichtig auf den Teller geben und die Gnocchi hinzufügen.

Tubetti Pasta mit Gartengemüse, sizilianischem Pecorino und Himbeerpulver

Roberto Toro, Küchenchef im Belmond Grand Hotel Timeo auf Sizilien

Chefkoch Roberto Toro teilt seine persönliche Interpretation des traditionellen sizilianischen Gerichts Tubettini alle Verdure e Pecorino, die sich leicht zu Hause nachkochen lässt.

Zutaten

Dient: 4 Leute

• 1 1/3 Tuben Nudeln
• ¼ Tasse Zwiebel
• 1/8 Tasse Sellerie
• 1/8 Tasse Karotte
• 1/8 Tasse Spargel
• 2 TL. Chicoree
• 3 TL. frische Saubohnen be
• 4 Zucchiniblüten
• 1 Teelöffel. wilder Fenchel
• ¼ Tasse geriebener sizilianischer Pecorino-Käse
• 2/3 Tassen Himbeeren

Anleitung

Für den Gemüsefond

Sellerie, Karotten und Zwiebeln in einem Topf mit etwas nativem Olivenöl extra anbraten. Fügen Sie acht Tassen Wasser hinzu.

Bei langsamer Hitze etwa anderthalb Stunden kochen. Abseihen und warm halten.

Für das Himbeerpulver

Die Himbeeren auf ein Backblech mit Backpapier legen. 24 Stunden bei 100 Grad backen, bis sie dehydriert sind. Mischen und abseihen.

Für die Platte

Spargel und Chicorée putzen, dann den ersten in Runden und den zweiten in kleine Streifen schneiden.

Die Saubohnen waschen und schälen, die Zucchiniblüten putzen und den Stempel entfernen, den Wildfenchel waschen und hacken.

Hackfleisch 10gr. Zwiebel und rösten Sie sie in einer Pfanne mit einem Schuss Olivenöl extra vergine. Fügen Sie die Nudeln hinzu und kochen Sie sie neun Minuten lang wie ein Risotto, wobei Sie nach und nach die Gemüsebrühe hinzufügen. Nach der Hälfte der neun Minuten das gereinigte und geschnittene Gemüse hinzufügen und weiterkochen.

Den Herd ausschalten und alles mit dem geriebenen sizilianischen Pecorino-Käse cremig rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Nudeln auf einen Teller legen und mit dem Himbeerpulver bestreuen.

Ligurische Pesto-Sauce mit Trofie-Nudeln

Corrado Corti, Küchenchef von La Terrazza im Belmond Hotel Splendido in Portofino

Chefkoch Corti hat sich den ligurischen Traditionen verschrieben, darunter Linguine mit seiner frischen Pesto-Sauce. Während er sich darauf konzentriert, nur frische, lokale Zutaten zu verwenden, teilte Küchenchef Corti das untenstehende Rezept, um das Gericht zu Hause nachzukochen.

Zutaten

• 1 ¼ Tasse Basilikumblätter
• ¾ Tasse Pinienkerne
• ½ TL. Knoblauch
• 3/5 Tasse natives Olivenöl extra
• Prise Meersalzflocken
• ½ Tasse Parmesankäse
• ¼ Tasse Pecorino-Käse
• Pasta-Trophäen

Anleitung

Knoblauch (ohne Herz), Meersalzflocken, Pinienkerne und Basilikum in einem Mörser zermahlen (vor dem Hinzufügen die Stiele entfernen, waschen und gut trocknen).

Alles mit Pecorino-Käse, Parmesan und Olivenöl extra vergine in einer Küchenmaschine mischen.

Wasser zum Kochen bringen und die Nudeln kochen. Gut abtropfen lassen.

Die gekochten Nudeln mit der Mischung vermengen und mit zusätzlichem Parmesankäse darüber servieren.

Hühnchen mit Paprika

Michele Ferrara, Küchenchef bei J.K. Platz Roma in Rom

Das Rezept greift ein Gericht auf, das ich sehr mag: Hühnchen mit Paprika. Es wird historisch als 'schlechtes Gericht' angesehen, aber es ist extrem reich an Aromen.

Zutaten

Dient: 4 Leute

Für das Huhn

• 2 Bio-Hühner (je 250 gr.)

Für die Seite

• 1 rote Paprika
• 8 frische Frühlingszwiebeln

Für die Basilikumöl-Zubereitung

• 200gr. (oder 7 Unzen) frisches Basilikum
• Olivenöl extra vergine (500 ml.)

Für die Butter-Rosmarin-Sauce

• 2kg. (oder 7,5 oz.) Hühnerknochen
• 3 Karotten
• 3 goldene Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Bund Rosmarin
• 3 Stangen Sellerie
• 10gr. (oder 0,35 oz.) Butter
• 25cl. Balsamico Essig
• 10ml. ich bin Weide

Für das Olivenpulver

• 50gr. (1,7 oz.) Oliven

Anleitung

Zubereitung Butter-Rosmarin-Sauce

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Legen Sie die Hühnerknochen in eine Pfanne und lassen Sie sie 40 Minuten im Ofen.

Karotten, Zwiebeln und Sellerie waschen und schälen. In einen Topf mit reichlich Öl geben und bei mittlerer Hitze garen.

Die gebratenen Hühnerknochen nehmen, vom Fettüberschuss abtropfen lassen und mit dem gebräunten Gemüse in den Topf geben.

Rühren Sie um und füllen Sie den Topf mit Wasser, bis alles bedeckt ist. Fügen Sie die restlichen Zutaten hinzu und kochen Sie leicht, bis sich das Volumen halbiert hat.

Filtern Sie die restliche Flüssigkeit mit Hilfe eines feinen Siebs. In einem anderen Topf anrichten und bei schwacher Hitze reduzieren, bis es eindickt. Mit Salz.

Zubereitung von Beilagen

Das Gemüse waschen und trocknen. Die ganze Paprika für 20 Minuten bei 180 Grad in den Ofen geben. Reinigen Sie die Frühlingszwiebeln, indem Sie die grünen Blätter und die Wurzeln am Baum entfernen.

Drei Minuten blanchieren, abtropfen lassen und trocknen. In einer heißen Pfanne anrichten und von allen Seiten goldbraun braten.

Den zuvor gerösteten Pfeffer schälen und die Kerne entfernen, dabei darauf achten, dass vier gleichmäßige Schichten entstehen. Warm halten, bis das Gericht angerichtet ist.

Zubereitung von Basilikumöl

Das Basilikum in heißem Wasser 10 Sekunden blanchieren. Abgießen und in kaltem Wasser abkühlen.

Gut ausdrücken und in einen Mixer mit ½ Liter Öl für maximal drei Minuten geben.

Filtern Sie das Öl mit einem feinen Sieb.

Zubereitung von Olivenpulver

Ordnen Sie die Oliven in einer Untertasse an und lassen Sie sie vier Minuten in der Mikrowelle trocknen, bis sie dehydriert sind. Mischen Sie die getrockneten Oliven, um ein Pulver zu erhalten.

Hähnchen

Einen Schuss Öl in eine beschichtete Pfanne geben, die Hitze einschalten und das Hühnchen (zuvor gesalzen und gepfeffert) anrichten, bis die Haut goldbraun ist. Nach dem Wenden die Hitze reduzieren und sautieren lassen, bis sie gar sind.

Überzug

Das Hähnchen etwas außerhalb der Mitte des Tellers links anordnen. Auf der rechten Seite des Hähnchens abwechselnd Paprika- und Zwiebelscheiben. Machen Sie eine Runde mit Ihrem Basilikumöl und bestreuen Sie es mit schwarzem Olivenpulver. Gießen Sie die heiße Rosmarin-Butter-Sauce.

Orecchiette mit Rübenspitzen oder Brokkoli Rabe

Domingo Schingaro, Küchenchef im Borgo Egnazia in Apulien

Für Küchenchef Domingo repräsentiert dieses Gericht, Orecchiette alle cime di rapa, die Essenz Apuliens: Ein Gericht auf Gemüsebasis, das tief in der Kultur und Tradition der Region verwurzelt ist und auch den Wechsel der Jahreszeiten seit cime di rapa ( oder Brokkoli-Rabe) ist normalerweise nur in den Wintermonaten erhältlich.

Dieses Gericht repräsentiert auch Domingos Kindheitserinnerungen. Als kleiner Junge liebte Domingo es, nach Bari Vecchia (der Altstadt von Bari) zu gehen, um den Damen zuzusehen, die auf dem Bürgersteig sitzen und mit ihrer intensiven Konzentration und Hingabe hausgemachte Orecchiette-Nudeln herstellen. Er muss immer noch zurückgehen, um sie heute zu sehen. Domingos Kochstil unterstreicht die ursprünglichen Aromen Apuliens: „Man kann die Tradition nicht neu erfinden, aber man kann sie interpretieren“, sagt er.

Zutaten

Dient: 4 Leute

• 14 Unzen. Senatore Cappellii Hartweizengrieß
• 7 Unzen. warmes Wasser
• Prise Salz
• Natives Olivenöl extra
• 4,4 Pfund. Rübenspitzen (Rübenspitzen, Broccoli Rabe oder Broccolini)
• 2 gesalzene frische Sardellen
• 1 Knoblauchzehe
• 1 rote Paprika (optional)

Anleitung

Für den Nudelteig

Den Hartweizengrieß auf einem Holzbrett zu einem Haufen sammeln und in der Mitte eine Mulde bilden. Gießen Sie das Wasser langsam ein und kneten Sie den Grieß von Hand. Salz und Öl dazugeben und den Teig weiterarbeiten.

Den Teig weitere acht bis zehn Minuten mit den Handflächen bearbeiten. Massieren Sie es, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht und eine schöne glatte Kugel entsteht.

Mit einem Tuch auf dem Schneidebrett abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.

Mit einem Messer kleine Laibe von etwa acht bis 10 cm formen. lange.

Schneiden Sie jeden kleinen Laib in Knödel , . kleine Stücke von einem Zentimeter.

Drücken Sie mit einem glatten Tafelmesser oder einem kleinen Buttermesser leicht auf die Gnocchetti, bringen Sie sie zu sich und bilden Sie kleine Muscheln. Bei Bedarf etwas Grieß auf das Schneidebrett streuen.

Sobald die Schalen geformt sind​ , Drehen Sie sie nacheinander um und legen Sie sie auf einen Finger. Wenn Sie fertig sind, lassen Sie sie etwa eine Stunde lang auf dem Schneidebrett trocknen.

Für die Soße

Rübengrün oder Brokkolini putzen. Entfernen Sie die größeren faserigen Blätter und wählen Sie die Röschen und kleineren zarten Blätter aus. Sobald die Oberteile gereinigt sind, waschen und trocknen Sie sie. Zur Seite legen.

Währenddessen einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen.

Gießen Sie in einen Topf 3,5 oz. Olivenöl extra vergine und eine ganze Knoblauchzehe halbiert.

Reinigen Sie zwei Sardellen in Salz und lassen Sie sie 10 Minuten in Wasser. Die Filets nehmen und mit Olivenöl und Knoblauch in die Pfanne geben (Rezept geht auch ohne Sardellen).

Auf niedrige Hitze reduzieren und kochen, bis die Sardellen ganz weich sind. Es dauert ungefähr acht Minuten. Schalten Sie die Hitze aus und entfernen Sie den Knoblauch. Wenn Sie möchten, fügen Sie ein wenig rote Paprika oder zerstoßene rote Paprika hinzu.

Fügen Sie Salz in den Topf mit kochendem Wasser hinzu und kochen Sie die Rübenoberteile. Wenn das Wasser wieder kocht, fügen Sie die frische Orecchiette für etwa fünf Minuten hinzu.

Gut abtropfen lassen und etwas Nudelkochwasser zur Seite stellen. Orecchiette und Brokkoli in die Pfanne geben, die Hälfte der Gewürze aus Öl und Sardinen und Kochwasser. Gut mischen, bis eine cremige Konsistenz entsteht.

Linguine mit Seeigeln und Meeresschnecken

Giovanni Vanacore, Küchenchef des Palazzo Avino in Ravello

Es gibt nichts Schöneres für einen Koch, als von einem Balkon auf das Meer zu schauen und sich davon inspirieren zu lassen. Im Blick vom Pink Palace finden Sie die Aromen und Farben unserer Traditionen, wie eine Art Farbpalette, die ich versuche, in meinen Gerichten zu reproduzieren. Kochen ist für mich Begeisterung – eine ständige Herausforderung mit Zutaten. Deshalb kann ich, wenn ich ein neues entdecke, wie die Seeigel, zumindest experimentieren und damit ein neues Gericht kreieren, das erst mich und dann meine Gäste begeistert.

Zutaten

• 360gr. Linguine
• 80gr. Seeigel-Fruchtfleisch
• Zitronenschale
• 60gr. geschälte Meeresschnecken
• 4 rotbraune Tomaten
• 1 Bund Basilikum
• 1 Knoblauchzehe
• 50gr. Natives Olivenöl extra

Anleitung

Zuerst die gehackten Tomaten in einen Mixer geben und etwa eine Minute pürieren. Sieben Sie die gesamte Mischung, um das Tomatenwasser zu erhalten.

In einer Pfanne den Knoblauch und das Öl anbraten, dann das Tomatenwasser und die Schnecken hinzufügen. Lassen Sie sie zu einer Soße werden.

Wasser aufkochen und die Linguine al dente kochen. Gut abtropfen lassen, dann die Tomatenwassersauce einige Sekunden einrühren. Vom Herd nehmen und Seeigel, Zitronenschale und Basilikum hinzufügen.

Risotto mit gelben Tomaten, Burrata und Liebstöckel

Fabio Abbattista, Chefkoch von L’Albereta in Franciacorta

Zutaten

Dient: 1

Für die gelbe Tomatensauce

• 500gr. Datterino-Kirschtomaten
• 40ml. Natives Olivenöl extra
• 1 weiße Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 6 Basilikumblätter
• Salz

Die Zwiebel in Julienne-Streifen schneiden. In der Pfanne mit Öl und Knoblauch dünsten. Kirschtomaten, Basilikum und Salz einarbeiten und etwa 30 Minuten bei mittlerer Hitze langsam kochen.

Basilikumblätter und Knoblauch entfernen. Wechseln Sie zum Thermomix und filtern Sie dann durch eine Chinois.

Für das Risotto

• 80gr. Carnaroli-Reis
• 500ml. Gemüsebrühe
• 30ml. Weißwein
• Gelbe Kirschtomatensauce
• 100g. Parmesankäse (24 Monate gereift)
• 40g. Butter
• 20ml. Natives Olivenöl extra
• Salz und weißer Pfeffer nach Geschmack
• Liebstöckelblätter

Den Reis mit einem Stück Butter rösten. Mit Weißwein beträufeln und mixen. Fügen Sie das Salz hinzu und dann die kochende Brühe.

Die gelbe Kirschtomatensauce einarbeiten und etwa 12 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Das Risotto mit Olivenöl extra vergine, Parmesan, Pfeffer und fein gehacktem Liebstöckel verrühren.

Für die Burrata-Creme

• Ein Herz aus Burrata
• Natives Olivenöl extra
• Salz nach Geschmack

Alles in einem Mixer emulgieren, bis eine glatte und homogene Creme entsteht.

Das Risotto auf dem Teller verteilen. Die Burrata-Creme darüber geben.

Käse- und Pfeffer-Paccheri-Nudeln mit Osso Buco

Küchenchef Alessandro Buffolino, Restaurant Acanto im Hotel Principe di Savoia in Mailand

Es ist ein typisch italienisches Gericht, das zwei wichtige kulinarische Traditionen vereint: die römische und die Mailänder.

Zutaten

Dient: 4 Leute

• 350gr. Paccheri-Nudeln De Cecco Nr. 325
• 100gr. DOP Pecorino Romano Käse
• 50gr. Parmigiano-Reggiano-Käse
• 40gr. Nudelkochwasser
• 1 Tomate
• 100gr. Brühe
• 1 Ossobuco
• 1 Karotte
• 1 Stange Sellerie
• 1 Zwiebel
• 1 aromatischer Bund (Mischung aus Salbei, Thymian und Rosmarin)
• 10gr. schwarze Pfefferkörner
• 10 cl. Weißwein
• 500gr. Panko Brotkrumen
• Kerbel
• 1 Orange für die Schale
• 1 Zitrone für Schale z
• Kräuter nach Geschmack

Anleitung:

Das Ossobuco leicht bemehlen und in einer Pfanne anbraten.

Möhren, Tomaten, Sellerie und Zwiebeln anbraten. Das Ossobuco und den aromatischen Bund hinzufügen, dann die Brühe aufgießen, bis sie vollständig eingetaucht ist. Bei mäßiger Hitze ein paar Stunden kochen. Nach dem Kochen abkühlen lassen.

Semmelbrösel, Thymian, Orangen- und Zitronenschale mischen.

Ossobuco in Würfel schneiden und mit der Semmelbröselmasse bestreichen.

Wasser aufkochen und Nudeln kochen. Während die Nudeln kochen, die schwarzen Pfefferkörner in einem Mörser auspressen und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl erwärmen. Nach dem Erwärmen etwas Weißwein einschenken und die Brühe hinzufügen.

Mischen Sie mit einer Pacojet-Maschine (ein Mixer oder Mixer funktioniert auch) den DOP Pecorino Romano-Käse, Parmigiano-Reggiano-Käse und etwas Nudelkochwasser zu einer glatten Creme.

Die Ossobuco-Würfel frittieren, während sich die Sahne im Pacojet zusammensetzt.

In einem Topf die Paccheri mit der Sauce etwa eine Minute bei langsamer Hitze schwenken, dann die Pfanne von der Flamme nehmen und die Pecorino-Parmigiano-Mischung hinzufügen, bis eine glatte Creme entsteht.

Die Nudeln in die Schüssel geben und mit kleinen Tomatenwürfeln und dem Kerbel garnieren.

Carpaccio Cipriani (Rindercarpaccio)

Roberto Gatto, Chefkoch des Cip’s Club im Belmond Hotel Cipriani in Venedig

Inspiriert von seiner Kindheit am Küchentisch, während seine Mutter Backwaren herstellte, konzentriert sich Küchenchef Gatto auf einfache und zeitlose Gerichte, die man mit Familie und Freunden genießen kann.

Zutaten

Dient: 4 Leute

• 1,75 Pfund. Rinderfilet oder mageres Rinderfilet
• 4 Eigelb
• 2 TL. Colmans Senf
• ½ Zitrone
• Salz nach Bedarf
• 2 Tassen Olivenöl
• ½ EL. Worcestersauce
• 1 EL. Tabasco Sauce

Anleitung

Schneiden Sie das Rinderfilet oder das magere Rinderfilet mit einer Maschine oder einem Messer und verteilen Sie die Scheiben auf jedem Servierteller. Legen Sie es in den Kühlschrank.

Für die Sauce Eigelb, Senf, Zitrone, Worcestershire-Sauce und zwei oder drei Tropfen Tabasco (falls zu dickflüssig etwas kalte Brühe hinzufügen) in einer Schüssel mit einem Schneebesen verrühren.

Das Carpaccio aus dem Kühlschrank nehmen und die Sauce mit einer Gabel eintauchen. Dann das Fleisch dekorieren und dabei die Sauce von der Gabelspitze abtropfen lassen.